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酒店成本控制范文第1篇

一、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成

從廣義上講,酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用(本文均引用此概念),與一般企業(yè)在核算科目上大體相同,包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng),二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置,三級(jí)科目一般按部門(mén)設(shè)置。酒店經(jīng)營(yíng)成本核算科目設(shè)置如表1所示。

二、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成特點(diǎn)

從總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例上看,酒店經(jīng)營(yíng)成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點(diǎn)。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門(mén)的成本、毛利率來(lái)看,客房部、餐飲部、娛樂(lè)部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷(xiāo)費(fèi)約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門(mén)毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達(dá)其部門(mén)成本的65%左右,可控余地較大,可通過(guò)加強(qiáng)采購(gòu)、管理和激勵(lì)機(jī)制來(lái)予以降低,其部門(mén)毛利率僅為10%～15%;娛樂(lè)部的成本構(gòu)成與客房部類(lèi)似,可縮減性較低,部門(mén)毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

三、酒店經(jīng)營(yíng)成本控制策略

(一)確定經(jīng)營(yíng)模式

酒店經(jīng)營(yíng)成本控制是一項(xiàng)非常復(fù)雜的管理工作,經(jīng)營(yíng)模式的選擇決定了成本控制的難易程度。客房部的管理相對(duì)較易,且利潤(rùn)率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類(lèi)多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務(wù)質(zhì)量的好壞,會(huì)間接地影響客房部的入住率。傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進(jìn)行成本控制,難于調(diào)動(dòng)員工的積極性。較好的模式是目標(biāo)管理制,將經(jīng)營(yíng)管理權(quán)放至部門(mén),酒店重點(diǎn)控制部門(mén)利潤(rùn)總額、部門(mén)總收入和易耗品破損率,按考核指標(biāo)完成情況予以獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。如管理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn),也可考慮部門(mén)整體租賃經(jīng)營(yíng)。至于娛樂(lè)部,目前主要采取部門(mén)整體租賃經(jīng)營(yíng),這種方式對(duì)酒店來(lái)說(shuō)管理較為簡(jiǎn)便,但大部分利潤(rùn)都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復(fù)雜性以及為了充分發(fā)揮部門(mén)管理人員積極性,可考慮目標(biāo)管理制,既可簡(jiǎn)化管理又可提高利潤(rùn),此方式已在一些酒店成功實(shí)施。

(二)確定經(jīng)營(yíng)成本控制重點(diǎn)

成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)控制工程,所要控制的點(diǎn)多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實(shí)行分類(lèi)管理和重點(diǎn)控制是一個(gè)切實(shí)可行的方式,也符合管理控制學(xué)的原理。為了更有效地控制成本,可根據(jù)各成本項(xiàng)目在總經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類(lèi),實(shí)行分類(lèi)管理。重點(diǎn)控制A類(lèi),嚴(yán)格監(jiān)控B類(lèi),C類(lèi)成本項(xiàng)目是一些比例不大、可縮減性小、對(duì)總成本影響較小的項(xiàng)目,實(shí)行一般性控制即可。從上面的成本構(gòu)成分析可知,總經(jīng)營(yíng)成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項(xiàng)為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類(lèi)為A類(lèi)控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn)),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)為B類(lèi),屬?lài)?yán)格監(jiān)控類(lèi),其控制是否有效對(duì)總成本和利潤(rùn)率有較大影響。除A類(lèi)和B類(lèi)以外的項(xiàng)目歸為C類(lèi)。

(三)確定目標(biāo)成本考核指標(biāo)

在確定成本控制重點(diǎn)后,目標(biāo)成本考核指標(biāo)設(shè)置就是關(guān)鍵,設(shè)置合理與否決定了控制能否有效地實(shí)施。考核指標(biāo)的設(shè)置,應(yīng)該像掛在樹(shù)上的蘋(píng)果,可以看得見(jiàn),站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來(lái)或爬上去又可以摘下來(lái),這樣的指標(biāo)就是合理的指標(biāo)。至于具體應(yīng)設(shè)置為多少,應(yīng)視各酒店的具體情況特別是歷史經(jīng)營(yíng)狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要有激勵(lì)性,應(yīng)該遵循“寬于立而嚴(yán)于行”。考核指標(biāo)的確定是一項(xiàng)十分重要、嚴(yán)肅的工作,制訂時(shí)一定要慎重,要在詳細(xì)研究和充分討論的基礎(chǔ)上確定,指標(biāo)一旦確立,不管效果如何都要嚴(yán)格執(zhí)行,以保證其嚴(yán)肅性,不合理的地方可在下一次制訂時(shí)再予以修訂。制訂考核指標(biāo)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意部門(mén)利潤(rùn)總額、總收入額和低值易耗品破損率。

(四)建立成本監(jiān)控體系

從組織架構(gòu)上,應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的成本控制機(jī)構(gòu)。這一點(diǎn)已在酒店行業(yè)普遍實(shí)行。財(cái)務(wù)部一般都設(shè)有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒(méi)有真正的管理權(quán)限,實(shí)際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報(bào)成本狀況,并不實(shí)施監(jiān)控職能。因此,酒店不但要設(shè)立專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和人員,更要賦予相應(yīng)的監(jiān)控權(quán)限,以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。

從制度上,應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控制度。一是在加強(qiáng)預(yù)算管理的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格物資的采購(gòu)和費(fèi)用的核報(bào),物資的采購(gòu)和費(fèi)用的開(kāi)支由使用部門(mén)申報(bào),財(cái)務(wù)部審核,總經(jīng)理審批,實(shí)行3級(jí)審批;二是健全各種財(cái)務(wù)制度,如《采購(gòu)員制度》《保管員制度》《物資出入庫(kù)制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費(fèi)。

從部門(mén)成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對(duì)其進(jìn)行控制收效不會(huì)很大,要提高其部門(mén)的利潤(rùn)率主要應(yīng)從開(kāi)源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應(yīng)重點(diǎn)控制原材料的采購(gòu)和消耗,降低直接成本。對(duì)于控制采購(gòu)成本,主要從制度上予以規(guī)范,重視提高采購(gòu)人員職業(yè)道德素養(yǎng),拓寬采購(gòu)渠道,重視所購(gòu)物品的質(zhì)量。至于消耗控制,主要實(shí)施者為廚師班,由于膳食制作專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng),不太好進(jìn)行監(jiān)控。目前很多酒店廚師班實(shí)行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門(mén)收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進(jìn)行工資分配。這種方式對(duì)于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質(zhì)和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標(biāo)掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動(dòng)采取措施降低成本。娛樂(lè)部的成本主要是折舊和攤銷(xiāo),占部門(mén)總成本的60%左右,但該項(xiàng)目在酒店投入運(yùn)營(yíng)后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是人員工資,在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)盡可能地減少員工人數(shù)是較可行的做法。總之,各部門(mén)各具特點(diǎn),應(yīng)視具體情況予以確定控制重點(diǎn)。

