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餐飲企業發展范文第1篇

盡管人們對企業戰略從各個不同的側面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業戰略的實踐來看，企業戰略可以被認為是一種企業與顧客認知互動的過程，具有顧客中心性、認知互動性和戰略過程性三個特征。企業戰略定位已經不是傳統意義上的企業行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業定位，因此顧客價值是一個戰略問題，本文將其納入餐飲企業戰略的范疇加以分析；此外，結合餐飲企業產品的無實體性、不可分割性、不可儲存性等特點，由此決定了員工對于餐飲業的關鍵作用，盡管員工戰略和餐飲業的人力戰略有一定的重合之處，但是為了強調員工價值對餐飲業經營的重要性，本文將其單獨列出來并上升到戰略高度進行研究。

餐飲企業發展戰略實施力的兩個維度

（一）顧客價值維度

對餐飲業而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個原因：一是從飯店企業與顧客需求的邏輯關系來看，顧客是飯店企業存在的根本；二是從企業是價值活動的集合體的觀點來看，對餐飲業而言，所謂的價值歸根結底取決于顧客為飯店提供的產品和服務所支付的價格。對于餐飲業來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評判餐飲企業核心能力的終極標準。

（二）員工價值維度

盡管顧客是餐飲業生存發展的“衣食父母”，但是隨著體驗經濟時代的到來，顧客關注的不再僅僅是餐飲提供的有形產品，而是更加關注整體的消費環境。而在餐飲中，服務的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。

美國哈佛商學院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究總結了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經驗后得出：企業的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價值影響；而顧客獲得的價值是由忠誠（滿意）的員工創造的；他們之間形成一個相因相果的循環“服務利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發現，顧客轉換供應商的原因，70％是由服務問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對服務不滿意而離開供應商，比由于價格或產品質量因素而離開供應商的可能性大五倍。而在餐飲業中，服務的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業生命力的源泉，是餐飲業持續競爭力的保障，擁有一支高素質的員工隊伍是餐飲業發展的關鍵。因為，只有優秀的員工才能提供優秀的服務。

餐飲業的競爭是人才的競爭，在餐飲業管理中，對外必須堅持“顧客至上”，對內則須堅持“員工第一”。因此，餐飲企業應當本著尊重人、關心人、理解人、信任人、幫助人、培養人、愛護人、激勵人的原則，以激發員工的潛能，增進員工的忠誠。

基于價值維度的餐飲業服務制勝策略

（一）模型基本內涵

餐飲企業作為一個服務性企業，其成功經營高度依賴于其經營活動中的一個關鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務的那段時間，這個接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關鍵的一剎那”，該模型的起點就是這“關鍵的一剎那”，它發生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個制勝飛輪相關聯（詳見圖1）。

一個成功的“關鍵的一剎那”就是一項好的服務，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經常光顧，很多的回頭顧客又將使企業負擔更多的顧客服務，這樣就可能促使企業提供更好的服務。通過這個方式，這個飛輪轉的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業也從中受益，同樣，有些公司提供的服務質量差，會導致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務質量更差，也是飛輪停轉的結果。這個過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。

與此同時，如果得到企業的內部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會轉得更快，即通過公司內部整合，人力資源，信息技術，以及外部整合，市場營銷，發展戰略，這兩個飛輪就會高速運轉，其結果就是企業獲得利潤，即實現了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業日常的經營活動，但是對餐飲企業的發展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會進一步追加對顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務飛輪持續不斷的運轉下去。該模型基于“多贏”思想，實現了顧客、員工、股東三方利益共贏。

（二）顧客方面

眾所周知，服務在提供的開始階段最關鍵，即“關鍵的一剎那”，這時，公司提供優質服務的能力由顧客來檢驗。成功的企業經營的一個基本方面不是在銷售產品，而是在提供解決問題的方法。

1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當不滿，沒有爆發之前發覺不了，當發生這種情況時，一切都太晚了。事實上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會投訴，粗心的公司會在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個方面表述了樸素的商業概念：更高的消費水準，滿意的顧客會消費的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實；口碑，滿意的顧客是一個公司最好的擁護者，滿意率對高消費的影響是顯而易見的。

