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企業(yè)食堂管理制度范文第1篇

為確保采購安全，美國84%的學(xué)校餐飲服務(wù)由學(xué)區(qū)直接負(fù)責(zé)，僅有14%的學(xué)校以合同的形式交由私人或服務(wù)管理公司負(fù)責(zé)。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內(nèi)閣府設(shè)置了食品安全委員會，對食品安全實行一元化領(lǐng)導(dǎo)。為了加強對學(xué)校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學(xué)校食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》下發(fā)給各都道府縣教育委員會。新修訂的標(biāo)準(zhǔn)要求食品從業(yè)者向?qū)W校提供原材料衛(wèi)生檢查結(jié)果，還要求食品生產(chǎn)者提供相關(guān)數(shù)據(jù)。這一制度的實施使進入學(xué)校的食品實現(xiàn)了“原材料—加工過程—成品”全程質(zhì)量監(jiān)控。在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上，美日兩國都把學(xué)校食品安全作為社會公共食品安全的一個重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設(shè)。教育主管部門積極參與學(xué)校食品安全管理，通過細(xì)化要求、強化監(jiān)測等手段推動和促進了食品安全工作。

二、國家和部分省市區(qū)在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上的有益探索

從國內(nèi)來看，國家先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)。部分省市區(qū)在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經(jīng)驗。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發(fā)生一起食品安全事故，獲得了社會和群眾的一致好評。該縣的做法是，一是實施“陽光”準(zhǔn)入制。即制定《校內(nèi)食品安全監(jiān)管實施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經(jīng)工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生三家機構(gòu)驗收合格，方可向“縣食安委”申請加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業(yè)和學(xué)校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進入校園的食品有記載。三是完善監(jiān)督機制。由“縣食安委”牽頭，每年對校園食品供貨企業(yè)進行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門把學(xué)校食品安全納入常規(guī)檢查項目。

又如，北京市于2011年開始推動食品安全示范校試點，在試點學(xué)校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律），同時采用統(tǒng)一標(biāo)識管理，包括統(tǒng)一消毒程序、統(tǒng)一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學(xué)校全面推廣校園食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。作為食品安全示范校的校園食堂須達(dá)到餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化A級管理標(biāo)準(zhǔn)，做到統(tǒng)一食堂衛(wèi)生標(biāo)識，統(tǒng)一衛(wèi)生管理制度，食品原料采購采用臺賬式管理，設(shè)置專兼職食品安全管理員，學(xué)校校長為食品安全第一責(zé)任人等。此外，食品安全相關(guān)專家全程參與示范校食品安全專業(yè)知識研討和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與制度的審核，制定了《學(xué)校食堂食品安全管理制度》，并對從業(yè)人員進行食品安全知識和“五常法”管理要點培訓(xùn)，對示范校進行食堂食品安全現(xiàn)場評定、審查、驗收。

三、湖南省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)現(xiàn)狀

2010年，湖南省教育廳下發(fā)了《湖南省關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見》（以下簡稱“意見”），意見明確指出：“學(xué)校食堂應(yīng)建立責(zé)任制度和責(zé)任追究制度。校長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂食品安全負(fù)有管理責(zé)任，要定期檢查學(xué)校食堂食品安全狀況。”“學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食堂食品安全的直接責(zé)任人，具體負(fù)責(zé)有關(guān)食品安全管理制度的落實。學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人必須具有一定的食堂管理經(jīng)驗，熟悉食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)，有一定的科學(xué)配餐知識和經(jīng)驗”，“學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的從業(yè)人員管理制度。

食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明，必須掌握有關(guān)食品安全的基本知識，并經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗”，“學(xué)校食堂要制定有效的食品采購管理制度，并做好采購食品索證資料的登記工作。”意見從上述3個方面明確了學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)的方向和內(nèi)容，并明確了具體要求。隨后，長沙、株洲等市也先后出臺了《長沙市學(xué)校食品安全管理辦法》、《株洲市學(xué)校食堂食品安全管理辦法》等地方性文件，使當(dāng)?shù)氐膶W(xué)校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于種種原因，目前湖南省各地的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)還存在一定的問題和不足。

如管理體制不順，相關(guān)職能部門往往將學(xué)校食品安全管理責(zé)任推向教育主管部門，而教育主管部門只能通過行政力量加強對學(xué)校內(nèi)部的食品安全管理，對于學(xué)校周邊商販、食品生產(chǎn)及供貨商等環(huán)節(jié)缺乏有效的執(zhí)法權(quán)力。又如，管理制度建設(shè)不均衡。就湖南省來看，以長株潭為代表的中心地區(qū)在制度建設(shè)上已經(jīng)逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的學(xué)校食品安全管理制度仍不完備，個別地區(qū)甚至還處于空白狀態(tài)。為此，制定適合全省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，是從制度上理順學(xué)校食品安全管理責(zé)任，加快推進各市州學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)工作均衡發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