酒店成本控制范文第2篇

[摘要]面對(duì)國(guó)外品牌大量進(jìn)入和國(guó)內(nèi)品牌迅速發(fā)展的雙重壓力，經(jīng)濟(jì)型酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。成本控制是經(jīng)濟(jì)型酒店增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制策略方面的研究對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店未來(lái)的發(fā)展有著重要意義。本文在闡述成本控制概念和研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，綜合運(yùn)用定量、定性和案例研究方法，以波特的五力模型分析經(jīng)濟(jì)型酒店的行業(yè)環(huán)境成本控制現(xiàn)狀，運(yùn)用價(jià)值鏈理論分析經(jīng)濟(jì)型酒店內(nèi)部成本控制現(xiàn)狀，通過(guò)戰(zhàn)略理論，分析總結(jié)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的經(jīng)驗(yàn)，并針對(duì)目前經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制存在的問(wèn)題提出建議。

[關(guān)鍵詞]經(jīng)濟(jì)型酒店；成本控制；五力模型；價(jià)值鏈

經(jīng)濟(jì)型酒店是指以客房為核心產(chǎn)品，為顧客提供有限服務(wù)，房?jī)r(jià)一般在300元人民幣以下，是一種性價(jià)比高滿足大眾需求的酒店業(yè)態(tài)。一方面，由于經(jīng)濟(jì)型酒店消費(fèi)群體主要是中低層商務(wù)人士、自費(fèi)旅游者，對(duì)價(jià)格的敏感度比較高；另一方面，近年來(lái)物價(jià)上漲和通貨膨脹對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制提出更高的要求，因此經(jīng)濟(jì)型酒店只有根據(jù)行業(yè)環(huán)境，與時(shí)俱進(jìn)不斷調(diào)整成本控制策略，才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。本文以美國(guó)著名戰(zhàn)略管理專(zhuān)家邁克爾•波特（MichaelPorter）的行業(yè)結(jié)構(gòu)分析工具“五力模型”和企業(yè)戰(zhàn)略制定與實(shí)施活動(dòng)的分析工具“價(jià)值鏈模型”作為理論基礎(chǔ)，通過(guò)定性定量結(jié)合的研究方法，找出經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的經(jīng)驗(yàn)和不足，并針對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店在成本控制中存在的問(wèn)題提出對(duì)策和建議，從而完善經(jīng)濟(jì)型酒店的成本管理策略。

一、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制研究現(xiàn)狀

成本控制最早由20世紀(jì)80年代英國(guó)學(xué)者肯尼斯•西蒙茲提出，他將成本控制的概念界定為成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)消耗發(fā)生前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。成本控制主要探討企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位，通過(guò)對(duì)企業(yè)自身和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的各方面資料分析，提供所需要的信息。美國(guó)哈佛商學(xué)院的邁克爾•波特教授認(rèn)為，企業(yè)通過(guò)完成一系列作業(yè)產(chǎn)生價(jià)值，從戰(zhàn)略角度分析成本控制，對(duì)成本控制的理論做出進(jìn)一步完善。筆者認(rèn)為，成本控制分為成本和控制兩部分，成本是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所發(fā)生的各項(xiàng)成本費(fèi)用，控制是通過(guò)主動(dòng)調(diào)控各要素之間的聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)成本最優(yōu)的一系列措施。成本控制是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)過(guò)程中對(duì)發(fā)生的各方面的所有成本進(jìn)行有效的管理和控制工作。國(guó)外經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展比較成熟且研究起步早，國(guó)外的學(xué)者大多圍繞成本管理如何為企業(yè)管理服務(wù)，通過(guò)控制成本來(lái)增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抵御風(fēng)險(xiǎn)能力，在實(shí)踐方面比較先進(jìn)。國(guó)內(nèi)的理論研究主要有夏寬云提出通過(guò)對(duì)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境成本資料分析，從戰(zhàn)略角度加強(qiáng)成本管理，進(jìn)而提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。實(shí)踐應(yīng)用研究方面，張納（2010）、印倩倩（2010）等結(jié)合戰(zhàn)略成本管理理論對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店的個(gè)案進(jìn)行分析。國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)的研究方面，價(jià)值鏈研究的視角較多，對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店的外部環(huán)境分析較少。

二、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制現(xiàn)狀

經(jīng)濟(jì)型酒店面臨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，在保證質(zhì)量的同時(shí)降低成本才能形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)，提高客房入住率才能實(shí)現(xiàn)盈利，因此做好成本控制顯得尤為重要。戰(zhàn)略管理之父邁克爾•波特的五力競(jìng)爭(zhēng)力模型和價(jià)值鏈理論為分析經(jīng)濟(jì)型酒店的外部及內(nèi)部環(huán)境提供了理論借鑒。

（一）經(jīng)濟(jì)型酒店的五力競(jìng)爭(zhēng)力分析

經(jīng)濟(jì)型酒店的行業(yè)環(huán)境中成本控制的現(xiàn)狀用邁克爾•波特的戰(zhàn)略分析模型———五力模型進(jìn)行分析，分別是行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力、潛在進(jìn)入者的威脅、替代品的威脅、供應(yīng)商議價(jià)能力和購(gòu)買(mǎi)者的議價(jià)能力。五力模型分析有助于經(jīng)濟(jì)型酒店了解外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，有利于經(jīng)濟(jì)型酒店的成本管理。

1.行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力分析。由于近年來(lái)物價(jià)持續(xù)上漲，人力成本和租賃成本都在大幅上升，同行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)激烈，經(jīng)濟(jì)型酒店的利潤(rùn)空間縮減。提高房?jī)r(jià)來(lái)降低成本可能會(huì)受到消費(fèi)者的抵制，所以經(jīng)濟(jì)型酒店普遍通過(guò)提高客房出租率，以高的收益來(lái)降低固定成本，充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力實(shí)現(xiàn)成本控制。

2.潛在進(jìn)入者的威脅分析。經(jīng)濟(jì)型酒店主要經(jīng)營(yíng)客房，一般沒(méi)有娛樂(lè)和美容等設(shè)施，采用淋浴取代浴盆節(jié)省開(kāi)支，從而控制成本。由于對(duì)資本需求相對(duì)較小，經(jīng)濟(jì)型酒店的產(chǎn)品和服務(wù)容易被模仿，潛在進(jìn)入者的威脅較大。

3.替代品的威脅分析。經(jīng)濟(jì)型酒店的替代品威脅主要來(lái)自賓館、招待所、自助公寓以及一、二、三星級(jí)酒店和洗浴中心。由于顧客需求多樣化、消費(fèi)者選擇余地廣、顧客忠誠(chéng)度低、經(jīng)濟(jì)型酒店替代品價(jià)格下降等因素，經(jīng)濟(jì)型酒店替代品的成本控制威脅大。