2.顧客保留率。商業的價值實際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業務上保持相當長時間后才能收回。顧客滿意度表現的最重要的結果是說明了企業在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因為他們還沒有找到其它的替代供應商，或者他們對其它公司提供的短期價格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。

3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉動的下一個階段，顧客參與是一種關注狀態，它反映了二者之間的某種情感關系，顧客關心企業，企業關心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務行業，顧客參與對其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進來的顧客有一個共性就是他們很挑剔，他們已經習慣于享受高質量的服務，對于一個成功的企業而言，正是這些人的挑剔才促使企業不斷進步。所有這些表明，一線員工最能夠認識到顧客在關心什么。

（三）員工方面

從服務的關鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時，員工和顧客之間有一套類似的動作，如果一方對另一方微笑，另一方也同樣會給對方以微笑，心情暢快的員工就會輕松而快樂的與顧客交易。

1.員工滿意度。員工是主角，公司對員工管理不善，是不會取得成功的。餐飲企業應像重視客戶那樣重視員工。員工對服務理念的積極態度（滿意的工作）是成功企業的一個重要標志。但長久以來，人們有著一種錯誤的理念，即把“服務”和“使用仆人”聯系在一起，把服務和地位低下聯系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會制定自己的生存策略，他們會時常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對此，他們會采取一種極不正式和不在乎的態度，消極地應付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產生極大的破壞性。這時，改革應當從管理高層開始，如果高層管理人員不體現出服務是一種高尚的職業，那么公司其它員工產生相同的想法就不足為奇了。

提供高質量的服務，是使員工長期滿意的最重要的推動力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了。看到顧客滿意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。

2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠因素。對于優秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財富，這些人有知識，工作效率高，熟悉內部網絡，與顧客關系緊密。忠實顧客與公司之間的長期關系，至少有一部分是與忠實員工之間建立的。餐飲企業之所以要留住忠誠的、優秀的員工，最重要的原因不僅是因為他們比新員工服務得要周到，更重要的是他們是公司收入的動力源，他們對顧客的忠實度影響很大。

3.員工參與。參與是員工熱情參加企業各項事務，努力達到企業目標的能力。只有員工熱情參與，才能表現真誠的笑容給顧客。

參考文獻：

1.王澤光.中國旅游飯店的機遇與發展：論加入WTO后旅游飯店的走向.中國旅游出版社，2002

2.C•鮑曼.戰略管理.中信出版社、西蒙與舒斯特國際出版社，1997

餐飲企業發展范文第2篇

一、財務安全性。餐飲業的特點決定了它日常財務的復雜性，每天進出的賬目特別繁復，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經營就更是一件讓經營者頭痛的問題。

二、標準化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現大規模經營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

三、先進性。先進企業的最大特點就是數據化，數據是最直觀、明了的，通過數據，管理者可以及時了解企業的進、銷、存狀況，財務報表、賬務分析、日常運營等都可以通過數據及時到達管理層。

四、管理自動化。自動化管理可以滿足及時、高效、客觀等現代企業發展的基本要求。

要解決上面提及的四個問題，唯有通過計算機，即信息化管理。信息化管理對數據的及時記錄和保存保證了財務安全性同時，信息化管理也可以保證實現標準化、先進性和管理自動化。

接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內容、優點和未來發展趨勢。

餐飲信息化管理是指針對餐飲企業的每一個環節采用信息手段進行整合，從預訂、接待、點菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢、管理層掌控、信息分析、財務狀況等實現全方位計算機管理信息系統化。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統大致有手工單據集中上傳、PDA點菜和IC卡手持點菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產品和與之配套的系統都比較成熟，深圳市科脈技術有限公司憑借十年的行業基礎和技術實力開發的天天飲食餐飲管理系統，在改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節流、提升效率、美化就餐環境等諸方面已漸趨成熟并開始發揮巨大作用。

那么，實現餐飲信息化管理到底有哪些優點呢?

