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胡柚系由寬皮橘、柚和甜橙重復進行自然雜交所產(chǎn)生的雜柑類品種[1],其色澤金黃,為浙江省常山縣特有。研究發(fā)現(xiàn)胡柚具有較高的營養(yǎng)價值,有柚中之王美稱,享譽海內(nèi)外[2]。目前胡柚加工品主要有胡柚全果濃稠型飲品[3]、胡柚皮果脯蜜餞等[4-5],在上述產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,果皮的需求量大于果肉,因此一般會有果肉剩余,特別是生產(chǎn)胡柚皮果脯的企業(yè),往往將果肉廉價處理或者直接廢棄,既浪費資源又污染環(huán)境。作為傳統(tǒng)休閑食品,果糕以香軟爽滑的品質(zhì)特性而深受消費者喜愛,目前金橘果糕、獼猴桃果糕等產(chǎn)品較為豐富[6-7],胡柚果糕市場上未見銷售,相關(guān)的研究也未見報道。本工作重點針對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀,利用胡柚果肉為原料,通過去籽去囊衣等工藝,并添加適量胡柚果皮,輔以食品增稠劑以及其他添加劑,進行胡柚果皮果糕的研制和關(guān)鍵技術(shù)的研究,既充分利用資源、保護環(huán)境,也為相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。
1材料與方法
1.1材料與試劑
胡柚:浙江常山,果實已完全成熟,直徑13~16cm的低值大果;檸檬酸、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、β-環(huán)狀糊精、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉:食品添加劑,市售。
1.2儀器與設(shè)備
DS-1型打漿機:上海標本模型廠;101-3型電熱鼓風恒溫干燥箱:杭州藍天化驗儀器廠;BS200S-WEI型電子天平:賽多利斯有限公司;FiveEasy型實驗室pH計:梅特勒有限公司;Inc.ColorQuestXE型測色色差儀:美國HunterAssociatesLaboratory。
1.3方法
1.3.1胡柚果皮果糕的加工工藝流程主要參考文獻[8]。
1.3.2操作要點護色:胡柚果肉,去囊衣去籽備用,胡柚皮清洗后與果肉混合打漿,分別加入果漿質(zhì)量分數(shù)0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸或者0.2%的異抗壞血酸鈉與檸檬酸混合物進行護色30min,以未加護色劑的果漿作對照,測定和評價果漿色澤和口感。苦味包埋:因為胡柚含有較多的柚皮苷和檸檬苦素,特別是經(jīng)過高溫煮制后苦味明顯[9],因此需要對苦味物質(zhì)適當包埋以改善口感。β-環(huán)狀糊精可以包絡(luò)各種化合物分子,改變被包絡(luò)物質(zhì)的理化性質(zhì),常用來掩蓋苦味以及其他異味[10],因此實驗采用β-環(huán)狀糊精,對比不同的添加量的苦味包埋效果。調(diào)配:在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,按照總量的2.5%(w/w)添加混合增稠劑,增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉中的1種或者2種,增稠劑充分溶脹后與果漿、果葡糖漿混勻,控制pH3.0~3.4,從成型性、透明度、韌性、飽滿度、口感等指標確定增稠劑的比例和用量。熬煮:將上述物料投入鍋中熬煮,緩慢升溫至95℃,緩慢攪拌,使增稠劑與甜味劑充分混溶,并防止氣泡產(chǎn)生,當物料水分含量降至40%以下時停止加熱,并倒于托盤中成型。干燥:干燥溫度過高,則容易在糕體表面結(jié)成硬皮現(xiàn)象,影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā),產(chǎn)品不易烘干。因此選擇干燥溫度55、60、65、70、75℃,干燥時間18~20h,對比產(chǎn)品外觀和口感,獲得較佳的干燥溫度。