4.供應(yīng)商議價(jià)能力分析。這方面主要從租金和采購(gòu)兩方面分析，經(jīng)濟(jì)型酒店在租金上采用租賃物業(yè)經(jīng)營(yíng)酒店的方式搶占市場(chǎng)，在簽訂租賃合同時(shí)業(yè)主可能會(huì)提高租金，并以解約來(lái)威脅，經(jīng)濟(jì)型酒店面臨供應(yīng)商的強(qiáng)大的議價(jià)能力，在成本控制方面常常處于被動(dòng)地位。在采購(gòu)上，經(jīng)濟(jì)型酒店采購(gòu)規(guī)模大，采購(gòu)處于買(mǎi)方市場(chǎng)，供應(yīng)商的議價(jià)能力弱。

5.購(gòu)買(mǎi)者的議價(jià)能力分析。經(jīng)濟(jì)型酒店顧客議價(jià)能力主要從酒店中間商和散客兩方面考慮，酒店的中間商一般預(yù)定數(shù)量大，為贏得客源，經(jīng)濟(jì)型酒店通常給予其一定的優(yōu)惠，中間商議價(jià)能力強(qiáng)；對(duì)于散客，受信息化的影響，顧客會(huì)對(duì)各個(gè)酒店的價(jià)格信息進(jìn)行對(duì)比，顧客可選擇空間大，忠誠(chéng)度不高，所以散客的議價(jià)能力也很強(qiáng)。因此，經(jīng)濟(jì)型酒店對(duì)購(gòu)買(mǎi)者的成本控制能力弱。由此可知，經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制既面臨著機(jī)遇的同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

（二）經(jīng)濟(jì)型酒店的價(jià)值鏈分析

價(jià)值鏈?zhǔn)侵钙髽I(yè)為顧客提供有價(jià)值的產(chǎn)品或服務(wù)而發(fā)生的一系列創(chuàng)造價(jià)值或價(jià)值增值的活動(dòng)集合。該定義是美國(guó)學(xué)者邁克爾•波特于1985年提出的，他在價(jià)值鏈中區(qū)分了五種主要活動(dòng)包括進(jìn)料后勤、生產(chǎn)、發(fā)貨后勤、銷(xiāo)售和售后服務(wù)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)性活動(dòng)；四種支持活動(dòng)主要是基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源管理、技術(shù)研發(fā)和采購(gòu)，是企業(yè)的價(jià)值增值活動(dòng)。這些相互聯(lián)系的活動(dòng)為企業(yè)創(chuàng)造總價(jià)值，各活動(dòng)之間緊密聯(lián)系，共同構(gòu)成價(jià)值活動(dòng)。

1.經(jīng)濟(jì)型酒店價(jià)值鏈支持活動(dòng)分析在價(jià)值鏈支持活動(dòng)方面，經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的方法主要包括：（1）減少基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)成本。經(jīng)濟(jì)型酒店通過(guò)租賃經(jīng)營(yíng)，從投資一開(kāi)始就致力于減少成本，避免投資過(guò)多。（2）減少人力資源管理成本。大多數(shù)經(jīng)濟(jì)型酒店都采用扁平化的管理結(jié)構(gòu)，崗位設(shè)置主要包括店長(zhǎng)、前臺(tái)服務(wù)員和客房保潔員，相對(duì)于星級(jí)酒店，經(jīng)濟(jì)型酒店員工強(qiáng)調(diào)人才的復(fù)合型，通過(guò)一人多崗、一崗多能來(lái)減少人員成本支出。（3）開(kāi)發(fā)新技術(shù)減少成本。經(jīng)濟(jì)型酒店通過(guò)持續(xù)開(kāi)發(fā)新技術(shù)來(lái)改善經(jīng)營(yíng)管理，如漢庭酒店使用自主研發(fā)的酒店管理系統(tǒng)軟件，該系統(tǒng)包括前臺(tái)、客房等模塊，漢庭總部為加盟商提供最新技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，并首創(chuàng)“儲(chǔ)值一卡通”，實(shí)現(xiàn)預(yù)定、入住、退房快速，方便快捷。特許酒店統(tǒng)一安裝漢庭提供的財(cái)務(wù)NC系統(tǒng)，統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理。漢庭酒店現(xiàn)已建立客戶預(yù)定系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、自助終端訂房、網(wǎng)站等技術(shù)系統(tǒng)等為信息化服務(wù)，此外，酒店還進(jìn)一步完善財(cái)務(wù)系統(tǒng)、電子商務(wù)系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)等。漢庭酒店擁有自主研發(fā)的酒店管理系統(tǒng)，先進(jìn)技術(shù)的運(yùn)用能節(jié)省酒店的運(yùn)營(yíng)成本。(4)減少采購(gòu)成本。經(jīng)濟(jì)型酒店大多實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，以規(guī)模化經(jīng)營(yíng)增加和供貨商的議價(jià)能力。同時(shí)，會(huì)員制提高顧客忠誠(chéng)度，通過(guò)增加顧客讓渡價(jià)值提高對(duì)顧客的議價(jià)能力，從而實(shí)現(xiàn)成本控制。

2.經(jīng)濟(jì)型酒店價(jià)值鏈主要活動(dòng)分析服務(wù)是酒店的核心產(chǎn)品，客源是酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。因此，本文將酒店價(jià)值鏈主要活動(dòng)概括為前臺(tái)服務(wù)、后臺(tái)服務(wù)、售后服務(wù)和市場(chǎng)拓展。（1）前臺(tái)服務(wù)成本控制分析。經(jīng)濟(jì)型酒店前臺(tái)服務(wù)主要指經(jīng)濟(jì)型酒店的服務(wù)傳遞過(guò)程，它主要包括經(jīng)濟(jì)型酒店高接觸對(duì)客服務(wù)的各環(huán)節(jié)，如前臺(tái)接待、清潔服務(wù)等環(huán)節(jié)。在前臺(tái)服務(wù)過(guò)程中，提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。由于人力成本的上升，采用自助設(shè)備降低成本是經(jīng)濟(jì)型酒店的選擇。如海友客棧的自助選房、入住系統(tǒng)的使用，漢庭酒店“0”秒退房服務(wù)的實(shí)施都很大程度上通過(guò)提高服務(wù)效率降低了酒店運(yùn)營(yíng)成本。而對(duì)客熱情友好，及客房消費(fèi)結(jié)算準(zhǔn)確及時(shí)、客房清潔徹底無(wú)死角也成為提升服務(wù)質(zhì)量，增加客人回頭率從而降低促銷(xiāo)成本的關(guān)鍵。（2）后臺(tái)服務(wù)成本控制分析。經(jīng)濟(jì)型酒店的后臺(tái)服務(wù)主要指經(jīng)濟(jì)型酒店低接觸對(duì)客服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程，它主要包括維修保障、安全保障等環(huán)節(jié)。經(jīng)濟(jì)型酒店維修保障是產(chǎn)品常用常新，客用設(shè)施使用正常，網(wǎng)絡(luò)暢通無(wú)阻的關(guān)鍵。安全保障則是酒店價(jià)值保值的關(guān)鍵。（3）售后服務(wù)成本控制分析。在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境中，酒店常常忽視售后服務(wù)環(huán)節(jié)。隨著網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)的拓展，售后服務(wù)的好壞常常決定企業(yè)的口碑。因此，增加售后服務(wù)以提高好評(píng)率是經(jīng)濟(jì)型酒店的選擇，也是經(jīng)濟(jì)型酒店廣告促銷(xiāo)成本控制的關(guān)鍵。（4）市場(chǎng)拓展成本控制分析。連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，統(tǒng)一進(jìn)行宣傳、銷(xiāo)售和預(yù)定，加盟店能分?jǐn)偸袌?chǎng)拓展成本。通過(guò)與攜程網(wǎng)等OTA建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，借助其強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)促進(jìn)酒店的入住率，以分?jǐn)偁I(yíng)銷(xiāo)渠道建設(shè)成本；跨界聯(lián)合營(yíng)銷(xiāo)可以增加酒店的知名度，有效彌補(bǔ)經(jīng)濟(jì)型酒店有限服務(wù)的缺陷，為拓展經(jīng)濟(jì)型酒店業(yè)務(wù)單元提供保障，通過(guò)跨界聯(lián)合營(yíng)銷(xiāo)提高酒店知名度和經(jīng)濟(jì)效益，從而達(dá)到成本控制的效果。