四、學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的基本原則及意義

筆者認(rèn)為，要抓好制度建設(shè)，必須從以下幾個方面來制定合適的標(biāo)準(zhǔn)：一是管理制度的內(nèi)容要全面到位。以學(xué)校食堂食品管理為例，食堂食品必須經(jīng)過采購、加工、出售3個主要環(huán)節(jié)，即學(xué)校食堂食品安全管理制度的內(nèi)容必須包括這3個方面。二是管理體制下的職責(zé)要分明。學(xué)校食品安全制度建設(shè)必須要本著“統(tǒng)一、高效、精簡”的模式，積極推進管理體制改革，理順各相關(guān)部門的職能，提高管理效率。三是要健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。例如，積極吸收發(fā)達(dá)國家、先進省市區(qū)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)經(jīng)驗，建立一整套針對學(xué)校食品的安全標(biāo)準(zhǔn)體系等。制定統(tǒng)一的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的意義：一是建立規(guī)范、統(tǒng)一的學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，可以為各地區(qū)、各中小學(xué)校在學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)上提出明確的要求和準(zhǔn)繩。二是制定學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。三是制定制度建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。

五、湖南省學(xué)校食品安全管理制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及應(yīng)用

筆者認(rèn)為，在制定學(xué)校食品安全管理制度時，應(yīng)遵循以下幾項標(biāo)準(zhǔn)。一是要設(shè)立進入學(xué)校的食品、食品原材料供貨商的“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”。上述供貨商必須要有縣級以上衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢等部門共同審批的“校園供貨許可證”；我們還要對提供商品而出現(xiàn)質(zhì)量問題的商家實行“一票否決制”，并將其納入校園供貨“黑名單”。學(xué)校及當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等部門應(yīng)為供貨商或當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶建立檔案，每次供貨都必須由學(xué)校進行質(zhì)量檢測，如因原材料質(zhì)量引起了食品安全事故，將依法追究供貨商或農(nóng)戶的法律責(zé)任。二是要設(shè)立食品加工特別是學(xué)校食堂工作人員加工食品的行為標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂工作人員從著裝到工作行為必須要有嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，避免因某一程序上的疏忽而引發(fā)的食品安全事故。此外，對個別學(xué)校商店經(jīng)營的油炸類、加熱類食品，也必須對其食物油、燃料等制定統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)。三是要設(shè)立學(xué)校食品銷售過程中的安全標(biāo)準(zhǔn)。對學(xué)校商店、食堂的食品保存、銷售等方面都要提出一定的標(biāo)準(zhǔn)，以防引發(fā)食品安全事故。四是要明確責(zé)任追究的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。制定統(tǒng)一的責(zé)任追究標(biāo)準(zhǔn)，對于因管理不嚴(yán)、措施不力引發(fā)校園食品安全事故的責(zé)任單位和個人，必須明確責(zé)任追究的范圍、行政處罰乃至刑事處罰的力度。

企業(yè)食堂管理制度范文第2篇

確立后勤為學(xué)校教育教學(xué)工作服務(wù)、為改善師生的學(xué)習(xí)和工作環(huán)境、提高師生的生活質(zhì)量的理念，確保為學(xué)校各方面工作的開展提供有力的后勤保障和足夠的支持條件，并為學(xué)校可持續(xù)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)，確實加強校園規(guī)化和管理，嚴(yán)格財務(wù)制度，規(guī)范服務(wù)行為，提升服務(wù)品位。

二、具體工作

（一）完善管理制度，明確工作職責(zé)。

1、建立健全《財務(wù)會計制度》、《財務(wù)出納制度》、《安全保衛(wèi)制度》、《食品衛(wèi)生制度》、《物品采購制度》、《寄宿生管理制度》、《假期值班制度》，使得各項制度有章可循，責(zé)任到人，既有明確分工，又有統(tǒng)一要求。

2、嚴(yán)格財務(wù)制度，年度初搞好學(xué)校的收支預(yù)算工作，所有發(fā)票、報銷憑證堅持一支筆管理制度，先簽字后報銷，認(rèn)真做好電算化工作，按時上報各類報表，認(rèn)真做好醫(yī)療保險、養(yǎng)老金保險、住房公積金的結(jié)算工作，做到準(zhǔn)確無誤。

各班主任嚴(yán)格按照收費標(biāo)準(zhǔn)收費并及時將費用上交總務(wù)處，解款入帳，根據(jù)學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，總務(wù)處將對工作出色的班主任實行獎勵制度。 

3、對各班級的動產(chǎn)使用和保管繼續(xù)施行包干制度，簽定合同。總務(wù)處在期初和期末組織專人負(fù)責(zé)驗收，視情況進行必要的獎罰。

（二）加強校園管理，優(yōu)化育人環(huán)境。

1、組織專門人員，聯(lián)系勞技課的教學(xué)，引進適量的花草樹木，借鑒已有的經(jīng)驗，結(jié)合本校的實際情況進行整體規(guī)化，局部推進，同時對已有花木進行定期修剪、施肥除草、防病蟲害。

