前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐飲成本控制范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。

餐飲成本控制范文第1篇

當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。

一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義

（一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面：

1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性

餐飲收入在酒店營業收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷鏈

餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由于它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。

3. 難以預測合理的庫存量

由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

4. 勞動密集型作業

酒店餐飲業不同于制造業。制造業由于科技的發展采用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。

上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標準彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。

（一）菜單標準成本與實際成本的分析

在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。

設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜肴都必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數據。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下：

1. 宴會成本分析

宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標準食譜可以計算菜單的標準成本。

根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：

每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標準成本

每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：

標準總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標準成本

標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入

成本差異率=實際成本率-標準成本率

（二）銷售比率的分析

餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

1.食品銷售比率分析

餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

表1 銷售比率分析表

根據上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D

=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D

根據公式可以得出下列結論：

① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則

（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1

③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%

從公式可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的準則。

實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。

2. 酒水銷售比率分析

酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。

（三）存貨周轉率的分析

存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：

存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

根據酒店的經營特點，酒店的存貨并非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示：

存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示：

表2 存貨周轉率表

如果實際存貨月周轉率偏離標準周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：

1. 存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。

2. 存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟件設定預警通知。

餐飲成本控制范文第2篇

關鍵詞：小型餐飲企業；成本控制；強化要項

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）06-0-01

一、工作簡化

工作簡化是餐飲企業管理人員的管理工具，協助自己了解組織中的各項問題，應用有系統的技術及科學方法，逐步剖析現行的復雜工作流程，找出缺點，尋求更經濟有效的方法與程序，以增進工作效率、降低成本及爭取利潤[1]。

工作簡化可以應用如下方法：運用信息系統及現代化機器代替人工（如傳真機、網絡查詢）；調整工作場所的布置，以提高作業效率；實施分層負責，縮短作業流程。工作簡化的基本精神，在于做“對”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期達到“消除無效工作”、“簡并相關工作”、“改善工作地點、程序與方法”等目標，以縮短作業流程、減少人力、物力與時間的浪費、減少延誤、降低成本，使工作效率提高。基本看來，工作簡化類別有：電腦作業方面、文書作業方面、作業流程方面、操作程序改進及設施改進五大類，不僅改善餐飲企業管理，提高工作效率與服務品質，同時達到省人、省錢、省時、省力的目的，對餐飲企業的成本控制有巨大貢獻。

二、工作改進

餐飲企業員工平日工作過程中，有許多員工活動可以經由改革工作計劃或管理策略來提高工作品質及降低成本。科學的工作專案可以提供很好的改進工作方法，科學的工作專案是以邏輯思考、科學方法，針對工作環境中的缺失尋求有效的措施以進行改善，達到提升品質及降低餐飲成本的目的。

餐飲企業成本浪費的原因如下：餐飲企業員工缺乏成本概念；技術差，重做率高導致的浪費；漏記賬；材料進價和選擇不當。本文建議應該加強餐飲企業員工成本觀念，以提升其參與度，并且修正作業流程來減少漏賬及浪費[2]。此外，推廣質量控制循環（Quality Control Circle）活動可以有效提升餐飲服務品質及降低成本。由上述證明，餐飲企業科學的工作專案可以針對問題，提出科學的解決方法來改進餐飲企業員工工作的流程與方法，不僅提升工作品質，又可防治浪費和降低成本。

三、資材管理

資材成本占餐飲企業營運成本的30%～50%之間，因此資材管理的好壞，對餐飲企業營運也有關鍵性的影響。資材存放過多，將使營運資金減少，而且存放過程中，易因管理不良而有陳舊廢棄或過期變質等損失；如果資材存量過少，再額外采購也會增加運費，所以資材存貨管理的問題必須加以正視。即時存貨（Just in time）及零存貨管理（Stockless）在生產管理方面早已經成為風尚，餐飲機構可以參考此種作業方式，以達到更有效率的資材管理。如何申領與管理，做到經濟、合理、適時、適地、適價、適質、適量，是餐飲企業員工未來可以改進的方面。

四、防治漏溢賬

餐飲材料管理及正確記賬可以避免流失及浪費，餐飲企業員工可以借助下列方法來杜絕漏溢賬。

一是了解餐飲企業收費的政策，記賬程序及落實成本控制的觀念，制定防治餐飲費用漏收辦法，如需給予新進員工介紹材料使用登記、按照各科目列出記賬明細表及查閱于冊。餐飲企業員工工作后需自我查核是否確實記賬，設立查核辦法，定期派人負責抽查查核以改善記賬完整性，并針對問題改進[3]。

二是認識給付標準及餐飲企業員工技術收費標準、記賬項目，確立記賬須知、記賬方式，以正確記賬及查核。四是認識各項器材、原材料的單價成本，養成不浪費的習慣及共識。將各項耗材均附上收費條碼，使用前將條碼撕下貼在相應的賬單上，由行政助理輸入電腦，既簡便又可減少漏記賬的機率。安排專門的行政助理，主要負責輸賬，并加強其記賬須知。如果行政助理能清楚記賬標準，在輸賬時可立即補上漏收項目或更正錯誤賬目，減少漏賬率及日后被剔退或罰款的情形。

