畜牧業在經濟生活中的可行性
前言：本站為你精心整理了畜牧業在經濟生活中的可行性范文，希望能為你的創作提供參考價值，我們的客服老師可以幫助你提供個性化的參考范文，歡迎咨詢。
宋代畜牧業就整個地域而言,與唐代相比大大萎縮了,但就某一領域而言,比如牧羊業,與前代相比則有了較大發展。宋代牧羊業的興盛,不僅為人們提供了豐富的肉食,而且更是皮毛加工、釀酒業、制筆業、中醫食療的重要原料,與人們的生活、生產息息相關。宋代畜牧業的研究始于20世紀80年代。比如,安嵐先生的《中國畜牧業發展簡史》(《農業考古》1988年第1、2期,1989年第1期),探討了宋代羊的飼養技術。90年代后,陸續有了一些相關論著和文章,但其研究仍處于零星階段。業師程民生先生的《宋代畜牧業略述》(《河北學刊》1990年第4期),是第一篇專門論述宋代畜牧業的文章,對宋代牧羊業進行了宏觀的介紹,認為兩宋時期北宋和北方的牧羊業比較發達。一些研究宋代飲食文化的文章,也涉及到了宋代牧羊業,但主要論述了宋代羊肉的消費狀況,比如程民生先生的《宋代飲食生活中羊的地位》(《中國烹飪》1986年第12期),認為在宋代飲食中羊占重要地位,羊肉是肉食消費的最主要食品;魏華仙先生的《試析北宋東京的肉類消費》(《河北大學學報》2004年第2期),認為羊肉是肉類中的大宗消費品。此外,劉樸兵、姚偉鈞、吳濤、成蔭等先生在他們有關飲食文化的文章中,也或多或少論述了宋代羊肉的消費狀況。但遺憾的是,迄今為止沒有一篇專門系統地研究宋代牧羊業的文章,這與牧羊業在宋代畜牧業中的重要地位是極不相稱的,本文擬就宋代牧羊業及其在社會生活中的作用略陳管見。
一、宋代牧羊業的發展概況
(一)官營牧羊業牧羊業是宋代畜牧業的重要組成部分,官方經營的牧羊業主要提供肉食和皮毛等消費品。羊肉由于肉質鮮美,以至于“御廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者”。元祐八年正月丁亥御膳用羊也上升到了祖宗家法的高度。節日慶典和官員俸祿也都需要大量的羊肉,因此官方對羊的需求量很大。除了向民間和周邊國家購買外,官方也發展牧羊業。宋政府在京師開封成立了牧羊業的管理機構牛羊司,“掌畜牧羔羊,棧飼以給烹宰之用”,經營者達1126人。宋真宗時,牛羊司的羊存欄數達33000只。于是,在京師開封之北開辟了大片牧地”,“乃官民放養羊地”。宋孝宗乾道年間,官方還養了一些胡羊,“御馬院所養胡羊,每遇斷屠,則以一口奉太上,一口奉壽圣。”這種胡羊比較珍貴,采用舍飼的喂養方式,專供御膳。除京師外,其他地方也有不少官牧羊。宋仁宗時,陜西牧放1.6萬只羊。同州的沙苑監規模較大,除一部分養馬外,官方還募民養羊。[熙寧七年九月丙午其中有一種細肋羊,因飲沙苑苦泉水,肉肥而美,故有“苦泉羊,洛水漿”的諺語。河北也有不少養羊之地,如邢州、洺州的草地,還牧養從榷場買回的羊。河南洛陽南部的廣成川,“地曠遠而水草美,可為牧地”,呂蒙正要求在這里養羊,減輕陜西歲貢的壓力,得到了宋真宗的同意。咸平五年十二月丙戌由于史料有限,宋代官營牧羊業的具體情況尚難概述。