2、明確劃分各班級保潔區(qū)，不留衛(wèi)生死角，根據(jù)校園衛(wèi)生管理的要求，適時打掃，做到室內(nèi)、地面干凈整潔，墻面無灰塵污跡。窗明幾凈，保潔區(qū)內(nèi)無廢棄物和雜草。

3、認(rèn)真抓好學(xué)生公寓新建和學(xué)校校舍修建,督促其進度和質(zhì)量,以保證工程優(yōu)質(zhì)優(yōu)量 、盡早地竣工。使學(xué)校教育教學(xué)正常有序開展。

4、校園管理不僅僅是錢物的管理，更重要的是對人的管理，只有管理才能出效益，本學(xué)期學(xué)生公寓即將投入使用，本學(xué)期要在加強對寄宿生管理上動大手筆，下苦功夫。只要制度健全，措施到位，方法得當(dāng)，我們完全可以做好這項工作。

（三）、服務(wù)教育教學(xué)，提高辦學(xué)質(zhì)量。根據(jù)教育教學(xué)工作的需要及時配備教學(xué)用品和衛(wèi)生潔具。

（四）、關(guān)心師生生活，提供后勤保障。

1、努力辦好學(xué)校食堂，這是師生生活的一個重要陣地，結(jié)合在食堂管理上已經(jīng)形成的一些行之有效的經(jīng)驗，彌補食堂管理上的一些不足。

本學(xué)期要努力完善食堂管理制度，嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，虛心聽取師生的合理化建議，不斷提升服務(wù)理念，切切實實為師生的生活服務(wù)，把食堂辦得更好。

2、保證師生水、電的正常供應(yīng)，為方便教師生活和工作，每個處室均配備飲水機和電腦，隨著學(xué)校的發(fā)展，師生的生活條件和工作條件還將會有一定的提高，但是，開源節(jié)流更重要，平時要注意節(jié)約用電、用水，不開無人燈、電腦、電風(fēng)扇，發(fā)現(xiàn)問題及時修理。

3、搞好魚塘和生豬的綜合飼養(yǎng)、管理，種好青飼料，對魚塘要適時消毒，改善師生生活。

（五）、建立安全制度，加強安全教育。

1、建立安全和治安管理網(wǎng)絡(luò)，每天都有專人值班負(fù)責(zé)，并做好值班記錄。

2、安全教育要以預(yù)防為主，所以平時要加強安全檢查，消除安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時采取措施。

企業(yè)食堂管理制度范文第3篇

關(guān)鍵詞：機關(guān)食堂；成本控制；財務(wù)管理

機關(guān)食堂是為干部職工提供服務(wù)的后勤單位，并不是以營利為目的的機關(guān)組織。就像士兵上戰(zhàn)場打仗，后勤保障一定要準(zhǔn)備充足的食物，機關(guān)食堂就相當(dāng)于是前線部隊的后勤保障部門，士兵只有吃飽吃好打仗才會有力氣，干部職工同樣如此。隨著機關(guān)單位改革的不斷深入，干部職工對食堂的要求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開展機關(guān)改革的同時，市場物價也在上升。如何在提升服務(wù)質(zhì)量的同時保障食堂成本控制，就成了機關(guān)單位必須要解決的問題。

一、機關(guān)食堂的管理模式

不同的機關(guān)單位，后勤經(jīng)營管理模式也不盡相同。不過關(guān)于機關(guān)食堂的經(jīng)營管理模式大概可分為三種：獨立經(jīng)營的機關(guān)單位、不同形式的對外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨立經(jīng)營的機關(guān)食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，單位大多是自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營，機關(guān)單位并沒有參與其中的經(jīng)營；對于對外承包的單位食堂，機關(guān)也沒有參與其中的權(quán)利，只能是對其實行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機關(guān)內(nèi)部的干部職工食堂則是與機關(guān)本身經(jīng)營的其他業(yè)務(wù)一起進行成本核算。

二、機關(guān)食堂成本控制的問題及重要性

（一）機關(guān)食堂成本管理中的成本浪費

機關(guān)單位對成本管理的意識有所欠缺，雖然“光盤”行動的宣傳很是火熱，但是實際行動上機關(guān)并沒有嚴(yán)格執(zhí)行[2]。機關(guān)單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務(wù)的一個場所。領(lǐng)導(dǎo)不在，干部職工沒有話語權(quán)，機關(guān)食堂對于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒有那么重視。對于大部分機關(guān)而言食堂并不是單位收入的主要來源，只是作為一個服務(wù)產(chǎn)業(yè)存在的。而且機關(guān)本身對食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識上還是制度上，機關(guān)對食堂成本控制的能力都不是特別強，這就造成了機關(guān)食堂成本的浪費。機關(guān)為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過后食堂的飯菜并沒有得到很好的提升，這對機關(guān)而言是得不償失的，所以加強對食堂成本的控制具有十分重要的意義。