一、保證財務安全。可對每日情況，包括營業、銷售、成本決策等方面提供強大的查詢及分析報表功能，且賬務信息記錄完整，并能嚴格杜絕收銀及賬務上的“跑冒滴漏”。

二、節省人力。餐飲的信息化管理系統由計算機可以控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務、結賬、清臺、財務，到采購等流程都有計算機的幫助酒店餐飲系統管理軟件可減少服務員的人數，減輕服務員的工作量。

三、控制成本。餐飲的信息化管理系統可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，也可以統計某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產出都能做到心中有數。控制好了餐飲成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。

四、提高效率。系統的快速反應可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯菜、掉菜的機率；利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發”、“盤”、“存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品周轉的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與實物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯網，包括有線或無線網絡，每一菜單經餐廳或PDA點菜后，通過網絡及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務員的跑動，加快廚房出菜速度，提升服務效率，提高服務質量。

五、更加人性化的服務。餐飲管理系統軟件在界面的設計上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務員使用起來很輕松。在預定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺預定和接待的管理就更加明了、更加科學、更加有序化。客人用餐完畢結賬時，服務人員可到就近的上傳機上打印出客人的留臺單，以供結算用。結賬由臺面服務員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結算單；收銀系統支持集團消費、會員卡、掛賬、現金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據酒店管理要求和在收銀員權限范圍內進行折扣和服務費等的使用。

六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統先進性與靈活性完美統一能使酒店的管理邁向現代化的企業管理，使酒店的管理信息化、現代化、高效化、先進化、標準化、規范化，真正走進國際管理水平的行列。

七、提供管理者決策的依據。通過餐飲的信息化系統，總經理查詢決策系統的功能非常強大，可以查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形或表格形式進行各種分析．財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等。能對餐飲企業的經營起到全面的輔助決策作用。

面對餐飲信息化管理在中國未來的運用前景，不管餐飲經營者還是IT服務商，我們都必須前瞻性地看待這個問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術支持，我們都必須正確面對餐飲信息化管理的發展趨勢，主要包括以下幾點：

一、信息系統的規范化。只有科學規范的餐飲管理信息系統，才能真正高效地為餐飲現代化管理服務。管理系統科學規范是指信息標準化和管理的規范化，這在餐飲現代化管理建設中是最重要、最嚴格的要求之一。如不嚴格執行。就會信息不暢，使數據收集、加工、分析等環節復雜困難。因此，只有科學、規范的信息管理制度才能搞好餐飲企業的現代化管理。

二、系統發展的規模化。針對餐飲企業特點，要形成餐飲自動化的規模發展，在系統開發方面應有一定分工。一部分軟件產業人員集中力量，開發出預留數據接口、能實現二次開發的標準應用版軟件；其次，針對不同企業的二次開發，根據各餐飲酒家的具體情況，在標準版基礎上為企業量身訂做，滿足企業的特殊要求；第三，銷售和服務人員專心做好銷售工作、售后服務和技術支持工作。

三、技術與理念的統一化。在世界發達的國家和地區，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實現了計算機技術與管理理念的結合。餐飲信息管理要配合企業制度的改革，其工作的開展絕不是在現行的業務流程中增設一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現行的業務流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計算、結賬和收銀等工作。餐飲業的信息化管理應將先進的信息管理技術和科學的管理思想、管理體制和管理方式結合起來。

餐飲企業發展范文第3篇

關鍵詞：餐飲企業　集團化　路徑選擇

一、我國餐飲企業集團化的現狀

1.餐飲集團正歷經由自發到自覺的轉變。改革開放以后，伴隨著國家鼓勵發展三產的政策導向，眾多有識之士，抓往國家產業結構調整的有利契機，選擇投資風險較小、收益回報快捷的餐飲業作為切入點，走上了摸著石頭過河的餐飲經營之路。

