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本文作者：陳利云馬亞娟作者單位：天水師范學院生命科學與化學學院

豬苓在分類學上屬于無隔擔子菌亞綱、無褶菌目、多孔菌科、多孔菌屬，是常用中藥，具有利尿、抗癌和抗菌的作用，由于其多糖成分具有良好的抗癌作用[1-3]，使目前對豬苓的研究主要集中在多糖的藥用方面[4]，色素則在多糖提取中被作為無效成分丟棄，且對色素的提取工藝和物理化學性質的研究鮮為報道。干燥的豬苓呈深褐色，表皮含有大量色素，色澤鮮亮，易溶于水，著色力強，安全性高、無毒副作用，并具有特殊的藥理作用和保健功能。符合作為食品著色劑的要求[5]，是一種值得開發和利用的天然著色劑，可用于食品著色，也可用于化妝品等化工產品。本實驗對豬苓色素的最佳提取工藝條件進行研究，并對色素穩定性進行測定，旨在為色素的成分、結構和應用研究提供參考。

1材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

豬苓：2010年7月采自甘肅省武都縣；所用藥品均為分析純。CJJ78-1磁力加熱攪拌器：江蘇省金壇市城西曉陽電子儀器廠；HH-S2系列恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市環宇科學儀器廠；RE-5299旋轉蒸發器：上海亞榮生化儀器廠；GBCUV/VIS916紫外可見分光光度計：澳大利亞GBC科學儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1豬苓色素提取工藝條件的選擇

干燥豬苓→搗碎→粉碎→萃取液篩選→浸提→離心過濾→濾渣→重復提取數次→濾液提純→濃縮濾液→干燥→色素干品。對提取劑、提取溫度、提取時間和料液比進行單因素試驗。根據試驗結果，以NaOH溶液為萃取劑，1:60料液比(m/v)進行少量多次(直至濾渣無色)提取為宜，所以設計了L9(34)正交試驗，對提取液濃度、提取溫度和提取時間3個因素在3個不同水平進行優選(表1)。濃縮、干燥溫度與提取溫度一致時，測定色素干品的得率。色素得率(%)=色素干品質量(g)/干品豬苓質量(g)×100

1.2.2色素穩定性研究

分別從色素的溶解性、熱穩定性、光穩定性等方面研究色素的理化性質，同時研究H2O2、金屬離子對色素的影響。

1.2.2.1色素的溶解性、熱穩定性、光穩定性

分別吸取5mL蒸餾水、1mol/LNaOH溶液、無水乙醇、丙酮、乙醚、石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯于試管中，然后在各試管中分別加入0.02g色素干品，振蕩搖勻，3次重復，觀察現象。取適量的以上豬苓色素溶液，以去離子水為參比液，在波長350~680nm的范圍內進行掃描，測定最大吸收波長。

1.2.2.2色素的熱穩定性、光穩定性將色素溶液

分別放入不同溫度的水浴鍋中恒溫20min后，取出冷卻至室溫(22℃)，測其吸光度。取適量色素溶液，分成3組，1組避光保存，1組放于室內自然光下，1組放在日光下暴曬。7d后再觀察變化，測定其吸光度。

1.2.2.3H2O2、pH值及金屬離子對色素的影響

取豬苓色素干品適量，用去離子水溶解，配制成色素溶液。把色素溶液分成數等份，一份加入適量的H2O2溶液，一組加入用1mol/L的鹽酸與氫氧化鈉溶液調pH值至2~14，另一組分別加入常見金屬離子Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+、Fe3+和Cu2+的氯化物，使各離子的終濃度均為0.01mol/L，以色素溶液為空白對照(CK)，去離子水為參比液，3次重復，觀察對比各溶液顏色并測定吸光度。

2結果與分析

2.1正交試驗確定豬苓色素的提取工藝條件

由表2的正交試驗結果可知，影響豬苓色素提取因子的主次順序為A＞C＞B，即溶劑是豬苓色素提取的主要影響因素，其次是提取時間、溫度。綜合分析正交試驗的結果，發現色素提取條件最佳組合為A2C2B3，即以1mol/LNaOH溶液為提取劑、提取時間為90min、提取溫度95℃。

2.2實驗結果分析

2.2.1豬苓色素的溶解性、熱穩定性、光穩定性

提取的豬苓色素干品為深褐色結晶或結晶性粉末，其水溶液呈巧克力色，顏色鮮艷。由表3可知，豬苓色素能溶于水，易溶于NaOH溶液但不溶于有機溶劑，有利于其在食品工業上的應用。

2.2.2豬苓色素的熱穩定性和光穩定性

豬苓色素熱穩定性較高，沸水蒸煮120min時對色素幾乎無影響，性質較為穩定，說明色素受熱不易分解，可高溫加熱。經7d日光照射后豬苓色素溶液的吸光度與避光放置的色素溶液吸光度有顯著差異，比室內自然光照吸光度有所降低。這說明豬苓色素見光易分解，其水溶液不可久置。光照對該色素的色澤有明顯影響，因此對其產品包裝需要使用避光材料。

2.2.3H2O2、pH值、金屬離子對豬苓色素穩定性的影響

色素溶液加入1mL25%的H2O2溶液時，與對照相比溶液顏色明顯變淺，由深褐色變為淺黃色，同時吸光度也顯著減小。當溶液pH值為5~10時，與原液(pH6.78)相比色素顏色沒有明顯變化，均為褐色，吸光度與原液無顯著差異，當pH＜5時，色素顏色逐漸變淺，吸光度明顯降低，當pH＞10時，顏色變為淺黃色，說明色素在pH5~10內穩定性較好，有利于其在食品工業上的應用。由圖4可知，K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+等不影響豬苓色素的顏色，添加了這些離子的色素溶液其吸光度基本不變，但Mn2+、Fe2+、Fe3+和Cu2+使色素顏色發生了改變，其中Mn2+、Fe2+對影響較小，Fe3+、Cu2+對色素的影響尤為顯著，因此，應避免豬苓色素與含Fe3+、Cu2+的食品混用。

3結論

本實驗對豬苓色素的提取和多個理化性質進行了研究，通過正交試驗，得到提取豬苓色素的最佳工藝條件為：1mol/L氫氧化鈉溶液為提取劑，提取時間90min，提取溫度95℃。豬苓色素能溶于水，易溶于堿性溶液，不溶于有機溶劑。在pH5～10的范圍內比較穩定；對熱的穩定性好，光照會加速色素的分解，所以應避光保存，且其水溶液不宜久置。在食品中常見的K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+等離子不影響色素的穩定性，而Mn2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+等會使色素的顏色變淺，吸光度降低。H2O2對色素穩定性有一定的影響，所以應用豬苓色素時應避免與含Mn2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、H2O2的物質共用。色素在豬苓皮中含量高，不易褪色，屬于純天然產品，是一種值得開發應用的食品添加劑。