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本文作者：褚少凱戴余軍姚國(guó)新李長(zhǎng)春作者單位：孝感學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院

蓮藕屬睡蓮科蓮屬，是一種重要的水生經(jīng)濟(jì)作物，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還有消瘀涼血、除煩解渴、健脾開(kāi)胃、養(yǎng)血生肌等藥用價(jià)值和保健功能，是一種藥食同源的食品，果、蔬、藥3用俱佳。由蓮藕加工成的藕粉、藕脯等食品也越來(lái)越多，有很大的應(yīng)用價(jià)值和開(kāi)發(fā)潛力，但蓮藕在貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變，影響其品質(zhì)[1]。研究探討不同溫度條件對(duì)引起蓮藕褐變的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和淀粉酶活性的影響，可為蓮藕的保鮮提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

供試蓮藕為孝感毛陳種植的‘武植2號(hào)’，選取大小均一、無(wú)明顯傷痕的蓮藕為試驗(yàn)材料。主要試劑愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、3,5-二硝基水楊酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)、721型可見(jiàn)分光光度計(jì)、B11.420-S型恒溫箱、S11-6恒溫水浴鍋、TG328B型精密天平。

1.3方法

1.3.1材料預(yù)處理

將新鮮的蓮藕洗凈，保持其完整性，然后裝入保鮮袋中，分別置于4℃、10℃、20℃、30℃、40℃5種不同溫度設(shè)置的恒溫箱中貯藏，并于貯藏后第0、2、4、6天進(jìn)行相關(guān)生理指標(biāo)測(cè)量，設(shè)置2次重復(fù)。

1.3.2生理指標(biāo)的測(cè)定

多酚氧化酶活性用鄰苯二酚法測(cè)定[2]；過(guò)氧化物酶活性用愈創(chuàng)木酚法測(cè)定[3]；淀粉酶活性用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定[4]。

2結(jié)果與分析

2.1不同溫度對(duì)PPO活性的影響

多酚氧化酶(PPO)通常被認(rèn)為是能引起果蔬產(chǎn)品采后褐變最重要的酶，在植物體的各類(lèi)器官或組織中廣泛存在。當(dāng)組織完整性破壞或膜受到傷害后，潛在的PPO大量被激活，質(zhì)體內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)在PPO作用下氧化成醌，植物組織的褐變隨之發(fā)生[5]。蓮藕在4℃、10℃下貯藏，其PPO活性始終處于較低狀態(tài)，在20℃和30℃條件下，前2d酶活變化不明顯；到第4天，急劇上升后維持在較高的平穩(wěn)狀態(tài)；到第6天，其活性分別升高到17.66U/gFW•min、17.80U/gFW•min(見(jiàn)圖1)，表明常溫下蓮藕PPO活性很高，低溫和高溫對(duì)PPO活性有明顯的抑制作用。

2.2不同溫度對(duì)POD活性的影響

過(guò)氧化物酶(POD)是與衰老有關(guān)的酶，其活性間接說(shuō)明膜脂過(guò)氧化水平的高低，抑制POD的活性可增強(qiáng)植物的抗逆能力，延緩其衰老和過(guò)氧化作用[6]。蓮藕在10℃和40℃貯藏前2dPOD酶活下降，第4天略有上升，隨后變化趨于平緩狀態(tài)，4℃下貯藏POD活性始終維持在很低狀態(tài)。而在20℃和30℃條件下POD酶活前2d略有變化，2～4d急劇升高，到第4天達(dá)到峰值，大約是原酶活性的5倍(見(jiàn)圖2)，隨后變化趨于平緩。

2.3不同溫度對(duì)淀粉酶活性的影響

蓮藕的主要成分是淀粉，淀粉酶的活性決定了其貯藏期間與糖代謝有關(guān)的一系列反應(yīng)，陸國(guó)權(quán)在研究甘薯淀粉品質(zhì)性狀的基因型差異時(shí)發(fā)現(xiàn)其褐變度與淀粉酶活性存在著正相關(guān)關(guān)系[7]。蓮藕在溫度達(dá)到20℃后淀粉酶活性便穩(wěn)定處于較高狀態(tài)，且隨溫度升高酶活性略有上升，但低溫對(duì)淀粉酶表現(xiàn)出很強(qiáng)的抑制作用，4℃和10℃條件下貯藏2d后，淀粉酶活性便始終處于極低狀態(tài)(見(jiàn)圖3)。

3結(jié)論與討論

褐變是引起貯藏中果蔬品質(zhì)下降的一個(gè)重要原因，不僅降低產(chǎn)品顏色、風(fēng)味等感觀性狀，而且會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失，甚至影響產(chǎn)品的安全性。食品中的酶促反應(yīng)是引起褐變的重要因素之一，環(huán)境溫度則直接對(duì)相關(guān)酶的活性產(chǎn)生顯著影響，同時(shí)，低溫貯藏是一種簡(jiǎn)潔、安全、有效的方法。該試驗(yàn)選取4℃、10℃、20℃、30℃和40℃5種溫度梯度，旨在探討幾種褐變酶在蓮藕常規(guī)貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售期間的動(dòng)態(tài)變化，試驗(yàn)表明4～10℃的低溫能有效抑制褐變相關(guān)酶的活性，延長(zhǎng)蓮藕的貯藏品質(zhì)。40℃貯藏6d后，蓮藕表面褐變厲害且開(kāi)始發(fā)生霉亂，影響生理指標(biāo)的測(cè)定和失去貯藏價(jià)值。創(chuàng)造低溫環(huán)境，可有效抑制微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到保持品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期的目的，但過(guò)低的溫度會(huì)使果蔬發(fā)生冷害，代謝失調(diào)、產(chǎn)生異味以及褐變加重等現(xiàn)象，貨架期也會(huì)明顯的縮短[8]。