2.競爭的激烈程度急促餐飲經營向集團化發展。餐飲迅速發展，既有政策引導的結果，又有自身特點的優勢，如不受投資規模限制，投資回報直接性等等，迅猛發展必然帶來劇烈競爭。競爭的表象就是社會各界公認的餐飲圍城現象，即每天有眾多新的餐飲企業誕生，每天也有若干原先經營的餐飲店歇業。正是這種餐飲經營結構檔次的不斷調整，才得以使餐飲管理技術水平不斷提高完善，從而推動餐飲業向集團化迅速發展。

3.集團優勢力量得到彰顯。競爭促進了餐飲集團化的進程，餐飲集團的形成又給餐飲企業帶來明顯優勢，除了集中、統一、大批量進貨，減少企業原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省廚師勞務技術成本支出外，還表現在餐飲集團統一格調、形象、系統的CIS設計，易于產生廣泛的社會效應，獲得市場認同，招徠更多的客源，進而擴大集團經營。

二、我國餐飲企業集團化發展問題及原因解析

1.高水平的出品質量穩定性不強。餐飲出品質量一直以來困擾著我國各類餐飲企業，由于其缺乏西餐式的精確具體的數據化、標準化管理，并很少應用科技進行創新研究，賓客來就餐主要認同的是價錢、人氣、環境氣氛，而對菜肴質量、服務周到、舒適指數等感受不深，不能使賓客加深對餐飲集團餐飲出品質量的顯性化認知。

2.傳統而薄弱的基礎管理制約規模擴張。許多餐飲集團，在組建初期或只有一兩家餐飲店之際，投資者就是經營管理者。隨著雪球的越滾越大，集團規模的逐步形成，沿襲和擴大這種家族式或面對面直接指令的管理，越來越顯得捉襟見肘，漏洞甚多，企業內部間配合協調常常脫節，職責界定不清，遇事推萎扯皮，對客服務也顯得掛一漏萬，效率低下。導致這一切的根源是餐飲集團的基礎管理滯后，沒能與集團的形成、成長、擴大進行同步的調整、充實、提高和完善。

3.產品創新乏力，特色日漸退化。隨著時間的推移，同地區、同類別、同風格的餐飲企業的增多，原有特色不再明顯。許多餐飲集團在錘煉、塑造和強化自身特色方面內功不強，隨著餐飲模仿、克隆之風強勁，原先較有特色的餐飲企業漸失優勢，特色退化。與此同時，餐飲產品創新機制又未形成，并正成為集團餐飲鞏固和擴大市場份額的重大困惑。集團餐飲創新，在建筑結構、裝修風格既定以后，其服務方式、營銷技巧、菜品創新是其主要方面。其中菜品創新首當其沖，其決定集團餐飲樹立良好口碑的最直接、最主要的內因。

三、餐飲企業集團化的經營策略

(一)樹立以資本產值為核心的企業經營理念

1.建立以太市場為背景的資本運作平臺。餐飲企業集團不論要開拓新市場。還是創新產品，都需要從全國，甚至世界市場范圍來優化配置資源。要求經營者突破行業、地域和產權所有制的概念，以大市場的觀念來運作企業，并根據市場的細分，來確定經營的餐飲企業類型和進入市場的有效方式，做出正確的投資決策，降低投資風險，實現資本增值。

2.基于現代公司治理結構健全企業組織架構。餐飲集團企業首先需要打破固有的企業所有權、經營權合一的管理習慣。不斷提升企業對外擴張力度，規范內部管理與流程，迅速實現企業資本由凝固化向液態化轉變。建立股東大會、董事會、監事會和由高層經理人員組成的執行機構，形成決策機制、監督機制與經營機構各自分離而又相互制約的機制。餐飲集團決策層由出資者代表組成的董事會組成，并由他們聘請高級管理人員來管理經營企業，進而優化資本結構，明確職能分工，促進內外營銷，降低經營風險。