但就上述幾則史料記載來看,官營牧羊業從地域上看主要集中在北方,以京師開封、河北、陜西為主;從時間上講北宋較為興盛,南宋漸趨衰落;從飼養方式上看放牧與舍飼相結合;從作用上看主要用于宮廷消費和官員俸祿。(二)民間牧羊業宋代民間牧羊業在南北各地都比較普遍,尤其在北方最為發達。先看北方。牧羊業在北方十分普遍,“今河東、陜西及近都州郡皆有之”。17太原一帶幾乎家家都飼養羊,“駝與羊,土產也,家家資以為利”,[,熙寧九年十二月丙申可見其養羊業之發達。河東的絳州每年向朝廷上貢羊數萬只。陜西的羊不僅多且肉質鮮美,黃庭堅認為吃同州羔羊、襄邑熟豬肉乃是人生的一大樂事。陜西每年都有數萬只羊賣到京師。咸平五年十二月丙戌河北還有專門雇人牧羊的記載,如王則流亡到貝州后,“自賣為人牧羊”。河北的羊不僅多而且體格龐大,有一種胡頭羊,重達100斤。[京西路也有養羊的傳統,早在五代時就產羊較多,“京西有客見人牧羊遍滿山隴,不知幾千萬口”。京東也盛產羊,而且品種優良,如密州“剪毛胡羊大如馬”,屬于優良品種。南方不少地區也養羊。四川永康軍崇德廟每年祭祀李冰父子用去4萬只羊。[13]46,卷5江東歙州“羊晝夜山谷中,不畏露草”。[14]368,卷2不僅羊多,而且體質強壯,吃露水草也不生病。兩浙地區養羊較多,一些農家飼養數百只,如洪邁的叔父家就養了數百頭羊,在山上放養。福建路民間也飼養羊,尤其是福清、長溪等縣“歲兩生息”。嶺南地區氣候炎熱,潮濕多雨,不大適合發展牧羊業,但有些羊適應環境的能力很強,因此也能在此生存。如“嶺南有一種綿羊,毛如繭纊,剪毛作氈,尤勝朔方所出者”。嶺南的英州還飼養一種乳羊,據朱彧記載:“碧落洞生鐘乳,牧羊者多往焉。或云羊食鐘乳間水,有全體如乳白者,其肉大補羸,謂之乳羊。”范成大則認為乳羊“本出英州。其地出仙茅,羊食茅,舉體悉化為脂,不復有血肉,食之宜人。”乳羊是如何飼養的?朱、范意見相左,但有一點是肯定的,這種羊全身乳白,其肉大補,食之宜人,堪稱羊中佳品。宋代民間牧羊業從總體而言非常發達,北方又稍勝一籌。養羊是農村經濟收入的重要來源之一。
(一)提供肉食消費,促進飲食業的發展宋人認為:“羊肉,味甘,大熱,無毒。主緩中,字乳余疾及頭腦大風汗出,虛勞寒冷,補中益氣,安心止驚”;“信天下之美味不能過也”;[20]574,卷39“羊,味之美者,孰不好也!”[21]1053羊肉不僅味美,還能夠強身健體。在宋代,各個階層都喜食羊肉。首先,宮廷有大量的羊肉消費,“御廚止用羊肉”。宋真宗時“御廚歲費羊數萬口”。,咸平五年十二月丙戌宋仁宗時因掌管御廚的李象中、張茂之等人偷盜御食,造成御廚日宰280只羊,案發后每天殺40只羊。嘉祐三年三月癸酉由此可知,每年御廚用羊一般為1.46萬只,多時達10.22萬只。每逢節日羊肉的消費更大,“每圣節,本務預期殺上好羊約三千口”。南宋偏安江南,牧羊業的發展受到一定的限制,但宮廷羊肉的消費仍然很大。如宋高宗紹興年間規定,皇太后每月食料羊90只。每年宴賞都有大量的羊肉消費。史載:“每歲宴賞,其合用羊乳房約四百五十余斤,泛索不在其數。”