三、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制問(wèn)題及對(duì)策

上文通過(guò)五力模型和價(jià)值鏈工具分析了經(jīng)濟(jì)型酒店在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、技術(shù)開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、前臺(tái)服務(wù)、后臺(tái)服務(wù)、售后服務(wù)、市場(chǎng)拓展等方面成本控制的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行具體分析總結(jié)。盡管相比星級(jí)酒店，經(jīng)濟(jì)型酒店在成本控制方面取得了成功經(jīng)驗(yàn)做得很成功，但是仍存在不足之處，如基礎(chǔ)設(shè)施管理、人力資源管理和生產(chǎn)加工等方面的問(wèn)題。下文將結(jié)合具體問(wèn)題分析原因并提出相應(yīng)對(duì)策。

（一）經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制存在的問(wèn)題

1.人力和物力成本上升，利潤(rùn)空間縮減

經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展速度快，雖然大部分酒店基礎(chǔ)設(shè)施完善，但是在一些經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的老店，配套設(shè)施出現(xiàn)陳舊老化現(xiàn)象，沒(méi)有及時(shí)更新，為顧客帶來(lái)不便，引起客人投訴，對(duì)酒店造成不利影響。根據(jù)漢庭酒店財(cái)報(bào)分析，以一晚199客房為例，物業(yè)租賃成本40.6元占20.4%，人員開(kāi)支23.3元占11.7%。由此可知，漢庭酒店的人力和物力成本所占比重大。據(jù)漢庭酒店2012年第一季度財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，第一季度凈虧損為610萬(wàn)人民幣，原因是成本的不斷上升，還受淡季以及大量新開(kāi)直營(yíng)店的影響，利潤(rùn)空間縮減。酒店業(yè)是一個(gè)高耗能的行業(yè)，由于能源資源的成本上升，經(jīng)濟(jì)型酒店在能源消耗方面占的成本比重不斷攀升，成本上升使得利潤(rùn)減少。

2.人才缺失和員工流失不利于成本控制人才問(wèn)題

一直以來(lái)都是制約酒店發(fā)展的主要問(wèn)題。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)酒店業(yè)人員流動(dòng)率比較高，平均流動(dòng)率為25.74%，服務(wù)業(yè)員工流失率居高不下，一直以來(lái)都是困擾企業(yè)發(fā)展的重要問(wèn)題。企業(yè)耗費(fèi)大量的成本招聘和培訓(xùn)員工，由于薪酬待遇、工作環(huán)境、晉升機(jī)制等各方面原因，當(dāng)現(xiàn)實(shí)情況達(dá)不到要求時(shí)，員工可能會(huì)選擇跳槽，結(jié)果會(huì)使企業(yè)前期的努力付諸東流。

3.生產(chǎn)加工過(guò)程中的成本消耗問(wèn)題

綠色酒店要求通過(guò)節(jié)能減耗，減少環(huán)境污染來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本。綠色酒店的理念對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店很重要，但在實(shí)際運(yùn)行中，仍存在員工在觀念上認(rèn)識(shí)不足，存在浪費(fèi)資源現(xiàn)象。另外，客人的節(jié)約意識(shí)也不是很強(qiáng)，很多經(jīng)濟(jì)型酒店如漢庭酒店提供免費(fèi)打印、傳真和咖啡等服務(wù)，因?yàn)槭敲赓M(fèi)的，在一定程度上存在浪費(fèi)現(xiàn)象。經(jīng)濟(jì)型酒店在節(jié)能技術(shù)和綠色用品采用上由于條件限制，采用不多，垃圾分類(lèi)不夠徹底，一次性拖鞋的使用也是一個(gè)很大的資源浪費(fèi)問(wèn)題，還有就是酒店在綠色酒店宣傳方面力度不夠。

（二）經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制經(jīng)驗(yàn)及建議

1.加強(qiáng)人力和物力的成本控制，提升利潤(rùn)空間

在人力配置方面，相同或相似的崗位應(yīng)精簡(jiǎn)員工，培養(yǎng)多面型、綜合素質(zhì)高的人才，實(shí)現(xiàn)一人多崗，能夠?yàn)榫频旯?jié)省開(kāi)支。在酒店中樹(shù)立員工榜樣，管理人員從自身做起，以優(yōu)秀員工作為典型激勵(lì)其他員工，從而提高工作效率。服務(wù)員每天面對(duì)重復(fù)枯燥的工作難免會(huì)產(chǎn)生厭倦，懈怠會(huì)在工作中產(chǎn)生負(fù)面影響，造成服務(wù)質(zhì)量低，引起顧客投訴，而顧客的不滿會(huì)引起投訴，以后可能不再選擇這個(gè)酒店，進(jìn)而造成酒店客源流失，及酒店經(jīng)濟(jì)損失。針對(duì)租金上漲，供應(yīng)商成本控制能力弱的問(wèn)題，可以通過(guò)吸納業(yè)務(wù)入股的方式解決。對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店基礎(chǔ)設(shè)施的成本控制方面，以租賃的方式替代自建，建設(shè)裝修中采用環(huán)保技術(shù)，空調(diào)選擇安裝變頻空調(diào)，運(yùn)用智能化技術(shù)節(jié)電，保證空調(diào)房間的密閉性，設(shè)置適宜的溫度，過(guò)濾網(wǎng)要常清洗，避免灰塵阻擋增加耗電量等。