3.巧借東風，因勢利導，加快自身發展。集團在充分利用自身資本的同時，要借助外部力量來實現自己發展。可采用租賃方式，以少量自有資金的投入獲取其他餐飲企業經營權，利于把握機遇，迅速擴大企業的生產能力，也可以借助他人的品牌發展自我，小型餐飲企業可以通過加盟連鎖站在巨人肩上，使自己快速發展起來。

(二)構建以資本增值為核心的餐飲企業集團化經營模式

1.深化產品特色，實現規模擴張經營。餐飲集團不應僅為了產品的銷售量而擴大生產，主要應從提高產品質量，滿足顧客需要出發，在形成產品特色和自己的服務風格基礎土實現擴張，這樣才能在價格上吸引廣大顧客而獲取最大利潤為目標。深度挖掘產品特色，把其與體現為目標顧客服務的企業文化、管理思想與經營理念等有機結合，從而在創新鞏固特色基礎上實現規模擴張經營。

2.借助品牌效應，推進特許經營。為實現資本增值，集團除了借助有形的產品進行擴張外，更多應用技術、管理及整個企業的形象和品牌等無形資本進行特許經營。借助自身品牌優勢，吸引加盟，進行低成本擴張。進而把彼此獨立的法人企業組織利用自己的品牌形成有密切關系的企業集團，在少出資或不出資的條件下獲得另一家企業經營權。并且無形資本的擴張相對于有形資本來說風險小，借用融資擴大集團效應，延伸企業的經營空間，鞏固基于顧客的理解和忠誠購買所擎起的市場品牌，實現形式內容的和諧統一。獲取持續健康發展。

參考文獻

[1]陳海鵬，飯店企業集團化進程中的問題與對策，科學與管理，2007

[2]謝守紅，中國飯店集團化經營模式探討，企業活力，2007，(8)

餐飲企業發展范文第4篇

關鍵詞：成長期 餐飲企業 內部控制

一、我國餐飲行業的發展現狀和成長期餐飲企業的經營特點

（一）我國餐飲行業的發展現狀

隨著我國社會經濟的穩步發展和消費需求水平的不斷提高，為餐飲業的持續快速發展奠定了基礎，快速發展的餐飲業，呈現出鮮明的特征。首先，餐飲企業面向私人消費的經營業務持續增加，成為該企業經營中的主體；其次，節假日消費與休閑消費走入家庭，餐飲成品、半成品、速凍乃至方便食品的發展勢頭更趨增強，開發與生產范圍更加廣泛，從而進一步滿足了市場消費的需求，形成了行業發展新的經濟增長點。并且，伴隨著行業規模不斷擴大，經營領域不斷拓寬，服務方式日趨豐富，使我國餐飲市場更趨繁榮興旺，成為行業快速發展和保持較高增長勢頭的重要力量。

（二）成長期餐飲企業的經營特點

在成功地渡過初創期后，進入企業生命周期的成長期，這時餐飲企業呈現出更加鮮明的特點：產品試制成功，品牌已有一定知名度，銷售規模快速增長，企業的經營風險有所降低，為了保障品牌的進一步提升，品質和服務的第一性更加突出，企業的發展戰略由加盟和直營并行，改為以直營為主的經營模式，由單店加盟改為區域化，導致人員需求急速擴張，而服務業本身人員流動性大的問題也已日益突出，考驗著企業每一位高層決策者。成長期餐飲企業的這些特點要求企業戰略應當調整到營銷管理上來，建立一套完整系統的企業制度來適應企業的發展，同時內部控制對企業發展的重要性也更為明顯。

二、成長期餐飲企業內部控制存在的主要問題分析

在餐飲行業迅猛發展的同時，也帶來了諸如無論直營還是加盟店數的增加，均并沒有換來相應呈現出的財務利潤。相反，新開店面“慢熱”、單店盈利能力低、過往人群多進店消費人數卻少、單次營業額始終徘徊不前等眾多問題，暴露出成長期餐飲企業內部控制的缺失，則主要體現在以下方面：