元祐六年四月辛亥甚至在宋仁宗喪葬期間,“百官及諸軍朝哺皆給酒肉,京師羊為之竭”。治平四年正月己未除此之外,在官員喪葬、生日、節日宴請時,皇帝為了表示對大臣的禮遇,還要賜羊。如宋太祖在一次宴會上賜宰臣魏仁浦御膳羊100只;在孟昶喪葬期間,宋太祖下詔賜給其子孟玄喆500只羊;[大中祥符五年(1012年),宰相王旦生日,“詔賜羊三十口”,又賜“樞密使、副,參知政事羊三十口”。[有時在對外交往中,羊還是饋贈的重要禮品。如江南國主李景生日,宋太祖即賜羊1萬只。除宮廷外,宋代官員也是羊肉消費的龐大群體,羊肉成為生活中必不可少的副食品。宋政府規定官員俸祿除其他物品外,每月還要給2至20只的食料羊。由此計算,每年每人要得到24至240只羊。宋代官員最多時達4萬人以上,僅此一項每年要消費96萬到960萬只羊。許多官員喜愛吃羊肉,宰相張齊賢每次食羊肉“數斤方厭,世無比者”。蘇軾不僅喜食羊肉,還深得做肉之道:“先將羊肉放在鍋內,用胡桃二三個帶殼煮三四滾,去胡桃。再放三四個竟煮,游,然后開鍋,毫無膻氣。”卷下若不經常食用羊肉,自然不會有這樣的心得體會。宋哲宗時期宰相范純仁被貶永州,因“此間羊面無異北方,每日閉門餐馎饦”,有羊肉可吃,頗覺安逸,“不知身之在遠也”。以至于羊肉成為其貶謫生活中的一種慰藉。由于羊肉消費量太大,僅靠地方上貢和官方飼養羊難以滿足需求,于是,宋政府每年要向周邊國家大量購買。據史料記載,河北榷場“買契丹羊歲數萬”;熙寧三年五月丁未保安、鎮戎二軍的榷場也每年從西夏買羊數萬只。雖然宮廷和各級官員消費了數量不少的羊肉,但主要的消費者則是廣大民眾。在“八方爭湊,萬國咸通”的東京,“每人擔豬、羊及車子上市,動即百數”肩挑和推車的小商販們天剛亮就帶著豬、羊肉走街串巷。除這種靈活機動的銷售方式外,東京還有專門的肉市,“坊巷橋市,皆有肉案,列三五人操刀,生熟肉從便索喚,闊切、片批、細抹、頓刀之類。至晚即有燠爆熟食上市。凡買物不上數錢,得者是數”。肉類市場的繁榮突破了傳統的坊市布局,出現了到處擺攤設點的現象。羊肉也是大大小小的餐飲場所必不可少的:“大凡食店,大者謂之分茶,則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面……又有瓠羹店,門前以枋木及花樣啟結縛如山棚,上掛成邊豬、羊,相間三二十邊。”羊肉充斥著整個東京市場和為數眾多的酒店,銷量龐大。南宋的都城臨安“民物阜蕃,非殊方下郡比也”。“杭城內外,肉鋪不知其幾,皆裝飾肉案,動器新麗。”除了一般的肉鋪銷售羊肉外,還有專門出售羊肉的大酒店,“又有肥羊酒店,如豐豫門歸家,省馬院前莫家,后市街口施家,馬婆巷雙羊店等鋪,零賣軟羊,大骨龜背,爛蒸大片,羊雜燴四軟,羊攛四件”。臨安的羊肉消費同開封相比不分伯仲。羊肉的烹制方法和菜肴品種很多。