2.人盡其才

優(yōu)化成本控制提升員工能力，在工作中發(fā)揮最大優(yōu)勢(shì)才是優(yōu)化人力資源的關(guān)鍵，因此培養(yǎng)復(fù)合型人才十分必要，可以一人多崗減少人員配置。酒店還要加快職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)，節(jié)省人力資源。培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)十分關(guān)鍵，管理人員要善于發(fā)現(xiàn)員工的閃光點(diǎn)，物質(zhì)激勵(lì)和精神激勵(lì)相結(jié)合，最大限度地調(diào)動(dòng)員工工作的積極性。重視和尊重員工，多鼓勵(lì)少批評(píng)，設(shè)置目標(biāo)激勵(lì)員工不斷努力。優(yōu)秀的員工可以為企業(yè)創(chuàng)造更多的利益，作為企業(yè)要善于挖掘人才引進(jìn)優(yōu)秀管理人才，培養(yǎng)和提拔優(yōu)秀員工。酒店建立員工競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，充分挖掘員工的潛能。想要留住員工，必須培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，能讓員工留下的不只是薪資，企業(yè)晉升機(jī)制和工作環(huán)境對(duì)他們影響同樣深遠(yuǎn)。管理者要尊重員工，關(guān)心員工，滿足他們的需求，重要的是情感激勵(lì)，讓員工有一個(gè)安全舒適的工作環(huán)境，能夠愉快工作的氛圍。

3.加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程中的成本控制

針對(duì)綠色酒店的理念沒(méi)有很好地融入到員工的行動(dòng)中的問(wèn)題，經(jīng)濟(jì)型酒店應(yīng)大力倡導(dǎo)綠色酒店，創(chuàng)建綠色企業(yè)文化，同時(shí)創(chuàng)新綠色產(chǎn)品。比如，酒店可以通過(guò)服務(wù)指南，內(nèi)部宣傳手冊(cè)的方式對(duì)綠色消費(fèi)理念進(jìn)行宣傳，鼓勵(lì)客人減少客房一次性物品的使用，自助打掃房間；購(gòu)買(mǎi)辦公用品時(shí)，可以使用可重復(fù)利用的購(gòu)物布袋之類(lèi)的取代一次性的塑料袋；高效打印材料也能減少辦公用品的花費(fèi)；飲用水方面，要安裝凈水系統(tǒng)等；雖然購(gòu)買(mǎi)環(huán)保智能型設(shè)備時(shí)花費(fèi)會(huì)高些，但設(shè)備在實(shí)際運(yùn)行中會(huì)節(jié)省大量成本，從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益來(lái)考慮能節(jié)約成本。管理者應(yīng)起到模范帶頭作用，以身作則，從細(xì)節(jié)節(jié)約。讓節(jié)約成為每個(gè)人的習(xí)慣，才是將節(jié)約落實(shí)到降低成本的關(guān)鍵。員工為企業(yè)節(jié)約，可以讓企業(yè)獲取更多利潤(rùn)，福利是促進(jìn)員工節(jié)約的動(dòng)力。只有將節(jié)約政策與員工切身利益相結(jié)合，才能將政策落到實(shí)處。因此，要對(duì)達(dá)到企業(yè)節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，特別是通過(guò)創(chuàng)新技術(shù)和方法實(shí)現(xiàn)節(jié)約的人員，更應(yīng)該獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng)。獎(jiǎng)懲要結(jié)合，對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象要進(jìn)行必要的懲罰，提高員工危機(jī)意識(shí)，培養(yǎng)員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)，讓其主動(dòng)高效利用資源。對(duì)于員工提出的合理化建議，要給予足夠重視，提高員工的成本控制意識(shí)。

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酒店成本控制范文第3篇

關(guān)鍵詞：酒店；成本控制；策略

一、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立有效的財(cái)務(wù)核算控制體系

酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，以其帶動(dòng)和推動(dòng)其他各項(xiàng)管理工作。酒店決策層應(yīng)科學(xué)設(shè)置財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)。財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)5部分組成；改變將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門(mén)管理的做法，將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管是酒店比較科學(xué)的管理模式。財(cái)務(wù)總監(jiān)為酒店上級(jí)主管部門(mén)委派作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)成員，受上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)上級(jí)直接負(fù)責(zé)。這樣的財(cái)務(wù)核算控制體系設(shè)置主要好處：一是財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接代表上級(jí)參與酒店經(jīng)營(yíng)管理，較好地履行對(duì)各級(jí)人員在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的監(jiān)督。二是便于協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門(mén)之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)核算和監(jiān)督的職能。采購(gòu)與庫(kù)房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比例，防止濫用資金和積壓物資。收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過(guò)服務(wù)員這一“中間人”，避免收銀員、服務(wù)員出差錯(cuò)。同時(shí)，也便于相互監(jiān)督控制客房、餐飲、娛樂(lè)收入與成本。

二、加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，建立科學(xué)的人力資源體系

注重培訓(xùn)投資。通過(guò)培訓(xùn)投資使員工原有人力資本得以增值。這種增值，越來(lái)越成為酒店經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主要因素，管理者要有長(zhǎng)期的人才培訓(xùn)和發(fā)展規(guī)劃。有意識(shí)地培養(yǎng)和提拔一些個(gè)人素質(zhì)較好、熱愛(ài)酒店工作的基層員工，要搞好傳幫帶。逐步逐級(jí)地定向提拔員工，調(diào)動(dòng)其工作積極性。通過(guò)培訓(xùn)提高員工文化素質(zhì)，降低損耗、減少事故，提高工作質(zhì)量和工作效率。減少編制人員配備，適時(shí)發(fā)放加班費(fèi)。酒店可按滿額的90%進(jìn)行人員配備，要培訓(xùn)多功能和復(fù)合型的服務(wù)人員。如中、西餐服務(wù)或客房、餐飲都能干，后勤維修的萬(wàn)能工等。在計(jì)算酒店工作人員數(shù)量時(shí)，可按客房的開(kāi)房率75%為依據(jù)，在開(kāi)房率和上座率較高時(shí)可適當(dāng)發(fā)工作人員超時(shí)加班費(fèi)，以提高員工工作效率，增加了個(gè)人收人，減少酒店工作人員平時(shí)閑置時(shí)的人員配置、降低人員直接費(fèi)用和配套設(shè)施費(fèi)用開(kāi)支。