（二）餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關(guān)部門操作人員長期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導(dǎo)致了成本上不必要的浪費，這是不利于機關(guān)食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺是無法達(dá)到目的的，只有通過一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問題。比如在處理餐飲工作人員對食材初加工過程的浪費，未售出成品的浪費等問題時，只有讓職工的實際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來完成的。

三、機關(guān)食堂成本控制的對策

（一）加強成本管理控制

管理人員加入機關(guān)單位食堂，體驗干部職工用餐的感覺，這樣可以及時了解干部職工的需求。在領(lǐng)導(dǎo)的參與下，機關(guān)單位的食堂也不敢應(yīng)付了事，可以將食堂伙食的改善落實到行動中來。干部職工在見到領(lǐng)導(dǎo)如此親民的狀態(tài)下，也會對機關(guān)更加有歸屬感，積極響應(yīng)“光盤”行動的號召，加強節(jié)約意識，只有各方面都落實到實際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識可能沒有那么強烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對機關(guān)的責(zé)任，同時也是對廣大干部職工的一種福利。機關(guān)食堂的成本得以控制，不必要的浪費減少的時候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

（二）加強食堂財務(wù)監(jiān)督

要求專業(yè)人員對食堂財務(wù)的報表進行核算，加強對食堂財務(wù)成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費。定期公開食堂的財務(wù)報表可以讓干部職工對食堂進行監(jiān)督，同時干部職工也有權(quán)利對報表進行質(zhì)疑，找出其中的錯誤，這樣也可以幫助機關(guān)進行監(jiān)督。在加強監(jiān)督管理的同時，機關(guān)也可以建立一些激勵機制，這樣有助于更好的對機關(guān)食堂進行管理。如果只有管理而沒有獎勵，餐飲工作人員可能會有一個強烈的抵觸心理，建立獎勵機制，可以有效的減緩這種心理。只有動員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機制才得以運行，成本管控才會見效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動得以落實的基礎(chǔ)。機關(guān)食堂的餐飲服務(wù)仍在改進過程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會隨之而來，對單位的忠誠度也就更高，這是一個互惠互利的過程。

四、結(jié)束語

物價的上漲使得機關(guān)食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機關(guān)食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問題，需要機關(guān)單位的全體職工都要參與進來。在領(lǐng)導(dǎo)的帶動下，加強職工的節(jié)約意識，建立完善的監(jiān)管機制，爭取達(dá)到預(yù)期的成本控制，讓物價因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價雖然一直在上漲，但是機關(guān)可以通過自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺的管理意識保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達(dá)到機關(guān)一直在尋求的良好氛圍。

參考文獻：

[1]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學(xué)，2014.

[2]安冬梅.關(guān)于機關(guān)食堂成本控制管理的思考[J].當(dāng)代經(jīng)濟，2015，02：64-65.

企業(yè)食堂管理制度范文第4篇

要加強食堂費用的審計管理必須做好以下幾點：

1.加強食堂的內(nèi)部管理。

一是各單位應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，制定職工食堂的內(nèi)部管理制度，按照單位職工食堂費用的規(guī)定，清理職工食堂資金支出項目、標(biāo)準(zhǔn)、審批程序、審計監(jiān)督；二是單位統(tǒng)籌規(guī)劃職工食堂支出，實行預(yù)算管理。職工食堂經(jīng)費預(yù)算應(yīng)當(dāng)經(jīng)大會批準(zhǔn)，單位列入財政預(yù)算，落實到內(nèi)部單位員工的工作結(jié)果披露相關(guān)信息；三是按照單位內(nèi)部管理制度，履行內(nèi)部審批程序，員工食堂資金，按照《企業(yè)會計準(zhǔn)則》等有關(guān)規(guī)定進行核算。

2.加強食堂經(jīng)費的預(yù)算管理。

一是對于職工食堂費用計入財政預(yù)算管理的單位，按照單位去年規(guī)定，職工工資總額和控制總量控制的。其中：對于食堂的整體預(yù)算支出計入預(yù)算，下屬單位食堂預(yù)算支出預(yù)算由總部年度財政預(yù)算安排。二是下屬單位根據(jù)上級單位的食堂預(yù)算，按規(guī)定的格式和時間上報的食堂支出預(yù)算明細(xì)，用分單位分解審批的部門預(yù)算，提交上級單位的財政部。食堂支出嚴(yán)格執(zhí)行上級單位出具的財政預(yù)算，按照有關(guān)規(guī)定對單位財務(wù)結(jié)算進行財務(wù)結(jié)算。三是食堂支出按照“總量控制，并特別保障”的原則，自統(tǒng)籌安排使用，根據(jù)預(yù)算來區(qū)分支付費用。在每個單位食堂支出最終被嚴(yán)格控制在原單位食堂的資金清算規(guī)定。

