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本文作者：王亮1任海芳2李樹(shù)國(guó)1高慶全3作者單位：1內(nèi)蒙古民族大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院2通遼市水務(wù)局遼河供水管理處3內(nèi)蒙古呼倫貝爾呼倫湖漁業(yè)有限公司

一般營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果

呼倫湖秀麗白蝦肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

氨基酸分析結(jié)果及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1）氨基酸分析結(jié)果

呼倫湖秀麗白蝦氨基酸分析結(jié)果如表2所示。從表2可以看出，呼倫湖秀麗白蝦肌肉含量最多的氨基酸是賴(lài)氨酸，為肌肉鮮重的2.27%，其次是谷氨酸。

2）氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

從表3看出，氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分結(jié)果顯示蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而從氨基酸評(píng)分來(lái)看，蘇氨酸是第二限制性氨基酸，從化學(xué)評(píng)分來(lái)看，纈氨酸是第二限制性氨基酸。

脂肪酸及脂類(lèi)分析

1）脂肪酸分析

秀麗白蝦肌肉脂肪酸(FA)共有25種，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)8種，多不飽和脂肪酸(PUFA)12種。SFA、MUFA和PUFA占FA的比例分別為27.15%、30.76%和36.49%。DHA和EPA占FA的比例分別為7.79%和15.66%。

2）呼倫湖秀麗白蝦脂類(lèi)分析

從表5可以看出，呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中甘油二酯含量為246.68mg，甘油三酯含量為68.45mg，游離脂肪酸含量為555.17mg，磷脂含量為1076.21mg，膽固醇含量為3.51mg。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸組成密切相關(guān)，食物蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近人體蛋白質(zhì)組成，越容易為人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。FAO/WHO理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)達(dá)到60%以上。呼倫湖秀麗白蝦的EAA/TAA值是45.12%，EAA/NEAA值是82.21%，氨基酸的2項(xiàng)指標(biāo)均在FAO/WHO推薦值以上，且蛋白質(zhì)含量高達(dá)81.01%(占肌肉干重)。因此，呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。另外，呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白中賴(lài)氨酸含量最高，這一點(diǎn)不同于其它魚(yú)類(lèi)和蝦類(lèi)中谷氨酸含量最多，這種情況極為少見(jiàn)，其機(jī)理有待深入研究。

對(duì)呼倫湖秀麗白蝦肌肉蛋白氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，無(wú)論是從氨基酸評(píng)分還是從化學(xué)評(píng)分來(lái)看，蛋氨酸+胱氨酸都是第一限制性氨基酸，而從氨基酸評(píng)分來(lái)看，蘇氨酸是第二限制性氨基酸，從化學(xué)評(píng)分來(lái)看，纈氨酸是第二限制性氨基酸。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為81.00，高于大多數(shù)淡水魚(yú)，說(shuō)明必需氨基酸的數(shù)量和種類(lèi)接近于人體的需要，呼倫湖秀麗白蝦蛋白質(zhì)必需氨基酸除了限制性氨基酸以外，其余必需氨基酸組成和雞蛋蛋白氨基酸組成接近，因此呼倫湖秀麗白蝦是一種高蛋白，必需氨基酸組成較為合理的蝦類(lèi)。

呼倫湖秀麗白蝦肌肉中含有人體所必需的脂肪酸，如亞油酸(C18∶2n6)、亞麻酸(C18∶3n3)和花生四烯酸(C20∶4n6，ArA)，含量分別達(dá)到2.62%、3.70%和4.27%。EPA和DHA的含量也較高，分別為15.66%和7.79%。n3PUFA含量達(dá)到28.68%，可以滿足人體對(duì)n3PUFA的需要［9］，尤其是EPA、DHA和ArA，僅存在于魚(yú)類(lèi)和海洋食品中，是細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分，對(duì)于防止心血管疾病有重要作用［10］。n3/n6PUFA表示魚(yú)油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比值越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大［11］，淡水魚(yú)變化范圍是0.5～3.8，海水魚(yú)變化范圍是4.7～14.4。本研究中呼倫湖秀麗白蝦肌肉脂肪酸中n3/n6為8.71，遠(yuǎn)大于淡水魚(yú)，處于海水魚(yú)中間位置。

呼倫湖秀麗白蝦肌肉總脂中，磷脂含量高達(dá)55.19%，而甘油三酯(TG)含量相對(duì)較低，為3.51%。所以呼倫湖秀麗白蝦肌肉中的脂類(lèi)是有利于人體健康的脂類(lèi)，不會(huì)造成人的心血管疾病，并且對(duì)心血管疾病有一定的治療和預(yù)防作用［12］。另外，呼倫湖秀麗白蝦每100g肌肉中膽固醇的含量?jī)H為3.51mg，含量極微，即使長(zhǎng)期大量食用也不會(huì)患由于攝入高膽固醇食物而產(chǎn)生的疾病。