據《東京夢華錄》、《夢粱錄》等不完全統計,主要有以下50多種:批切羊頭、鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、盞蒸羊、酒蒸羊、鱉蒸羊、鼎煮羊麩、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊血、羊頭元魚、羊蹄筍、糟羊蹄、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、入爐炕羊、入爐羊罨、入爐羊羊頭、羊角子、虛汁垂絲羊頭、鋪羊、羊炙、點羊頭、豬羊荷包、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熬、五辣醋羊、紅羊羓、灌肺羊、燒羊、羊脂韭餅、豬羊大骨、大片羊、大片鋪羊面、生軟羊面、羊飯、羊頭簽、湯骨頭乳炊羊、鬧廳羊、羊肉小饅頭、元羊蹄、宋代上貢氈毯的10個地區中,西北占了9個,說明其毛紡織業在全國獨占鰲頭。河東代州由于氣候寒冷,人們以毛紡織品為主要衣料,“代北苦寒,人多服氈罽”。雍熙三年八月京師開封的毛紡織業比較發達,宋神宗熙寧年間“委積(毛)數萬斤”。熙寧三年十二月己卯由于毛紡織業的興盛,宋代沿襲了前朝的做法,設立了氈毯坊使來加強管理,“唐有氈坊、毯坊使,五代合為一,國朝因之”,有利于毛紡織業的發展。陜西毛紡織業不僅發達,而且多是名牌產品。如“涇州雖小兒皆能撚茸毛為線,織方勝花。一匹重只十四兩者,宣和間,一匹鐵錢至四百千”。,卷上兒童都能織出如此精美昂貴的毛紡織品,可見毛紡織業之發達。陜西郿縣產一種絳(帶子),“以緊細如箸者為貴。近歲衣道服者,絳以大為美,圍率三四寸,長二丈余,重復腰間至五七返,以真茸為之,一絳有直十余千者”。可見其價格之昂貴。南方牧羊業雖沒有北方發達,但不少毛織品卻也是名牌產品,如前文談到的嶺南綿羊毛用來織氈,其質量甚至超過了北方所生產的。羊毛還是制筆業的重要原料。在宋代,毛筆主要用羊毫、兔毫等動物的毛制成。江南一帶由于兔少,制筆幾乎全用羊毫,“江浙無兔,系筆多用羊毛,惟明、信州為佳,毛柔和而不孿曲”;,卷上“今江南民間使者,則皆以山羊毛焉。蜀中亦有用羊毛筆者,往往亦不下兔毫也。”羊毫柔軟而不彎曲,是制筆的好材料。宋代牧羊業的興盛和文教事業的發達,促進了制筆業的巨大發展,尤其是京師開封,有著眾多的筆工。據歐陽修記載:“京師諸筆工,牌榜自稱述。累累相國東,比若衣縫虱。”這和宋達的牧羊業是一致的。由于制筆業的興盛,筆類市場存在著激烈競爭,有些產品因失去競爭力而被淘汰,但也涌現出一些名牌產品。如江東宣州“宣城彩筆真堪愛,蜀邑花箋更可夸”。4有宋一代,宣城筆一直作為貢品,每歲上貢500牧羊業的興盛還帶動了皮革加工業的發展,宋代利用羊皮制作皮裘和軍用物資。宋代北方氣溫略低于現在,冬天氣候嚴寒,北部邊境駐扎有數十萬軍隊,皮裘是必不可少的。如宋真宗咸平年間,曾令河東并州“以皮衣裘給威虜、靜戎軍士”;,咸平六年九月辛亥大中祥符七年(1014年),“給河東沿邊將士皮裘、氈襪”;[10]156,卷8宋仁宗康定元年(1040年),又“賜陜西軍士羊裘……三司計一裘用五羊皮”;,康定元年九月辛酉宋神宗熙寧八年(1075年),給沿邊五路負責守衛的軍士每人一件皮裘。,熙寧八年十一月庚申河東、陜西等是邊防重地,平時駐扎有數十萬人的軍隊,羊皮的需求量是很大的。