飲食營養與安全
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飲食營養與安全范文第1篇
日本的法律中規定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養師。而目前我國營養師不足4000人，如果按照日本營養師占全國人口的比例，即每300人配備一名營養師來推算，我國缺少近400萬名營養師。而且，在這有限的4000人當中，也是半路出家的居多，專業人士少。
眾所周知，合理的食品營養和良好的衛生條件是人賴以生存的基礎，時刻影響著人體的健康，因此營養和衛生是伙食管理的重要方面。
1.加強飲食營養衛生知識的宣傳教育，提高烹調人員的營養意識
1.1加強對食堂營養從業人員的管理和業務知識培訓，提高服務理念
烹調員是營養膳食的制作者，其業務水平的高低級服務理念的樹立與否，決定著營養膳食的質量。配餐員是膳食科聯系師生的橋梁，是膳食營養供給的主要承擔者。在加強管理的同時，進行業務知識的培訓。[1]我校食堂需配制1名營養配餐員對學生就餐進行每日的配餐，請衛生監督部門指派相關營養師對從業人員進行知識培訓。包括：營養學基礎知識、食品衛生知識、成本核算基本知識、法律基礎知識等。通過培訓，讓從業人員深入了解食品衛生知識，認識自身工作的責任，杜絕“食物中毒”事件，保證飲食的安全。同時，營養配餐員有著一定的營養知識，有利于營養工作的開展。
1.2合理營養，形成專業隊伍，提高營養技術水平
合理營養是一個綜合性概念.它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素，又要求有合理的膳食制度和烹調方法。還應避免膳食構成的比例失調。
高校食堂應當配備有較高水平的營養師和廚師，加強管理，不斷提高膳食營養水平、保證大學生的身心健康。特別要充分保障大學生們的蛋白質及熱量的供給，不斷增加動物性蛋白質的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品，增加新鮮蔬菜、水果的供給，確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學生的營養衛生的同時，要養成良好的飲食衛生習慣，一日三餐定時定量，做到早餐要吃飽，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的熱量分配要科學合理。[2]
1.2.1每月定期組織營養配餐員和烹調技術人員參加相關知識的培訓，由具有豐富經驗的營養師授課，做好每年組織一次業務知識的考核工作。
1.2.2定期聘請知名或在本業界有名聲的專家來校指導管理工作，并派送人員進修培訓。
1.2.3提供各種實踐機會，不斷學習新知識，新技術，提升營養配餐員的專業水平。
1.2.4引進營養師人員，使食堂菜單制定、成本核算、營養咨詢等工作更為科學化、合理化和規范化。
2.加強飲食衛生監督工作
2.1把好伙食保障關
為確保廣大師生食品衛生安全，降低伙食原料采購成本，進一步提高餐飲服務質量和水平。我校前2年已全面啟動伙食原材料集中采購及伙食物資“農校對接”系列工作。校財務處、后勤管理處、校紀委、膳食科和食堂主任等多部門聯合，組建成立學校伙食采購監督領導小組，負責伙食原材料集中采購的管理、指導和對采購程序的監督。領導小組定期對伙食原材料進行公開招標，嚴格遵循“集中配送、統一管理、嚴格審核、多級驗收”原則，嚴格審核供方資源，篩選合格供方，建立合格供方信息庫。
2.2把好膳食監控關
學校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場所，我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責任感，切實加強食品安全衛生的管理，全面構筑食品安全堅固防線。食堂從采購源頭上把關，制定食品安全衛生檢查考核標準，注重食堂安全衛生鏈各環節的控制，建立健全食品安全長效管理與監督檢查機制。
我校健全監控考核體系，由后勤管理處、校醫院、學生督查組采取定期檢查方式，對食堂采購、制作、銷售等多道環節實行全過程全方位的管理監督，并針對學校特性，于每學期初開展衛生安全聯合大檢查，做到天天有檢查、周周有考核，真正做到組織落實、制度落實、整改落實、獎懲落實。
2.3把好科學烹調、檢測關