3.規(guī)范食堂經(jīng)費的會計核算。

各單位應(yīng)當(dāng)加強對原文件的真實性、合法性、合規(guī)性和合理性的檢查和確認(rèn)。例如，一些單位不在餐廳家庭食品館等單位，試著問對方單位開具的發(fā)票，和員工餐廳簽訂認(rèn)購記錄，做會計工作規(guī)范化，配件是否齊全。作為一個財務(wù)人員，我們也需要對整個食堂的業(yè)務(wù)流程有一個清晰的認(rèn)識，這樣才能對食堂費用的真實性做出合理的判斷。日常開支要嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理使用的相關(guān)規(guī)定，合理利用現(xiàn)金支出，盡量購買銀行轉(zhuǎn)賬支付，減少使用大量現(xiàn)金帶來的風(fēng)險，防止一些單位趁機獲得現(xiàn)金，形成小金庫。

4.加強食堂經(jīng)費的審計監(jiān)督。

審計人員在對各單位日常審計中，加強食堂資金專項審計工作。要看它是否加強了對食堂資金的內(nèi)部控制，是否有專人管理、食堂資金是否實行全面預(yù)算管理，是否合理科學(xué)規(guī)劃。在日常管理中，將各單元整合成相互制約，以“防止”、“堵”的監(jiān)控系統(tǒng)。在部分單位的管理工作中，必須對采購崗位的監(jiān)督管理，在采購業(yè)務(wù)中，實行二人以上人員共同負(fù)責(zé)、采購的崗位實行定期輪換制度。讓大家互相制約、互相監(jiān)督，以降低采購人員欺詐的可能性。在對食堂基金目前管理的復(fù)雜性，我們必須對系統(tǒng)的食堂進行定期檢查，嚴(yán)防標(biāo)準(zhǔn)在食堂費用的使用范圍。同時，一些人采取非法手段，防止假發(fā)票，以獲得食堂補貼支出，損害職工的利益。

企業(yè)食堂管理制度范文第5篇

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)成本法 機關(guān)食堂管理 應(yīng)用

十以來，筆者所在單位為貫徹執(zhí)行中央“八項規(guī)定精神”，積極壓縮公務(wù)接待費用支出，探索公務(wù)接待新模式，成立了后勤食堂。為加強成本控制，食堂實行財務(wù)單獨核算，并把科學(xué)的成本管理理論和方法運用到食堂日常管理過程中，建立了一套科學(xué)有效的費用控制方法與機制，切實改進了管理，降低了本單位的公務(wù)接待費用支出。

一、背景描述

（一）基本情況

2014年前，本單位用餐管理粗放，用餐有需求得各業(yè)務(wù)股室向辦公室申請，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，各業(yè)務(wù)股室憑辦公室開具的用餐派餐單，自行到指定的酒店就餐，制度上雖然比較規(guī)范，管理比例嚴(yán)格，程序上也遵循了審批制度，但事后審核復(fù)核落實不夠，追蹤不及時。外出用餐是憑辦公室的派餐單辦理的，一般是簽單，不是現(xiàn)金結(jié)算，有些酒店長時間不來財務(wù)室辦理結(jié)算手續(xù)，財務(wù)平時難已掌握單位實際支出，等到年終結(jié)算時，有的餐廳才把單位簽的單拿到單位結(jié)賬，這樣，年終一結(jié)算，公務(wù)接待、辦公費就出現(xiàn)了超年初部門預(yù)算支出。經(jīng)過仔細(xì)分析，為了降低公務(wù)接待費用規(guī)模，筆者所在單位于2014年設(shè)立了機關(guān)后勤食堂，基本職能是滿足日常公務(wù)接待工作餐需要。現(xiàn)有職工餐廳1個，接待餐廳1個，主要提供各種大眾菜肴、素食、小炒等。后勤食堂自設(shè)立以來始終堅持力行節(jié)約的管理理念，持續(xù)地為機關(guān)及全體工作人員提供專業(yè)、高效、優(yōu)良的飲食服務(wù)。食堂設(shè)廚師2名，服務(wù)員2名。

（二）現(xiàn)狀及主要問題

1.成本管控欠缺

機關(guān)食堂的支出只占單位運轉(zhuǎn)經(jīng)費總額支出很少的比重，由于對食堂成本缺少關(guān)注，更缺少專門人員進行會計記錄與計量，使得機關(guān)食堂成本管控能力匱乏。沒有建立相應(yīng)的管理制度，造成食堂成本管控制度缺失。

2.支出管理欠缺

采購員在菜市場采購相關(guān)食材時無法取得正規(guī)的票據(jù)；供應(yīng)食材時領(lǐng)用無票據(jù)。沒有強制性的法規(guī)對機關(guān)食堂的票據(jù)使用進行規(guī)范；食材瑣碎，品種多樣，難以實時記錄。

3.采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制c。但是，機關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無規(guī)范，從而導(dǎo)致機關(guān)食堂成本控制困難。究其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，機關(guān)單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監(jiān)督作用；第二，會計記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業(yè)的人員進行專業(yè)的記錄和計量。