三、強(qiáng)化成本意識(shí)，濃厚勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

要從酒店的實(shí)際出發(fā)，實(shí)施酒店低成本運(yùn)營(yíng)，作為酒店的管理者，要從培養(yǎng)員工的成本意識(shí)抓起，在酒店?duì)I造勤儉節(jié)約的企業(yè)文化氛圍。不定期開(kāi)展“創(chuàng)建節(jié)約型酒店，爭(zhēng)做節(jié)能標(biāo)兵”、“從我做起，共建節(jié)約型酒店”等活動(dòng)，設(shè)置意見(jiàn)箱，開(kāi)通網(wǎng)站廣納意見(jiàn)。舉辦節(jié)能專(zhuān)題培訓(xùn)，開(kāi)展員工討論，吸引員工根據(jù)不同崗位實(shí)際提出節(jié)能降耗的合理化建議。真正把“人人都是經(jīng)營(yíng)者，人人都是成本控制者”的理念落到實(shí)處。酒店管理層、部門(mén)經(jīng)理、主管充分發(fā)揮表率作用，以身作則，帶頭引導(dǎo)員工自覺(jué)地節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，每一方氣。同時(shí)積極引導(dǎo)酒店賓客參與到節(jié)能活動(dòng)中來(lái)，營(yíng)造良好的節(jié)約氛圍。使整個(gè)酒店成本控制和節(jié)能意識(shí)深人人心。以老員工的作風(fēng)影響、帶動(dòng)新員工的行為，逐步建立起有企業(yè)特色的勤儉節(jié)約企業(yè)文化。

四、推行量化管理，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度

每年年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各相關(guān)部門(mén)參與，制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本，采購(gòu)成本，餐飲成本，工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車(chē)維修費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)等使用計(jì)劃，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)改進(jìn)、提高。為落實(shí)好成本控制和成本預(yù)算量化管理，制定指標(biāo)考核獎(jiǎng)懲辦法，以嚴(yán)格的考核獎(jiǎng)懲制度促進(jìn)成本控制，確保取得實(shí)效。評(píng)選各類(lèi)先進(jìn)時(shí)，成本控制內(nèi)容應(yīng)作為酒店硬性規(guī)定融進(jìn)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)中，增強(qiáng)全員的節(jié)約意識(shí)和責(zé)任感。要根據(jù)酒店運(yùn)營(yíng)實(shí)際，不斷完善考核獎(jiǎng)懲制度，將部門(mén)成本預(yù)算量化管理與節(jié)約掛鉤，季度考核對(duì)成本預(yù)算、成本控制明顯的部門(mén)和負(fù)責(zé)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，以調(diào)動(dòng)員工和部門(mén)經(jīng)理的積極性、創(chuàng)造性。對(duì)于超成本預(yù)算指標(biāo)的，嚴(yán)格按考核辦法予以懲罰。

酒店成本控制范文第4篇

關(guān)鍵詞：酒店 成本控制 低成本

成本控制是由成本與控制兩個(gè)方面復(fù)合而成。成本是為實(shí)現(xiàn)特定經(jīng)濟(jì)目的而發(fā)生的耗費(fèi)；控制是通過(guò)改變控制對(duì)象的構(gòu)成要素或其構(gòu)成要素之間的聯(lián)系方式，使其按一定目標(biāo)運(yùn)行的過(guò)程。成本控制便是成本管理者對(duì)成本的發(fā)生和形成過(guò)程以及影響成本的各種因素和條件施加主動(dòng)的影響，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為。它對(duì)促進(jìn)酒店業(yè)的發(fā)展有著重要意義。

酒店為了競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常采取降價(jià)措施，大打價(jià)格戰(zhàn)。如果酒店的成本水平較低，產(chǎn)品價(jià)格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產(chǎn)品價(jià)格必然較高，如果酒店在這種情況下進(jìn)行低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)處于危險(xiǎn)的境地。所以，酒店為了提高自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益，必須設(shè)計(jì)科學(xué)的成本控制體系并保證其有效運(yùn)行，以達(dá)到降低成本、減少浪費(fèi)、提高效益的目標(biāo)。

提高酒店成本控制能力并非只強(qiáng)調(diào)成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而忽視差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榧词故遣扇〔町惢瘧?zhàn)略的酒店也必須充分重視成本控制問(wèn)題，在成本控制的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)差異化才是成功的戰(zhàn)略。

一、成本控制的一般原則

酒店在構(gòu)建成本控制體系和方法時(shí)，為了發(fā)揮好成本控制的作用，實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。

（一）及時(shí)性原則

及時(shí)性原則是指成本控制系統(tǒng)能及時(shí)反映成本控制過(guò)程中實(shí)際發(fā)生與控制標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時(shí)消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本控制系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時(shí)，間隔越長(zhǎng)，酒店遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本控制過(guò)程中，應(yīng)堅(jiān)持及時(shí)性原則，及時(shí)糾正偏差，以減少失控期間的損失。

（二）節(jié)約性原則

實(shí)施成本控制一般會(huì)產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱(chēng)為控制成本。實(shí)施成本控制的目的就是通過(guò)實(shí)行有效的控制活動(dòng)，在花費(fèi)一定支出的同時(shí)為酒店帶來(lái)更大收益。如果控制成本超出控制收益，則該項(xiàng)控制活動(dòng)是不可行的。實(shí)施成本控制一定要符合節(jié)約性原則。

（三）責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則

為調(diào)動(dòng)酒店內(nèi)部各部門(mén)積極性，許多酒店都在推行責(zé)任會(huì)計(jì)制度。在實(shí)施成本控制時(shí)，就要同酒店所實(shí)行的責(zé)任會(huì)計(jì)制度相結(jié)合，對(duì)于成本控制的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，才能促使成本控制和責(zé)任會(huì)計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動(dòng)各部門(mén)的積極性。

（四）互相協(xié)調(diào)的原則

成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就必然會(huì)涉及到酒店的各個(gè)部門(mén)、每個(gè)職工。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門(mén)的努力是不夠的。在實(shí)施成本控制工作中，成本管理部門(mén)要加強(qiáng)與其他部門(mén)溝通協(xié)作，確保成本控制工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

二、酒店成本控制的主要內(nèi)容

酒店業(yè)以提供住宿和餐飲為主營(yíng)業(yè)務(wù)，屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因此食品、飲料和人工成本是酒店業(yè)的重要成本。酒店成本控制的主要對(duì)象也就是對(duì)食品、飲料、人工三者實(shí)行控制。當(dāng)然，還有許多其他成本控制的對(duì)象，它們分布在酒店的各個(gè)部門(mén)中。?具體包括：原料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、能源費(fèi)用等環(huán)節(jié)。

（一）采購(gòu)與驗(yàn)收

1.采購(gòu)是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，酒店在決定其產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。

2.對(duì)驗(yàn)貨人員加強(qiáng)培訓(xùn)。驗(yàn)收貨物需要驗(yàn)貨人員具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠通過(guò)細(xì)致的檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在貨物的采購(gòu)和運(yùn)輸過(guò)程中是否存在著采購(gòu)人員和負(fù)責(zé)運(yùn)輸人員相互勾結(jié)、、損害酒店利益的現(xiàn)象。因此，要對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行職業(yè)道德及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，讓他們了解在實(shí)際中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的一些問(wèn)題，并能夠及時(shí)查明原因。