有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會損失16%～18.5%。按照正確的保護營養素的要求，科學合理的烹飪，同時教育學生不要挑食、偏食等不良習慣。在一定程度上可以有效保證人們對營養素的吸收。最重要的是將供應的食物留樣，并定期送衛生部門進行檢驗，杜絕病源，防止食物中毒和腸道傳染病的發生。
3.飲食中“營養與衛生”需統一
在飲食中，“衛生”是最大限度地避免攝取食物及相關可能給人帶來的有害因素（不管是生產食物、加工食物及飲食過程中的環境等），而“營養”是最大限度的利用食物及相關可能給人帶來的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有從食物加工中得來的，還有進食時有關環境所帶來的等）。這二者的關系看似對立性的，其實均是為人體的健康發展而為的，是相輔相成的，是統一的。[3]只有正確掌握二者的關系和作用，才能更好地發揮飲食中營養成分和功效。
參考文獻：
[1]楊方才.提升自身建設 做好營養科工作【J】.中醫藥管理雜志，2009，（6）
[2]段明琰，陳安和.當代大學生的營養狀況與對策【J】.重慶郵電大學學報（自然科學版），2007，（6）
飲食營養與安全范文第2篇
【關鍵詞】產婦；營養餐；膳食滿意率
【中圖分類號】R47 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0584-02
隨著住院分娩的普及，提高對住院分娩產婦的服務質量，保證母嬰安全，是產科工作的重要內容。產婦營養主要指分娩期與產褥期營養，向產婦有針對性地提供營養豐富且均衡的營養餐，目的是輔助治療，幫助產婦盡快恢復健康。為此，我院對住院分娩的產婦嘗試提供規范化膳食服務，即產科營養餐。產科營養餐由營養師制定營養食譜，營養食堂制作后送至病房。為了解住院分娩產婦對營養餐滿意程度的情況，2012年8月我們對50名使用產科營養餐的產婦進行了膳食滿意度問卷調查與分析，為提高服務、改進工作提供依據。
1 材料與方法
自行設計產科營養餐膳食滿意度調查表，隨機選取50名使用產科營養餐的產婦進行問卷調查，調查內容包括營養餐種類、分量、新鮮度、口味、保溫情況、軟硬程度、加餐情況、衛生情況、配餐員服務態度、配餐員個人衛生滿意率（滿意程度分為五個層次：非常滿意、滿意、一般、不滿意、很不滿意），并調查產婦對營養餐價格、種類品種、分量、新鮮度、口味、衛生情況、服務態度的關注度，同時調查產婦是否需要營養指導和對營養餐的建議和意見。膳食滿意度調查表共發放50份，收回50份，回收率100%。收回表格后進行分類統計。
2 結果
調查對象對產科營養餐的滿意率（%）情況見表1。
調查對象提出的建議和意見主要體現在：品種改善、種類多點、加強口味、素菜太多等方面。
調查對象對營養餐價格、種類品種、分量、新鮮度、口味、衛生情況、服務態度關注度的調查結果顯示，產婦對營養餐種類品種（56.0%）、新鮮度（56.0%）、衛生情況（52.0%）、口味（50.0%）的關注較多。
調查對象中有50.0%希望得到營養指導。
3 討論
產婦的營養除滿足分娩消耗大量能量外，還要滿足泌乳的營養素消耗的能量，產后的營養是否平衡合理，對產婦的健康、新生兒的生長發育都有重要意義[1]。醫院能夠針對產科的重點人群產婦推出規范化膳食服務，是一種積極的嘗試。我們的調查顯示，產婦對產科營養餐的滿意度較高，營養餐各調查項目都達到了滿意率40.0%以上，其中對營養餐分量、配餐員服務態度的非常滿意率達到40.0%以上。但2.0%―4.0%的產婦表示對種類、新鮮度、口味、軟硬、保溫、衛生方面表示不滿意和很不滿意。提示我們的工作要從以下幾方面改進：
3.1 提供豐富品種的食物
增加菜式，提前點餐，使產婦在品種上有一定的選擇性。每天變換不同品種，使營養餐每天都有新鮮感。配餐員主動為產婦介紹各種菜式，以提高產婦的接受程度。
3.2 改善口味，保證飲食色、香、味、形
隨著經濟發展，居民生活水平廣泛提高，膳食結構發生改變，而且對飲食要求提高。提示廚師滿足營養要求下還要使營養餐具有色、香、味。可以考慮色彩搭配，不同顏色的食品搭配著制出營養餐，同時葷素合理搭配，并加入一定比例的粗雜糧，這樣增加產婦食欲，又均衡營養。
3.3 保證安全、衛生
提升營養餐的安全性。制備營養餐要保證食品衛生和安全，食品與餐具的衛生要求以及對從業人員的要求，都嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的規定，繼續采用一次性餐具，并做好消毒處理。
3.4 加強營養宣教
