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本文作者:王亮1任海芳2李樹(shù)國(guó)1高慶全3作者單位:1內(nèi)蒙古民族大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2通遼市水務(wù)局遼河供水管理處3內(nèi)蒙古呼倫貝爾呼倫湖漁業(yè)有限公司
一般營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果
呼倫湖秀麗白蝦肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。
氨基酸分析結(jié)果及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
1)氨基酸分析結(jié)果
呼倫湖秀麗白蝦氨基酸分析結(jié)果如表2所示。從表2可以看出,呼倫湖秀麗白蝦肌肉含量最多的氨基酸是賴(lài)氨酸,為肌肉鮮重的2.27%,其次是谷氨酸。
2)氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
從表3看出,氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分結(jié)果顯示蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸,而從氨基酸評(píng)分來(lái)看,蘇氨酸是第二限制性氨基酸,從化學(xué)評(píng)分來(lái)看,纈氨酸是第二限制性氨基酸。
脂肪酸及脂類(lèi)分析
1)脂肪酸分析
秀麗白蝦肌肉脂肪酸(FA)共有25種,其中飽和脂肪酸(SFA)5種,單不飽和脂肪酸(MUFA)8種,多不飽和脂肪酸(PUFA)12種。SFA、MUFA和PUFA占FA的比例分別為27.15%、30.76%和36.49%。DHA和EPA占FA的比例分別為7.79%和15.66%。
2)呼倫湖秀麗白蝦脂類(lèi)分析
從表5可以看出,呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中甘油二酯含量為246.68mg,甘油三酯含量為68.45mg,游離脂肪酸含量為555.17mg,磷脂含量為1076.21mg,膽固醇含量為3.51mg。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸組成密切相關(guān),食物蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近人體蛋白質(zhì)組成,越容易為人體消化吸收,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。FAO/WHO理想模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)在40%左右,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)達(dá)到60%以上。呼倫湖秀麗白蝦的EAA/TAA值是45.12%,EAA/NEAA值是82.21%,氨基酸的2項(xiàng)指標(biāo)均在FAO/WHO推薦值以上,且蛋白質(zhì)含量高達(dá)81.01%(占肌肉干重)。因此,呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。另外,呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白中賴(lài)氨酸含量最高,這一點(diǎn)不同于其它魚(yú)類(lèi)和蝦類(lèi)中谷氨酸含量最多,這種情況極為少見(jiàn),其機(jī)理有待深入研究。
對(duì)呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),無(wú)論是從氨基酸評(píng)分還是從化學(xué)評(píng)分來(lái)看,蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸,而從氨基酸評(píng)分來(lái)看,蘇氨酸是第二限制性氨基酸,從化學(xué)評(píng)分來(lái)看,纈氨酸是第二限制性氨基酸。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為81.00,高于大多數(shù)淡水魚(yú),說(shuō)明必需氨基酸的數(shù)量和種類(lèi)接近于人體的需要,呼倫湖秀麗白蝦蛋白質(zhì)必需氨基酸除了限制性氨基酸以外,其余必需氨基酸組成和雞蛋蛋白氨基酸組成接近,因此呼倫湖秀麗白蝦是一種高蛋白,必需氨基酸組成較為合理的蝦類(lèi)。
呼倫湖秀麗白蝦肌肉中含有人體所必需的脂肪酸,如亞油酸(C18∶2n6)、亞麻酸(C18∶3n3)和花生四烯酸(C20∶4n6,ArA),含量分別達(dá)到2.62%、3.70%和4.27%。EPA和DHA的含量也較高,分別為15.66%和7.79%。n3PUFA含量達(dá)到28.68%,可以滿足人體對(duì)n3PUFA的需要[9],尤其是EPA、DHA和ArA,僅存在于魚(yú)類(lèi)和海洋食品中,是細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分,對(duì)于防止心血管疾病有重要作用[10]。n3/n6PUFA表示魚(yú)油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,比值越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大[11],淡水魚(yú)變化范圍是0.5~3.8,海水魚(yú)變化范圍是4.7~14.4。本研究中呼倫湖秀麗白蝦肌肉脂肪酸中n3/n6為8.71,遠(yuǎn)大于淡水魚(yú),處于海水魚(yú)中間位置。
呼倫湖秀麗白蝦肌肉總脂中,磷脂含量高達(dá)55.19%,而甘油三酯(TG)含量相對(duì)較低,為3.51%。所以呼倫湖秀麗白蝦肌肉中的脂類(lèi)是有利于人體健康的脂類(lèi),不會(huì)造成人的心血管疾病,并且對(duì)心血管疾病有一定的治療和預(yù)防作用[12]。另外,呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中膽固醇的含量?jī)H為3.51mg,含量極微,即使長(zhǎng)期大量食用也不會(huì)患由于攝入高膽固醇食物而產(chǎn)生的疾病。