宋代宮廷也有一定量的皮革消費,僅皇帝郊祀大禮所穿的一件皮裘,就需上百只黑羊羔皮。羊皮還是一種重要的軍用物資,用羊皮制作的渾脫是行軍打仗不可缺少的,僅河北每年就需要數以千計的渾脫。史載:“河北道頃歲為羊渾脫,動以千計。渾脫之用,必軍行乏水,過渡無船,然后須之,而其為物稍經歲月,必然蠹敗。”,元祐四年二月己巳可見,行軍缺水、渡河無船還真離不了這種羊皮筏子。羊皮還是制鼓的好材料,以嶺南的大羊皮加工制成的靜江腰鼓,“合樂之際,聲響特遠,一二面鼓,已若十面矣”。嶺南的羊品種優良,其皮制成的靜江腰鼓也是如此精良。除民間之外,宋代官營手工業中還有專門制作戰鼓的杖鼓作(有些鼓用牛皮制成)。《方域》3之50可見,羊皮的用途之大。羊還為酒類生產提供了原料,促進了釀酒業的發展。宋代以羊肉做原料的酒有羊酒、羔兒法酒、羊羔酒、白羊酒、羊肉酒等。羊酒是一種宮廷御用酒。據《宋史》記載:宋太宗攻太原時路經大臣李昉的故里,“因賜羊酒,俾召公侯相與宴飲盡歡,里中父老及嘗與游從者咸預焉。七日而罷,人以為榮”。羊酒有時還用作“暖孝”之禮。蘇軾擔任禮部尚書時,掌管禮儀之事,“至七日,忽有旨下光祿供羊酒若干,欲為太后、太妃、皇后暖孝”。羔兒法酒也是一種宮廷用酒,宋孝宗淳熙七年(1180年),兩宮守歲時飲用的就是這種酒。羊羔酒是一種高檔酒,一般在京師大酒店銷售,“街南遇仙正店,前有樓子,后有臺,都人謂之‘臺上’,此一店最是酒店上戶,銀瓶酒七十二文一角,羊羔酒八十一文一角”。能夠在京師最高檔豪華的酒店出售,足以說明羊羔酒的質量好。《壽親養老新書》詳細記載了羊羔酒的制作方法:“米一石,如常法浸漿,肥羊肉七斤,曲十四兩,諸曲皆可。將羊肉切作四方塊,支爛煮,杏仁一斤同煮,留汁七斗許,拌米飯、曲,更用木香一兩同醞,不得犯水。十日熟,味極甘滑”。從其制作過程來看,并沒有什么特別之處,但釀出的酒卻味極甘滑,讓人贊不絕口。與羊羔酒相比,白羊酒的制作要復雜得多:“臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤(原注:肉三十斤內要肥膘十斤)連骨。使水六斗,已來入鍋煮肉,令極軟。漉出骨,將肉絲擘碎,留著肉汁。炊蒸酒飯時,勻撒脂肉拌飯上,蒸令軟,依常盤覽使盡。肉汁六斗潑饋了,再蒸良久,卸案上,攤令溫冷,得所揀好腳醅,依前法酘拌。更使肉汁二升以來,收拾案上及元壓面水依尋常大酒法日數,但麹盡于酴米中用爾。”無論從原料的選擇還是制作工藝來看,白羊酒都比羊羔酒要求嚴格、復雜,可見白羊酒質量也堪稱上乘,價格不低。此外還有一種滿足一般消費者需要的羊肉酒。宋哲宗時,大臣蔡卞“嘗以寒月至漏院,卒前白有羊肉酒”。總之,羊肉作為釀酒原料,為酒的生產提供了更多的優質品種,繁榮了酒類市場,有利于酒店餐飲業的發展。此外,羊還具有藥用價值。除羊肉可以補中益氣,強身健體外,羊的蹄、肝、腎、血、肺等配合其他藥材也是治病良方。