我國各地方產婦飲食有許多風俗習慣，對產婦的飲食禁忌多，喜歡用肉、蛋類大補特補，而認為蔬菜和水果是生冷食品，少攝入，這存在不合理飲食的情況。而我們的調查也顯示，有產婦提出營養餐素菜太多的意見。提示我們把規范的醫院膳食作為營養餐供應給產婦，要加上健康飲食宣教，促使產婦提高對有關攝入主食、肉、奶類、蔬菜水果類等主要膳食行為的認識，從而形成健康飲食的觀念。加強營養宣教，也有利于產婦出院后在家采取健康的飲食行為。
飲食營養與安全范文第3篇
據小李介紹，入院當天營養科的營養師就來到病房了解他的口味喜好，手術前還專門為他制作了可以防止傷口感染、減少出血和加速傷口愈合的營養餐。他表示這些舉措讓自己感到欣喜，也很溫暖，在這里住院有家的感覺。
健康連著戰斗力，飲食保障直接關系著戰斗力生成。健康飲食主要是保證營養攝入，醫院營養科主任楊永紅說：“官兵住院，吃飯這事有講究。”如何讓飲食保障既能滿足營養需要，又能滿足官兵個性化的口味，從而吃出營養，吃出健康，是該院將衛勤保障向戰斗力聚焦首要解決的問題。
為做好為兵服務工作，醫院成立軍人門診、軍人保健辦和邊防海島官兵休息室，用醫院的“四個最好”（最好的醫生、最好的醫療、最好的設備、最好的服務）實施一站式服務。醫院采用辦公自動化，實現信息共享，營養科實時掌握新入院官兵情況和住院官兵治療進程，并對他們進行跟蹤營養評估，結合病情制定科學合理的營養支持。同時開展“人體代謝動態測定分析”，依據測定結果給住院官兵隨時調整、制定個性化營養飲食指導方案。比如消化類疾病的患者就制作量小、易消化、富營養的軟性無渣食品，對手術后的官兵制作防止感染、促進傷口愈合的營養餐。為了區分各類功能性營養餐，他們專門制作了紅、藍、綠、白、粉等多種顏色形狀的餐具，保證分發準確、個性。每種分發給官兵的營養餐營養科都會提前分析、制作，結合所需營養搭配營養素調整營養結構，并先進行試吃，改善口味。
飲食營養與安全范文第4篇
營養主要指人體攝入并利用各種營養素的過程。營養素指食物中那些人體無法合成且為生命所必需(如果缺乏的話就會患病或者死亡)的物質。目前已確認的營養素有6大類40余種，包括蛋白質(9種必需氨基酸)、碳水化合物、脂肪(2種必需脂肪酸)、各類維生素及多種礦物質和水。
食物中除含有這些營養素外，還含有其他有益于健康的物質，如生物類黃酮、萜烯類、茶多酚、花青素、甾醇、大豆異黃酮、葉黃素、蒜氨酸、銀杏葉提取物等。總計可達數萬種之多。與前述營養素不同。這些物質雖然對健康有益，但不為生命所必需，一般稱為保健成分。
雖然營養素和保健成分都對人體健康有益，但其起作用的方式和性質卻不盡相同。一般來說，營養素對維持基本生命活動是非常重要的，也是缺之不可的。如果營養素可以用“雪中送炭”來形容，那么保健成分則是“錦上添花”，它們的作用側重于促進健康。舉一個可能不太恰當的例子，在極端情況下(例如發生礦難被埋地下)，如果有營養素攝入，則可以存活；如果沒有營養素，只有保健成分，那就死路一條。可是，在營養素基本得到滿足的情況下(例如城市居民)。攝入保健成分則有額外的益處，如預防心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤等。
您知道如何使用營養補充劑嗎?
在實踐中，營養補充劑主要針對膳食營養不足，防止營養缺乏。大量的研究表明，營養補充劑對兒童、老年人、孕婦、運動員等特殊人群具有明確的正面作用，如促進生長發育、延緩衰老、促進胎兒健康和提高運動成績等。另一方面，營養補充劑可能也有益于預防常見的慢性病，如冠心病、高血壓、血脂異常、脂肪肝、糖尿病、骨質疏松、更年期綜合征等以及癌癥。不過在理論上。這些作用可以部分或全部由搭配良好的飲食來實現。換言之，如果一個人的飲食搭配得十分理想的話，也就不必服用營養補充劑產品了。
在應用營養補充劑時，要回答以下三個問題：
1 誰需要服用營養補充劑?
當飲食搭配不是很理想(這是大多數情況)時，服用營養補充劑無疑是很好的補充。有時盡管飲食搭配尚好，但因為需要量特殊，如孕婦、老年人、兒童、運動員等，故仍有可能缺乏營養素，服用營養補充劑也是有益的。
2 服用哪種營養補充劑?
大致的原則是日常飲食中缺哪種營養素，就有針對性地補充哪一種。如吃蔬菜水果(維生素C的主要來源)比較少的人，要補充維生素C；不喝牛奶(鈣的主要來源)的人，則要補充鈣；肉類及海鮮攝入量不足的人，則要補充鐵、鋅微量元素。很多時候(如很多人飲食不規律)。無法確定日常飲食缺少哪種營養素，則可考慮全面補充各種營養素(復合型的產品)。
3 服用多大劑量?