（三）選擇成本控制的主要原因

機關(guān)食堂僅作為提供公務(wù)接待就餐，未實行真正的市場化經(jīng)營，成本管理的實效性直接關(guān)系著食堂正常運行。如果食堂成本控制不到位，未實現(xiàn)壓縮公務(wù)接待費用的目標(biāo)，或不能較好的完成公務(wù)接待工作任務(wù)，將導(dǎo)致公務(wù)接待新模式的直接破產(chǎn)。如何調(diào)動食堂管理人員經(jīng)營控制成本的積極性，成為業(yè)務(wù)主管部門需要首要思考的問題。

二、總體設(shè)計

（一）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的目標(biāo)

食堂通過成本控制，制訂合理的成本計劃，控制采購、加工成本，在保障供給的前提下，最大程度地節(jié)約公務(wù)接待費用。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的總體思路

為了標(biāo)準(zhǔn)成本制度的施行，食堂首先建立完善的內(nèi)部管理制度和財務(wù)核算制度，在此基礎(chǔ)上，制訂機關(guān)食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)成本，并對食堂員工進行有效的績效考核。

（三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度是制定各種產(chǎn)品的各項成本標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)管理者控制產(chǎn)品成本的一種成本核算方式，它是企業(yè)經(jīng)營者進行產(chǎn)品成本控制及增加企業(yè)經(jīng)營利潤的一種行之有效的方法。

標(biāo)準(zhǔn)成本就是每個產(chǎn)品的目標(biāo)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本包含的成本項目有直接材料、直接人工、制度費用，其中直接材料、直接人工組成主要成本和間接費用組成產(chǎn)品成本。

標(biāo)準(zhǔn)成本是否起到有效作用不但取決于標(biāo)準(zhǔn)制定的是否合理，而且很大程度上還取決于企業(yè)所有員工的工作態(tài)度和工作積極性。員工的工作態(tài)度和工作熱情也受到企業(yè)的組織機構(gòu)、考核制度、獎懲制度的影響。所以，企業(yè)在組織實施標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法的時候，還要建立和健全考核評價體系，運行科學(xué)獎懲辦法，盡最大可能調(diào)動人的主觀積極性，重視人的要素對標(biāo)準(zhǔn)成本貫徹執(zhí)行的效果的影響，才能使標(biāo)準(zhǔn)成本發(fā)揮其更大的功效。

三、應(yīng)用過程

（一）建立單位食堂的組織體系

單位食堂成本控制的組織體系由成本決策層、成本管理層和成本執(zhí)行層3個層次組成。

1.成本決策層

成本決策層，它是實施標(biāo)準(zhǔn)成本動態(tài)管理的高級階層，它從單位整體和全局出發(fā)，統(tǒng)一指揮和管理標(biāo)準(zhǔn)成本。其主要職能是調(diào)查和分析機關(guān)食堂的成本控制環(huán)境，把標(biāo)準(zhǔn)成本控制作為指導(dǎo)思想，在科學(xué)預(yù)測成本的前提下，實行各種成本控制的決策。本文中，成本控制決策層機構(gòu)是會計核算中心，會計核算中心年初根據(jù)上級文件要求，結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)成本控制情況核定年度公務(wù)招待費預(yù)算。

2.成本管理層

成本管理層是實行標(biāo)準(zhǔn)成本動態(tài)管理的最關(guān)鍵的階層，其職責(zé)是承擔(dān)協(xié)調(diào)和監(jiān)督食堂整體成本管控工作。明確成本核算的劃分依據(jù)，審核和修訂各產(chǎn)品成本的定額和計劃價格；為決策者提供餐飲成本控制備選方案；制定成本控制目標(biāo)，并對其進行監(jiān)督、考核目標(biāo)完成情況。本文中，由辦公室承擔(dān)此職能，其職責(zé)是對公務(wù)招待費控制目標(biāo)完成情況及業(yè)務(wù)招待滿意度進行考核和分析。

3.成本執(zhí)行層

成本執(zhí)行層是標(biāo)準(zhǔn)成本管理的具體實施者，其職責(zé)為根據(jù)管理部門的成本管理文件，完成平時的成本控制工作；采用合適的方法對生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的材料和人工費用進行科學(xué)合理的控制；對于出現(xiàn)的各種耗用偏差及時查找原因和妥當(dāng)解決。本文中，食堂作為標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行部門，其職責(zé)是根據(jù)辦公室的派餐單指令完成菜肴的加工工作，并負(fù)責(zé)食材出入庫登記保管工作。

（二）應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法需要的部署要求

1.規(guī)范的會計核算體系

國家制定的財經(jīng)制度，如《會計法》、《行政事業(yè)單位會計準(zhǔn)則》等是食堂開展獨立核算必須遵守的，也是制定成本控制制度和各項管理制度的指導(dǎo)思想和依據(jù)。