3.為了能夠保證驗(yàn)收工作的有效性，應(yīng)該建立有效的監(jiān)督制度。

采購(gòu)、運(yùn)輸和驗(yàn)收工作要由不同的人員來(lái)?yè)?dān)任，以免出現(xiàn)員工相互勾結(jié)的情況。要嚴(yán)肅驗(yàn)收人員的工作紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)查、及時(shí)報(bào)告，對(duì)不能按照要求完成工作的人員要有相應(yīng)的懲罰措施等等。

（二）儲(chǔ)存與發(fā)放

1.倉(cāng)庫(kù)是酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大本營(yíng)，酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要的一切原材料都在倉(cāng)庫(kù)中存放著。因此，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理、控制儲(chǔ)存成本是酒店成本控制的重要環(huán)節(jié)。

2.存貨驗(yàn)收入庫(kù)后，需要倉(cāng)庫(kù)管理人員在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，以標(biāo)明存貨的名稱(chēng)，規(guī)格、驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量、重量、供應(yīng)商以及可以用來(lái)控制貨物的其他信息。一般來(lái)說(shuō)，酒店所采購(gòu)的原材料的實(shí)效性很強(qiáng)，在材料入庫(kù)后的短期內(nèi)就被發(fā)出使用，所以酒店業(yè)存貨計(jì)量一般采用先進(jìn)先出的管理辦法。

3.為了更好地實(shí)施儲(chǔ)存成本的管理，酒店應(yīng)該制定嚴(yán)格的倉(cāng)庫(kù)管理制度。如對(duì)不同種類(lèi)的貨物要分別存放；對(duì)單位價(jià)值較高的貨物要實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)易損壞的存貨要輕放；及時(shí)跟蹤貨物質(zhì)量情況，及時(shí)清理已經(jīng)變質(zhì)的庫(kù)存，不允許非倉(cāng)庫(kù)管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)入庫(kù)房；庫(kù)存在滿足使用的前提下，盡可能地減少；庫(kù)房不用時(shí)一定要鎖好，做好防鼠防盜工作等等。

（三）能源費(fèi)用

1、能源開(kāi)支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。

酒店成本控制范文第5篇

關(guān)鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競(jìng)爭(zhēng)

1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)前成本控制方法

1.1實(shí)施可行方案，控制采購(gòu)成本

想達(dá)到堵塞成本漏洞、降低采購(gòu)成本，最大限度發(fā)揮資本價(jià)值的目的，酒店餐飲部門(mén)就必須采取一系列切實(shí)可行的方案。

1.1.1制定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、隨意性的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，這些傳統(tǒng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與酒店餐飲現(xiàn)代化的發(fā)展要求很是不符。運(yùn)用科學(xué)的、量化的和書(shū)面化的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，可以很大程度的減少采購(gòu)損失，便于明確采購(gòu)責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購(gòu)中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購(gòu)程序

酒店餐飲的采購(gòu)程序就是實(shí)際采購(gòu)中運(yùn)用的采購(gòu)步驟。采購(gòu)工作程序既包括采購(gòu)部門(mén)內(nèi)部的操作程序，又包括采購(gòu)部門(mén)與其他相關(guān)部門(mén)的溝通程序，采購(gòu)工作程序即要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持各環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，以節(jié)約采購(gòu)時(shí)間、節(jié)省采購(gòu)費(fèi)用、實(shí)現(xiàn)互相制約，避免因溝通不及時(shí)而導(dǎo)致的采購(gòu)原材料的損失浪費(fèi)，防止因原材料供應(yīng)不及時(shí)而影響酒店餐飲的正常經(jīng)營(yíng)，消除因缺乏制約而導(dǎo)致的權(quán)力泛濫。

1.1.3確定最佳采購(gòu)批量

酒店餐飲最佳采購(gòu)批量與酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況息息相關(guān)。一次采購(gòu)過(guò)多，儲(chǔ)存成本會(huì)增高，同時(shí)，餐飲原料多是蔬菜肉類(lèi)，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)原料容易變質(zhì)。采購(gòu)太多貨幣的時(shí)間成本也會(huì)增高。相反，采購(gòu)過(guò)少會(huì)影響到酒店餐飲的正常運(yùn)營(yíng)，給酒店帶來(lái)?yè)p失。因此，在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，確定最佳采購(gòu)量意義重大。最佳采購(gòu)量應(yīng)該根據(jù)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)需要、庫(kù)存能力、采購(gòu)間隔時(shí)間、資金運(yùn)轉(zhuǎn)及采購(gòu)成本來(lái)確定。

1.1.4嚴(yán)格控制驗(yàn)收環(huán)節(jié)

驗(yàn)收環(huán)節(jié)對(duì)確保酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和采購(gòu)成本的降低起著十分關(guān)鍵的作用。做好這一環(huán)節(jié)就要求倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員不僅要有強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)，也必須掌握各種餐飲原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序、驗(yàn)收制度。這就要求酒店要加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)管人員業(yè)務(wù)素養(yǎng)方面的培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、驗(yàn)收程序及對(duì)不合格產(chǎn)品堅(jiān)決拒絕入庫(kù)的規(guī)章制度等。

1.1.5發(fā)揮財(cái)務(wù)人員在原材料采購(gòu)中的作用

作為酒店財(cái)務(wù)工作的核心，財(cái)務(wù)部門(mén)在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著重要的作用。財(cái)務(wù)部門(mén)實(shí)施價(jià)格控制，對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格進(jìn)行跟蹤了解，可以有效地避免采購(gòu)中存在的營(yíng)私舞弊行為。同時(shí)，財(cái)務(wù)部根據(jù)實(shí)際制定科學(xué)的符合實(shí)際的結(jié)算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購(gòu)成本。

1.2制定原料消耗和儲(chǔ)備定額，控制儲(chǔ)存成本

原料存儲(chǔ)成本的確定受以下因素的影響：餐飲產(chǎn)品原料的消耗凈額、原料的儲(chǔ)備定額、訂貨時(shí)間。要實(shí)現(xiàn)酒店餐飲業(yè)原料存儲(chǔ)成本控制，就必須做好以上成本選項(xiàng)的控制。

1.2.1餐飲產(chǎn)品原料消耗定額

餐飲產(chǎn)品原料消耗定額指的是在現(xiàn)行的設(shè)備技術(shù)下，加工生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所需要的原材料的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。它是編制原材料采購(gòu)計(jì)劃的基礎(chǔ)。編制合理的原材料消耗定額，對(duì)于改善酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)、降低成本、增加利潤(rùn)十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、統(tǒng)計(jì)分析法、技術(shù)分析法。