1.3.3產(chǎn)品配方的優(yōu)化組合在單因素預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,以胡柚果漿用量(A)、果皮用量(B)、果葡糖漿用量(C)、復合增稠劑用量(D)為4個因素,取3水平,選用L9(43)正交設(shè)計對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化組合實驗,以尋找最佳產(chǎn)品配方,實驗設(shè)計見表1。由10名評價人員組成評審小組,對產(chǎn)品組織狀態(tài)50分(包括產(chǎn)品成型性、透明度、韌性、飽滿度),口感50分進行綜合評分。
2結(jié)果與分析
2.1護色實驗
不同護色條件的護色效果及口感見表2。從表2可知,不添加護色劑的胡柚果漿在存放30min后會產(chǎn)生褐變,L*值明顯高于其他實驗組。使用異抗壞血酸鈉和檸檬酸作為護色劑的5種組合都有較好的護色效果,但是產(chǎn)品的口感有較大差異。本實驗采用的原料為低值大果胡柚,該類胡柚的酸度普遍較高,護色時使用較大量的檸檬酸會使得產(chǎn)品酸度過高,口感不佳,因此較佳的護色劑是0.15%異抗壞血酸鈉+0.05%檸檬酸。
2.2苦味包埋實驗
本實驗中,當β-環(huán)狀糊精添加量為0.06%時,可以起到一定的苦味包埋效果,但是果漿的苦味仍然較明顯,當β-環(huán)狀糊精的添加量達到0.1%后,對苦味的包埋效果明顯,基本感覺不到苦味,結(jié)果如表3所示。因此在果漿中添加0.10%的效果最適宜。
2.3增稠劑對比實驗
選取不同的增稠劑品種和用量進行對比,結(jié)果見表4。從表4可知,卡拉膠、魔芋膠、瓊脂粉、果膠單獨使用都能較好使產(chǎn)品成型,有一定的透明度,但韌性欠缺,效果不理想,而復合增稠劑可以改善產(chǎn)品的韌性。綜合分析,魔芋膠和果膠復合增稠劑(1.3:1.2,m/m)的效果最佳。
2.4配方優(yōu)化實驗
正交實驗結(jié)果的直觀與方差分析如表5和6所示。從表5可知,4個因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為胡柚果漿用量(A)>果脯糖漿用量(C)>果皮用量(B)>復合增稠劑用量(D),在實驗選取的2.0%~3.0%的增稠劑范圍內(nèi),增稠劑的影響基本可以忽略。綜合成本等因素考慮,配方最優(yōu)組合為A2B2C3D1,即胡柚果漿用量50%、果皮用量3%、果葡糖漿用量45%、復合增稠劑用量2.0%。
2.5干燥溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
干燥溫度對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感進行對比實驗結(jié)果見表7。由表7可知,干燥溫度低于55℃,由于水分蒸發(fā)緩慢導致產(chǎn)品的韌性和飽滿度欠佳;溫度高于70℃,由于水分蒸發(fā)較快導致表面有硬皮結(jié)成的現(xiàn)象,溫度過高還會因為美拉德反應(yīng)及抗壞血酸自動氧化而導致輕微的褐變,因此最佳的干燥溫度為65℃。
2.6胡柚果皮果糕質(zhì)量標準
2.6.1感官指標糕體呈半透明金黃色,表面有光澤,糕體韌性、飽滿度較好、無塌陷無出水無滲糖。
2.6.2理化指標總糖(以轉(zhuǎn)化糖計):40%~50%;總酸(以檸檬酸計):1.0%~1.5%;水分≤40%;鉛(以Pb計):≤1mg/kg;銅(以Cu計):≤10mg/kg;總砷(以As計):≤0.5mg/kg。2.6.3微生物指標菌落總數(shù)≤1000cfu/g;大腸菌群≤30MPN/100g;霉菌≤50cfu/g;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
2.6.4保質(zhì)期保質(zhì)期為180d。
3結(jié)論
低值大果胡柚的果肉適宜用于加工成胡柚果皮果糕,果肉和果皮混合打漿后在其中添加0.15%異抗壞血酸鈉和0.05%檸檬酸可以很好地保持胡柚果漿的色澤,同時也能提供適口的酸度,0.1%的β-環(huán)狀糊精可有效地包埋苦味,魔芋膠和果膠復合增稠劑(1.3:1.2)的成型效果最佳。通過配方實驗,綜合成本等因素考慮,產(chǎn)品的最佳配方是胡柚果漿用量50%、果皮用量3%、果葡糖漿用量45%、復合增稠劑用量2.0%,干燥溫度以65℃為宜。