（1）辦公室需建立完善的公務(wù)接待管理制度。貫徹中央有關(guān)要求，做到五個嚴(yán)格把關(guān)，在菜品的量和產(chǎn)地上嚴(yán)格把關(guān)；落實《接待登記制度》、《接待審批流程制度》、《接待費統(tǒng)計備案制度》等接待工作制度。同時，嚴(yán)格執(zhí)行《公務(wù)接待管理實施細(xì)則》，加大紀(jì)檢監(jiān)察力度，形成正確的工作導(dǎo)向和嚴(yán)肅的執(zhí)紀(jì)氛圍。堅決杜絕超標(biāo)準(zhǔn)接待現(xiàn)象，切實形成接待規(guī)范，樹立公務(wù)接待節(jié)儉文明新形象。

（2）會計核算中心需為食堂建立完善的獨立核算體系。完善的財務(wù)制度包括財務(wù)內(nèi)部牽制制度、原始單據(jù)管理制度、倉庫盤存制度、日常報銷制度等。它們是執(zhí)行成本控制最基本的規(guī)范要求，是進一步提升成本控制水平的重要環(huán)節(jié)和首要問題。

（3）建立餐飲成本定期報表制度。為隨時掌握餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲定期報表制度，為管理者進行成本控制工作提供科學(xué)合理的依據(jù)。定期報表應(yīng)列示每天所有種類食品的加工數(shù)量、原材料的每天購進數(shù)量，后廚定期將原材料盤存數(shù)量呈報辦公室、會計核算中心，為他們提供及時準(zhǔn)確的報表信息。

2.運用信息技術(shù)建立公務(wù)接待費管理系統(tǒng)

首先，運用信息技術(shù)建立標(biāo)準(zhǔn)的菜譜系統(tǒng)，把菜品生產(chǎn)制作全過程的每種原材料、輔助材料、調(diào)味料品名、數(shù)量、成本價格、使用方法、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等建立一套完整的菜譜管理系統(tǒng)。其次，根據(jù)菜譜系統(tǒng)提供的信息，辦公室便可以快捷的確定當(dāng)天的接待清單，將加工指令發(fā)送給食堂，同時計算出主輔料采購數(shù)量和接待費用情況，避免不必要的浪費。引入網(wǎng)絡(luò)信息操作系統(tǒng)，為成本控制工作提供基本的信息化支持。

3.建立績效考核評價體系

為了實現(xiàn)對食堂運行效果的考核，可按月對食堂管理人員進行考核。月度考核根據(jù)本月所發(fā)生的各類費用信息和滿意度調(diào)查數(shù)據(jù)予以評定，調(diào)查情況詳見表1，并以此考核結(jié)果作為食堂管理人員績效工資發(fā)放的重要依據(jù)。

（三）具體應(yīng)用流程

1.建立單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡

餐飲產(chǎn)品品種較多，每種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和加工方法不同，價格差距較大。本單位食堂工作人員因采用固定薪酬制度，為簡化核算，食堂工作人員工資成本作為期間費用來計算。餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本簡化為直接原材料成本組成，具體細(xì)化為主料、輔料和調(diào)料三大主要成本。

單種主料：主料成本=主料耗費數(shù)量×價格標(biāo)準(zhǔn)

多種主料：主料成本=∑（各種主料耗費數(shù)量×各種價格標(biāo)準(zhǔn)）

主料標(biāo)準(zhǔn)耗費數(shù)量定額應(yīng)當(dāng)根據(jù)食堂廚師利用科學(xué)的統(tǒng)計手段和合理的技術(shù)分析手段來確定，其中也包含合理的損耗和一些不可避免的損失。主料的價格標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)預(yù)計購進的全部成本，由買價、運費、合理損耗和挑選整理等費用構(gòu)成。

輔料標(biāo)準(zhǔn)成本的確定與上述主料采用同樣的方法，調(diào)料成本因為消耗的品種較多（油、鹽、醬、醋等），但數(shù)量比較少，成本相對較低，單價較為穩(wěn)定，一般直接以固定金額表示。菜譜所列菜品標(biāo)準(zhǔn)成本核定后，逐一設(shè)計制作“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡”。具體見表2。

俗汲殺究ㄓ沙師制作，辦公室主任復(fù)核，最后由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。一旦批準(zhǔn)該菜品成本在一定時期內(nèi)不得隨意調(diào)整，保證標(biāo)準(zhǔn)成本的權(quán)威性。

2.計算成本差異

單位菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本制訂完成后，可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本來確定加工量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額，并將其與實際總成本進行分析比較。

機關(guān)食堂加工特點是可完全按單生產(chǎn)，根據(jù)菜單預(yù)估加工量，如果某些制品當(dāng)餐未食用完就要報廢處理，所以食堂管理人員需要根據(jù)就餐人數(shù)準(zhǔn)確把握加工數(shù)量，避免不必要的浪費。