三是加強餐飲企業所有員工對成本及記賬的觀念，使其深刻了解漏、溢賬對餐飲企業營收的沖擊，以及對個人績效獎金的影響，這可以加強其對成本及記賬、輸賬的責任感，共同為餐飲企業成本及收益努力。

四是設計電腦化自動滾賬的功能：目前大部分餐飲企業都已經實施電腦計價，但在材料費及技術費方面仍需人工每日輸賬，尚無法做到每日自動滾賬的功能，如果可以設計電腦計價滾賬功能，可以防治餐飲企業員工漏記賬。另外，簡化目前記賬收費的項目，改以組套方式將材料費及技術費合并[4]。

最后，還需要設計完善的績效獎勵制度。績效獎勵制度是以具體的方法來鼓勵、表揚員工，可以依用人費率、按件計酬、工作負荷率或控制成本費率的績效成果給予獎勵；也可以針對員工所提的改善方案，經公平合理的審核后，依其得分高低發給考核獎金或提案獎金鼓勵。

參考文獻：

[1]張楠，徐興權.簡析企業成本控制的對策[J].理論探討，2006（09）.

[2]陳敏.略論商貿企業成本控制[J].中國市場，2012（10）.

餐飲成本控制范文第3篇

關鍵詞:餐飲;成本;控制;項目

中圖分類號:F23

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐飲服務業的現狀分析

1.1 進貨環節秩序紊亂,虛瞞謊報

餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業知識以及前瞻性。

實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。

1.2 驗貨環節潦草行事,缺乏制度

驗貨環節是對采購部門進行審核與監督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發票進行物證核對,一一點清。但是,大多數企業的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結,影響采購成本的核算和控制。

1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴

庫存管理是企業減少消耗,節約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務行業,一個優秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結合新的管理辦法,制定相應的管理制度。

絕大多數企業并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數據了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業的管理模式過于落后,結果造成難以控制成本的局面。

2 加強餐飲業以項目為導向的過程成本控制

2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關

采購進貨是餐飲產品生產過程的第一環節,產品原料品種繁多,季節性強,品質差異大,直接關系著菜品的質量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經財務部及主管總經理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質定價,采用科學的采購進貨方式,嚴把進貨關。

另外,為保證貨品價格相對穩定,及時了解市場行情,可以在酒店內部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數,還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監督貨物價格的作用。

2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關

驗收控制的目的,是根據酒店自己制定的食品材料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單,制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質量和合理數量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批準采購的物品不收;對于價格和數量與采購單上不符的不收。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發現質量問題,第一責任人要承擔責任。

2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開支。做好發貨管理工作。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應設立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。

(本文得到沙洲職業工學院經濟管理系副教授于北方和經濟管理系講師金潔的指導)

餐飲成本控制范文第4篇

摘 要 餐飲企業的經營管理不同于普通的商業企業或工業企業。餐飲生產的特點是先有顧客，再安排生產，且即時生產現場銷售，因此給餐飲生產管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產成本的核算與其他企業相比，有其自身的特點，因此，進行餐飲生產成本管理與控制首先了解餐飲生產成本核算的特點。

關鍵詞 餐飲企業 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當前我國餐飲企業成本核算存在的問題

1.菜點銷售難以預測。餐飲生產很難提前進行準確安排，因為餐廳很難預測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費額等，這一切可以說是未知數，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準確計地算出來，只能是憑客人的預訂和管理人員的經驗來預測，所以難免會有一定的誤差。

2.食品原料的準備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預測，餐飲生產所需的原料數量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導致其損耗或變質，并增加庫存費用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應求，并增加采購費用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機制，應根據客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產，以滿足客人的需要，又為餐飲企業增加效益。

3.單一產品的成本核算難度大。餐飲所生產的菜點等產品品種繁多，每次生產的數量零星，且邊生產邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節、消費者的要求等經常變化，因此，按產品逐次進行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產建立相應的成本核算和控制制度，以確保企業的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數及其人均消費額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強管理，創造餐飲經營特色等方法可增加營業收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細算，可減少食品原料消耗并避免浪費，就會自然降低餐飲生產成本，從而保證餐飲企業的應有的利潤。

二、加強餐飲企業成本控制管理對策

1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。

2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強庫存控制。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

4.加強廚房生產控制。廚房成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施，而提高成本控制水平。

5.加強餐飲銷售成本控制。餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，才能保證企業健康、可持續的經營和發展。

餐飲成本控制范文第5篇

【關鍵詞】酒店業 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本

首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境

中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略

創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹

浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。

開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。

③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”

4總結

中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

參考文獻：

[1]曹彥婷.中小型酒店財務管理之我見[j].商場現代化，2006，（7）.

[2]孫湧濤.酒店財會內部控制策略與技巧[m].中信出版社，2002.

[3]蔡萬坤.新編酒店財務管理[m].廣東旅游出版社，2004，6.

[4]美國管理行政學院(ioma)著.莫正林譯.成本控制最佳實務（上、下冊）[m].經濟科學出版社，2006.

[5]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制.

[6]黃麗萍，劉順和.我國酒店財會內部控制存在的問題及對策[j].科技創業周刊，2006，（3）.

[7]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制[j].西部財會，2005，（10）.

[8]蘇淑歡.淺析酒店餐飲成本控制體系的建立.