（一）內部組織結構問題

成長期餐飲企業通常存在“企業戰略實施的組織結構類型不適應發展”的問題，體現在總部各部門組織結構形同虛設：企業發展初期只由一名要員就可能掌管一個部門，身兼多職且權責分配不合理，之后隨著企業進入成長期，各部開始人浮于事、推諉扯皮的現象也就層出不窮，導致監督下屬單位執行力的不到位，最終還可能致使整個企業經營的失敗。

（二）管理模式問題

成長期餐飲企業還同樣面臨著管理制度僵化和無嚴格控制制度的另一個困局。這是因為企業初創階段僅為了企業的生存，靠“人治”管理在企業的管理模式中占據著主導地位。但是當企業進入快速發展階段后，規模和領域不斷拓展，之前的管理模式也就越來越不適應現代企業發展的需要了，制度的漏洞與日俱增。進而要求企業不斷去完善制度，推陳出新設計出更加嚴密的控制流程。并且，由于餐飲企業中本身的成本控制環節亦相對其他行業來看更為復雜，人為操作因素造成的浪費難以管控，理論成本和實際成本更無法比對，進而企業在面臨財務內部控制改善的問題上，如能正確引入先進的管理模式——系統化管理ERP，通過實時看到POS前臺的操作，進而分析流程設計上的漏洞，以此作為企業硬件提升過程中，內部全局控制的一大突破！

（三）人員問題

餐飲企業的成長期，基層人員擴張、新舊交替磨合的過程中，一些不能適應企業發展模式的員工可能會被淘汰，而由于人員素質培訓的不到位，新進員工提升的過快，造成業務不精，基礎知識不扎實，自身學習能力不夠，人生價值觀的不同等種種原因造成企業一貫堅持的用人從嚴、從難原則得不到實現；現實中企業核心人員的個別屬性又存在私心，對后起約束作用的內部控制制度不情愿接受，甚至不愿意加強內部控制制度建設。在人力政策方面也沒有建立起完整的資源流轉機制和激勵機制。進而導致內部人員“失控”。

三、改善成長期餐飲企業內部控制問題的對策措施

通過上述分析可見，成長期餐飲企業在內部控制方面還存在一些問題，進而影響了其內部控制效用的發揮，改善這些問題，可以從以下方面采取措施：

（一）合理構建組織架構、集權和分權相結合

從內部控制五要素出發，制定適合企業新的發展組織結構類型并進行規范化的管理，力做穩中求勝。

企業應當根據組織架構的設計規范性，對現有治理結構和內部機構設置進行全面梳理，確保本企業治理結構及內部機構設置、運行機制等符合現代企業制度要求。主要做到各部門要員由原先的“兼職”改為日后的“專職”，隨時保持管理幅度擴大但管理深度繼續延伸的平衡。再有，管理權限上也應該采取適度的分權，分權的方式也可以是授權。授權的目的是為了讓合適的人在合適的位置上工作，這樣做更有效率、更有效果。同時發展中企業從上到下的各級管理要員也都必須遵循“重大決策集權，非重大決策適度授權”的原則，才能保持企業戰略轉型目標的一致性。

改革組織結構的另一個核心還可以讓企業通過集中采購、集中管理、統一配送、統一核算的方式來達到進一步降低經營成本，提高經濟效益的目的。

（二）提高認識、統一思想，從上至下要認識到建立企業內部控制的必要性

內部控制是現代企業管理的重要組成部分，它滲透于企業經營管理的各個方面。企業要通過會議，培訓的形式向每一位員工傳達內部控制的思路，原則及必要性。認真分析企業中存在的各種問題，理清頭緒，統一思想，也讓員工意識到：得控則強，失控則弱，無控則亂的道理。

從企業終端盈利指標檢測內部控制成效看，餐飲企業的四大核心要素分別是產品、環境、服務、價格。所以，當我們重新以顧客的價值感審視餐飲業的時候，我們愕然發現，圍繞這條“主線”去做好內部控制，才能更加有的放矢。