如:白羊頭蹄、胡椒、蓽茇、干姜、蔥白、豆豉等在一塊兒同煮,老人空腹食用,可強身健體;用羊肝、麹末、枸杞根等配制的羊肝羹方可以治老人羸虛;食羊腎可治療陽氣衰弱,腰腳無力;羊血、蔥白、白面在一塊兒同煮食用,對治療脾胃虛弱有特殊療效;“羊肺補肺”,治療咳嗽;“羊骨主虛勞、寒中、羸瘦”。17羊的內臟、頭、蹄、血等都是治病良藥。這種傳統的食療法現在仍然發揮著健身的積極作用。通觀牧羊業在宋代社會經濟生活中的作用,可以發現羊的綜合利用之廣,經濟價值之高,社會需求量之大。從一定意義上說,沒有牧羊業的迅速發展,就沒有宋代商品經濟的繁榮。
三、宋代牧羊業興盛的原因
(一)宋人喜食羊肉的飲食習慣兩宋時期,宮廷貴族和下層百姓特別喜食羊肉。尤其宮廷的肉食消費幾乎全是羊肉。宋神宗熙寧年間每年御廚消費羊肉434463.4斤,豬肉4131斤。《方域》4之10羊肉還是官員俸祿的重要組成部分。皇室貴族的飲食觀念,無疑對各級官員和下層民眾有著巨大的影響。因此,在民間羊肉的消費也很普遍,如前文所述的開封和杭州。甚至連廣東惠州州治這個極小之邑,“市寥落,然每日殺一羊”。(二)“貴羊賤豬”的中醫理論及消費觀念“貴羊賤豬”的中醫理論,對牧羊業發展起到了重要作用。如北宋時醫學家唐慎微認為羊肉味甘無毒,而豬肉“味苦,主閉血脈,弱筋骨,虛人肌,不可久食,病人金瘡者尤甚”。他的看法是否科學另當別論,但這種理論會影響人們的消費觀念。此外,從羊和豬的生活習性來看,“羊,火畜也,其性惡濕,利居高燥”,而豬“性趨下,喜穢”。羊喜歡干凈的環境,相對比較衛生,豬正好相反。正因為如此,人們在肉食消費觀念上難免會出現“貴羊賤豬”現象,尤其是那些貴族和官員們。豬肉“賤價如泥土,貴人不肯吃”,也就順理成章了。(三)宋政府重視牧羊業的政策導向首先,建立機構,加強管理。宋立國之初就非常重視牧羊業的發展。在官方的牧羊業中成立了專門的管理機構牛羊司,并派專人牧長和牧子進行管理,還對他們進行考核,把羊只的增損作為獎懲的標準。如宋代的《廄牧令》規定:“諸牧雜畜死耗者,每年率一百頭論,駝除七頭,騾除六頭,馬、牛、驢、羖羊除十,白羊除十五。”1宋政府以詳細的法律條文規定了官牧牲畜(包括羊)的損耗率,超過此數的,牧長和牧子就要受到處罰。其次,禁止屠殺懷孕、孳乳母羊和羔羊。宋真宗時,“詔牛羊司畜有孳乳者,放牧勿殺”。景德三年十二月戊子禁止屠殺哺乳的牛羊。宋仁宗嘉祐年間,御廚內臣竇昭齊因宴會時擅殺羊羔而受到了責罰。,嘉祐三年六月壬子懷孕的母畜更是禁止宰殺,否則會受到法律的嚴懲。“諸畜有孕者,不得殺。州縣及巡尉常切禁止、覺察,仍歲首檢舉條制曉諭。諸畜有孕而輒殺者,杖八十,廂耆巡察人縱容者,與同罪。”[43]891,卷79宰殺有身孕的牲畜(包括羊)不僅自己要遭受杖刑,包庇縱容者也要同罪并罰。綜上所述,牧羊業是畜牧經濟的重要組成部分,宋代官、私牧羊業,尤其是北宋、北方的牧羊業取得了巨大發展,這與宋政府的重視,宋人喜食羊肉的飲食習慣,人們“貴羊賤豬”的消費觀念以及南北氣候差異,羊的生活習性等密不可分。牧羊業的興盛為宋人提供了豐富的肉食,重要的手工業原料,必要的軍用物資,對于活躍市場,發展商品經濟,提高人民的物質生活水平和國防安全都有著重大意義