為簡化核算，本文以固定時間來計算成本差異，計算公式如下：

已加工菜品標(biāo)準(zhǔn)成本總額=∑（各菜品標(biāo)準(zhǔn)成本×各菜品加工量）

從成本會計核算系統(tǒng)中獲取一定時間內(nèi)耗用的實際原材料成本，把實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本總額相減后的差額就是當(dāng)期成本控制的結(jié)果，如果差額為正數(shù)表明超支，差額為負(fù)表明節(jié)約。

3.適當(dāng)?shù)莫剟?/p>

考核激勵制度是保持控制系統(tǒng)長期有效運行的重要組成部分，如果成本控制執(zhí)行效果好壞與參與員工有直接利益關(guān)系，員工一般會很好地去執(zhí)行。所以成本超支時要進行適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟處罰，成本節(jié)約時要進行獎勵。

4.提出并執(zhí)行改進措施

成本差異計算根本目的是尋找形成差異的原因，提出改進措施，避免差異的再次出現(xiàn)，以便獲得更好的方法來達(dá)到控制成本的效果。餐飲主料成本差異可分為數(shù)量差異和價格差異，差異計算公式為：

材料數(shù)量差異=（實際數(shù)量-標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量）×標(biāo)準(zhǔn)價格

材料價格差異=實際數(shù)量×（實際價格-標(biāo)準(zhǔn)價格）

數(shù)量差異主要是由于員工操作或主料質(zhì)量問題導(dǎo)致的出菜率不高，廢品、廢料增加、投料超標(biāo)準(zhǔn)用料量。材料價格差異一般在材料采購中造成，實際價格脫離標(biāo)準(zhǔn)價格的主要原因有供應(yīng)商價格變動、市場價格波動、臨時性訂貨等。材料實際價格高于標(biāo)準(zhǔn)價格多是非人為原因，食堂成本控制重點必須放在原材料用量環(huán)節(jié)，辦公室成本控制的重點在采購價格環(huán)節(jié)。

（四）實施過程中的主要問題和解決方法

1.采購環(huán)節(jié)

菜品原材料占成本比重較大，一般在75%左右，必須重點管好采購環(huán)節(jié)，建立和規(guī)范物資采購管理標(biāo)準(zhǔn)流程，控制采購成本。

規(guī)范采購計劃和審批流程。廚師根據(jù)米、面、油、調(diào)料等庫存情況及時確定上報采購量，填制采購單傳送至辦公室。采購人員根據(jù)當(dāng)天接待計劃制訂采購計劃，報送辦公室主任批準(zhǔn)后執(zhí)行。

2.驗收環(huán)節(jié)

食堂在驗收環(huán)節(jié)要嚴(yán)格把好進貨關(guān)，驗收關(guān)系到食品原料質(zhì)量和規(guī)格，驗收環(huán)節(jié)檢查購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，同時將收到的各種原料及時轉(zhuǎn)運至倉庫或廚房。驗收控制環(huán)節(jié)是保證合格原材料進入廚房和倉庫的最關(guān)鍵節(jié)點，食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的采購驗貨制度、確立驗收責(zé)任人、明確驗收標(biāo)準(zhǔn)。

3.庫存環(huán)節(jié)

庫存環(huán)節(jié)主要通過降低庫存物品數(shù)量來控制成本，管理目標(biāo)是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證食堂正常運作。庫存管理必須建立定期盤存制度，做好收、發(fā)貨管理，做好原材料保質(zhì)期管理，實行嚴(yán)格的原材料報損制度。

四、取得成效

食堂成本控制系統(tǒng)是基于信息系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)成本控制系統(tǒng)，用于日常管理環(huán)節(jié)發(fā)生的各項成本計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，控制成本支出在滿足公務(wù)接待活動需要的前提下不超過預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生偏差及時查明原因，標(biāo)準(zhǔn)成本制定是食堂成本控制的先決條件，也是成本管控的客觀依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)成本的實施效果達(dá)到了以下幾個目標(biāo)。

1.提高了全體工作人員公務(wù)接待費用的管控意識

實施標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系后，工作人員對所在崗位職責(zé)比較清晰，成本考核獎懲機制調(diào)動了食堂工作人員進行成本控制的積極性，無形中提高了工作人員的成本控制意識。

2.明確了成本控制相關(guān)崗位的責(zé)任，便于成本管控

標(biāo)準(zhǔn)成本把食堂成本控制工作劃分為采購、庫存、加工等環(huán)節(jié)，而加工環(huán)節(jié)成本采用標(biāo)準(zhǔn)食譜能及時揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的差異，根據(jù)差異來確認(rèn)責(zé)任歸屬，同時依照考核評價體系來進行按勞分配和獎勵處罰，消除了干好干壞一個樣的大鍋飯現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個菜品都有相對應(yīng)的單獨的價格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任明確后，把控制成本的職責(zé)分解到食堂成本控制的各個環(huán)節(jié)，同時，也把成本的標(biāo)準(zhǔn)和成本的指標(biāo)逐級落實到崗位和每個員工身上，達(dá)到了控制原材料成本的目的。

3.避免了原材料的浪費現(xiàn)象