（三）培養良好的企業文化和經營理念

成長期餐飲企業作為一個不斷壯大的群體，在未來的發展中——潛力巨大。要想走好發展這條路的第三步“動作”就是要在持續戰略的指引下，統一適合企業發展的簡單又容易記住的經營理念。在強大經營理念的“號召”下，引進高素質的人才，重新建立基于戰略與價值觀的人力資源管理思路與體系，規范人力資源管理系統，此系統可集成人員招聘、人才測評、職務分析和績效管理等方面的功能，并為之提供相應科學合理的各項技術解決人才之困，可并用內部提拔與外部招聘的雙重方式培養企業未來的接班人。

誠然，對于成長期餐飲企業來講，內部控制仍然需要在人才精力范圍足夠的情況下才能實施。“先做強，后做大”成了內部控制工作的重要原則之一。相反，太多企業在“快速躍進”的口號下，大量擴張，觸角深及國內若干城市，殊不知品牌遭遇水土不服，導致損兵折將，退回原點。這樣的教訓，正好指導內部控制工作從一開始就應該注重各部發展的平衡，莫再出現“頭重腳輕”（意指：往往企業內部管理要求高，實際門店卻難以控制）的格局。

總之，成長期餐飲企業的內部控制工作可謂任重道遠。領導班子首先就要創建學習型組織，打造并弘揚企業文化，定期學習研討內部控制的各項任務，并組織成立內部控制項目小組委員會監控執行內部控制各項改革程序的具體落實，否則再多的內部控制文件，如若出自幾名“”，未免可悲且浪費。那么，一切站在可實施的角度去逐步改進吧，只要“內部控制”這樣的名詞或者動詞，能夠最終為企業的人力、物力、財力的控制服務并做到“滴水不漏”，便是企業目前內部控制政策改革發展的最佳成果了。

參考文獻：

[1]金旗.淺議成長期民營企業內部控制與流程設計[J]. 農場經濟理，2012（2）.

餐飲企業發展范文第5篇

【關鍵詞】花博會 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務體系建設內容上推進常州本土餐飲企業的經營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會被廣大本地餐飲企業看作是發展的一大機遇，那么常州本土的餐飲企業該如何選擇呢？

一、連鎖經營，更快促進本土餐飲企業規模發展

隨著經濟發展，廣大人民群眾的內需不斷提高，加之常州2013花博會建設、每年國際動漫藝術周、科技經貿洽談會等一系列國內外盛會的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴大，促使常州餐飲業向社會化、國際化發展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉化，向連鎖化、規模化經營邁進。

餐飲企業連鎖經營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業的規模擴張、品牌在短期內迅速推廣的經營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業必須做到連鎖經營的標準化、簡單化、差異化和信息化。

①經營標準化，簡單化

餐飲特許經營的標準化指的是復制單店的全部貿易式，包括菜品、服務、環境、管理、文化等等。標準化可以盡最大能力減低對技術職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經營企業中，標準化尤其極為重要，因為快餐企業的產品相對比較簡單，針對客戶往往對時間的要求更高，而統一的加工模式可以最大限度降低對技術操作工人的要求，同時將服務能力最大化。因而，常州本土餐飲企業可以通過標準化培育標準門店加以推廣、打造品牌。這對常州本土餐飲企業占領市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業特許經營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務、治理等經營要素的簡單化。通過簡單化從而實現標準化，這不僅僅有利于餐飲企業推廣和復制，更有利于所有加盟者經營和操縱，使特許經營體系獲得統一，并取得成功。

②經營差異化

連鎖經營差異化體現了“以顧客為中心”的理念，不同消費者對餐飲產品需求的差異性決定了企業發展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費者更注重健康飲食、環保飲食，對養生有很高的追求，所以對餐飲企業提出更高的要求。常州具有得天獨厚的餐飲環境，本土餐飲業發達，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業可以實施產品差別化和經營差別化獲得競爭上風。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經營贏得了廣大市場。