1.2.2原料儲(chǔ)備定額的確定

原料儲(chǔ)備定額是為了保證餐飲部門(mén)正常營(yíng)業(yè)，所需要的最經(jīng)濟(jì)合理的原材料儲(chǔ)備數(shù)量，它是餐飲企業(yè)采購(gòu)、訂貨的重要依據(jù)。酒店餐飲的原材料儲(chǔ)備有三部分構(gòu)成，分別是經(jīng)常儲(chǔ)備、保險(xiǎn)儲(chǔ)備和季節(jié)儲(chǔ)備。

經(jīng)常儲(chǔ)備。經(jīng)常儲(chǔ)備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經(jīng)常儲(chǔ)備定額根據(jù)進(jìn)貨間隔天數(shù)和平均每天的需要量進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算公式為：

經(jīng)常儲(chǔ)備定額=進(jìn)貨間隔天數(shù)*平均每天需要量

保險(xiǎn)儲(chǔ)備。保險(xiǎn)儲(chǔ)備是針對(duì)供貨環(huán)節(jié)出現(xiàn)不可預(yù)知的情況而難以正常供應(yīng)原材料的情況，是一種后備性質(zhì)的儲(chǔ)備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經(jīng)常儲(chǔ)備和保險(xiǎn)儲(chǔ)備構(gòu)成，其計(jì)算公式為：

某項(xiàng)原材料的儲(chǔ)備定額=經(jīng)常儲(chǔ)備定額+保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額

季節(jié)儲(chǔ)備。根據(jù)餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)淡旺季確定季節(jié)儲(chǔ)備，可以減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。受某種原料生產(chǎn)季節(jié)的影響，酒店餐飲部門(mén)進(jìn)貨時(shí)間只能在某段時(shí)間還必須保證中斷期間內(nèi)原料的用量。用公式表述為：

季節(jié)儲(chǔ)備量=平均每天需要量*中斷天數(shù)。

1.2.3訂貨時(shí)間的確定

訂貨時(shí)間的確定就是在確定最佳訂貨量的基礎(chǔ)上確定提出采購(gòu)申請(qǐng)的時(shí)間點(diǎn)和兩批采購(gòu)原料之間的時(shí)間區(qū)限。其主要方法是訂貨點(diǎn)法，訂貨點(diǎn)是指為了及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存原料而確定的申購(gòu)時(shí)間或庫(kù)存數(shù)量。確定準(zhǔn)確的訂貨時(shí)間是酒店餐飲部門(mén)保持合理儲(chǔ)備的重要手段。貨周期過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)儲(chǔ)備過(guò)多的原料；反之訂貨周期過(guò)短，原料儲(chǔ)備過(guò)少會(huì)影響到酒店餐飲部門(mén)的正常運(yùn)行。訂貨點(diǎn)的計(jì)算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點(diǎn)；S是每日平均需要量；T是原料從采購(gòu)申請(qǐng)發(fā)出到入庫(kù)的時(shí)間總和；M是保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。

2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中成本控制方法

2.1 實(shí)行成本控制責(zé)任制

將成本毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)餐飲廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄，這樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人。

2.2 定期盤(pán)點(diǎn)

在實(shí)際酒店餐飲運(yùn)營(yíng)中，往往會(huì)出現(xiàn)“有頭無(wú)尾”的情況。“有頭”即有標(biāo)準(zhǔn)菜譜和總的銷(xiāo)售額這兩個(gè)“頭”，卻沒(méi)有每種菜肴的銷(xiāo)售量和N房剩余量的統(tǒng)計(jì)。這些問(wèn)題的解決，需要加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)原料是統(tǒng)計(jì)剩余量，就需要財(cái)務(wù)人員進(jìn)行實(shí)地的盤(pán)點(diǎn)，定期盤(pán)點(diǎn)對(duì)于酒店餐飲十分重要。

2.3 實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

建立起成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)于加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本控制很有意義。對(duì)于產(chǎn)品加工生產(chǎn)中工作出色，能很好地控制加工成本的個(gè)人要給予獎(jiǎng)勵(lì)，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節(jié)約成本的積極性，不斷降低餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本。

2.4充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段

酒店管理系統(tǒng)在現(xiàn)代酒店中被廣泛應(yīng)用，它可以對(duì)酒店的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)加強(qiáng)成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統(tǒng)在酒店成本控制方面的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有被挖掘出來(lái)。酒店餐飲部門(mén)要結(jié)合自己的實(shí)際情況，聯(lián)合系統(tǒng)提供廠商，根據(jù)自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要不斷改善系統(tǒng)，把系統(tǒng)在控制成本方面的作用發(fā)揮到最大。

3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)后成本控制方法

3.1 嚴(yán)控廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)成本，降低營(yíng)銷(xiāo)成本

營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)內(nèi)容廣泛，每一項(xiàng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的進(jìn)行都伴隨著營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用的發(fā)生。因此，全面的營(yíng)銷(xiāo)成本控制實(shí)施難度很大。在實(shí)際的酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中，需要對(duì)關(guān)鍵營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的成本進(jìn)行嚴(yán)格控制。關(guān)鍵活動(dòng)主要包括廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)招待等。

酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制的負(fù)責(zé)人。餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制主要是由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)人員起監(jiān)督作用。財(cái)務(wù)人員要明確負(fù)責(zé)人并配合負(fù)責(zé)人完成成本控制的相關(guān)工作。

（2）確定以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷(xiāo)成本控制思想。以市場(chǎng)為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場(chǎng)，并在這個(gè)過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)過(guò)匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據(jù)這些資料不斷改善經(jīng)營(yíng)策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營(yíng)銷(xiāo)成本控制工作落實(shí)到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現(xiàn)有客人需求的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷(xiāo)成本，通過(guò)日常化的、程序化的不間斷的提供針對(duì)，使顧客保持新的感覺(jué)，以達(dá)到擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入、增加酒店利潤(rùn)的目的。

3.2 堅(jiān)持盤(pán)點(diǎn)，杜絕酒水盤(pán)虧變質(zhì)

酒水飲料的盤(pán)虧和變質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致餐飲成本的增加。因此，要通過(guò)一系列的方法來(lái)避免因盤(pán)虧和變質(zhì)而給酒店餐飲帶來(lái)的損失由餐飲負(fù)責(zé)人實(shí)地清查盤(pán)虧原因，如找到責(zé)任人則要求其補(bǔ)償損失。避免因酒水飲料的變質(zhì)而帶來(lái)?yè)p失，則需要餐飲負(fù)責(zé)人按照酒水飲料的銷(xiāo)量和保質(zhì)期長(zhǎng)短綜合考慮購(gòu)入，如銷(xiāo)量較好的酒水飲料，可以選擇保質(zhì)期稍短的產(chǎn)品，銷(xiāo)量較差的則盡量選擇購(gòu)進(jìn)保質(zhì)期較長(zhǎng)的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]羅伯特.S.卡普蘭等.成本與效益[M].北京：中國(guó)人民出版社，2006.