③經營信息化

常州本土餐飲企業連鎖化經營之后，要求通暢的信息溝通、強大的執行力和現場督導能力。信息化經營為餐飲連鎖企業提供一個科學的治理臺做到“同一客戶治理、同一財務治理、同一物資治理”，依據這些準確、及時、詳細的信息，做出更加正確的經營策略，為連鎖餐飲企業做大，做強提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業連鎖經營發展過程中，應避免急于擴張而導致的基礎不牢固，經營鏈條斷裂，從而出現一環出錯，滿盤皆輸的后果。

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環境下，餐飲企業進進了品牌競爭階段。經過10 多年的發展，常州餐飲企業中出現了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業市場的格式中，本土企業無論在數量和品質上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會的建設，大批國內外游客進入，常州本土餐飲業面臨著滿足各類人群需要的挑戰。傳統常州本土餐飲企業該如何利用這次機會，因勢利導，擴大品牌優勢，為走出常州，走向全國打下堅實良好的基礎呢？首先，應充分利用常州菜品的特點，（如：原料豐富，農副產品、土特產品營養價值高）發揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對國內外的風土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風俗習俗，以獨特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設，不是對“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進，而是在現有基礎上進行發掘再創造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創建常州特色的本土餐飲企業品牌的同時也要加強建設常州本土餐飲企業品牌文化與內涵。常州是吳文化的發源地，齊梁故里，底蘊深厚，而常州本土餐飲企業的治理源自于經驗積累，企業文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業對建設花博會這一新環境的適應調節期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業的生命周期。在常州餐飲市場越來越細分化，突出個性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業對品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業在品牌建設過程中，一定要緊密結合常州本土文化，從常州傳統習俗和文化出發，進行加工并提煉，堅持菜品有“常州文化”特色，體現江南風味。

三、以創新追求常州本土餐飲企業長遠發展

雖然現在常州本土餐飲企業的創新意識普遍增強，但很多還停留在經驗積累、相互仿造的較低層次上，傳統操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對消費者的需求關注不夠，在菜品、服務、環境等層面更好地滿足消費需求的變化，常州本土餐飲企業應從綠色生態的健康飲食理念出發，實現菜品創新、服務創新、治理創新的有機結合。

①對菜品創新

對于餐飲企業而言，菜品是核心產品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創新，從而讓消費者感覺到新鮮感。如味千把產品質量、口味視為其生命力，時刻保證菜品質量和口味，加強品控能力，其每年菜單更換或增加率達40%。因此，常州本土餐飲企業應加強江南菜創新研究，開發與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創新，適應各個地區不同的口味特點，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現代人飲食習慣的改變加以創新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務創新

對常州本土餐飲企業而言，服務創新是餐飲企業發展的關鍵因素，服務創新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業帶來豐厚的利潤和可持續發展的機遇。肯德基、麥當勞為何做的如此成功，舒適的店堂環境、統一化的菜品管理、微笑熱情的服務意識都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務質量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現在紅遍大江南北，以優質服務取勝的著名火鍋品牌――海底撈，“吃的就是服務”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務細致到每一個細節，軟實力的競爭才是真正的競爭。

③治理創新

常州本土餐飲企業規模擴大、品牌提升的關鍵，必須有先進的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統觀念，把“傳統+時尚=創新”作為常州本土餐飲企業發展的公式，以服務為核心，重新調整企業的經營治理規范，制訂相應的作業流程，強化內部的監視控制體系，努力進步員工的整體素質，實現企業由經營型向治理型的轉變。例如中國高端新川菜領軍品牌――俏江南，就是把傳統川菜加以創新，并通過時尚的菜品、別致的裝飾環境、周到的服務理念，把傳統與時尚緊密聯系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會在常州召開的契機，常州餐飲業可以努力挖掘自身的傳統文化與飲食特色，學習餐飲創新的典范，結合時尚的飲食文化，給常州餐飲業帶來新的活力。

參考文獻：

[1]陳潔，郭建梅.淺談連鎖經營餐飲企業的營銷戰略[J].經濟論壇，2007，（10）.

[2]朱青青.淺談餐飲連鎖企業的品牌建設[J].科協論壇（下半月），2007，（08）.