人體所需要的各種營養素，都有一個大致的數量，如成年人維生素C每天應該攝入100毫克，鈣應該攝入800毫克，蛋白質應該攝入75克(男)或65克(女)等。這些劑量不但有性別差異，還有年齡差異，實際上是一整套數據，即中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)》中的RNI(推薦攝入量)或AI(適宜攝入量)。這一文件給出了幾乎所有營養素的合理攝入量建議。大部分營養補充劑類產品也正是根據中國營養學會DRIs來設計產品配方的。
另一方面，當營養補充劑與日常飲食同時攝入營養素時，會不會發生過量的情況呢?中國營養學會DRIs對每一種營養素最大的安全攝入量亦有建議，如成年人每天攝入維生素C只要不超過1000毫克就是安全的，鈣不超過2000毫克就是安全的，等等。這些數據被稱為“可耐受的最高攝入量”，均可以在中國營養學會DRIs中查詢。
總之，中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)》是服用營養補充劑的最佳指導。這套數據可以在中國營養學會的網站免費下載：
(省略／cn／disciplinary.asp?s=4&nid=23)。
飲食營養與安全范文第5篇
【關鍵詞】幼兒 飲食管理 科學
【中圖分類號】G617 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）21-0181-02
3～6歲是幼兒生長發育的關鍵時期，無論幼兒的身體、心理還是智力，都處于一個飛速發展的階段。由于幼兒年齡小，身體各部位機能發育都不完善，因此，幼兒期的飲食健康和飲食安全，顯得尤為重要。幼兒園作為幼兒生活、教育的基地，應把幼兒膳食這一工作放在首要位置，對幼兒膳食進行合理搭配，以保證孩子健康、快樂地成長。
一 領導重視，監督把關
“火車跑得快，全憑車頭帶。”沒有領導的關注與支持，幼兒膳食工作是無法做到全面與到位的。應當執行領導負責制，即由一位園領導專人負責，檢查、督導、指揮。并設立“膳食工作小組”，工作組成員由醫務人員、保教人員以及食堂人員和采購人員代表組成。定期召開膳食工作會議，由工作組成員反饋信息（如幼兒近期進餐情況、身體發育情況、食物制作情況、材料采購情況等信息），并據此提出相關的建議、意見，小組討論，及時調整飲食方案，改善工作方法，使幼兒園膳食更加符合幼兒健康成長的需要。同時還應定期考核，以形成園長、主管領導、醫務人員、食堂、采購以及保教人員各負其責、各司其職，保證責任到人，發現問題能夠做到及時糾正。
二 衛生安全，放在首位
1.食材的安全
第一，要保證食物來源的安全性與可靠性，注意食材的生產日期、保質期、成分等相關信息，一定要在食品新鮮、優質的前提下再進行議價，決不能為了圖便宜而去購買品質低劣的三無食品。
第二，在購買食物時還要注意不過量，準確掌握孩子的出勤情況，根據孩子來園實際人數采購食品，做到按人按量供應，不吃過夜食品。
第三，要注重食物儲存地點和器材的衛生情況，同時要使庫房通風干燥、防蟲防鼠，避免陽光直接照射，并做到生熟分離、分類保管，保證食物的絕對新鮮。
第四，食物在烹調過程中要做到：科學清洗；根據不同食物的烹調要求進行烹飪，盡量減少營養素的流失。
第五，工作人員要持健康證上崗，同時還應該注意個人衛生習慣，做到操作時安全衛生，如手部要確保清潔、頭上要戴帽子，防止頭發落入食物中。
2.餐具和環境的衛生保潔
第一，食堂、園設要保持清新、明亮、整潔，定期用紫外線消毒。
第二，餐具、炊具應購置綠色環保型材料，無毒無害，并且要保證做到餐餐消毒，徹底消除衛生安全隱患。
三 合理膳食，均衡營養
1.豐富專業知識，增強職業道德修養
要想真正做到“合理膳食，均衡營養”必須有一定的營養知識和幼兒發育常識。幼兒在不同的年齡階段有不同的生理發育特點，對營養的需求也是有所差異的。另外，在不同的季節，因為天氣狀況的不同，對營養素的需求也大相徑庭。作為幼兒膳食計劃的制訂者必須對此有所掌握，才能制訂出合理、科學的食譜。具體來說就是要及時根據季節和氣候的變化做靈活調整，合理搭配。
同時，工作人員還要有一定的職業道德修養，熱愛這份事業，從內心關心孩子的健康發展，如果只有專業知識而沒有職業精神，同樣不可能制訂出真正適合孩子發展的飲食計劃。
2.一日餐飲，合理搭配
俗話說：“早要吃好，午要吃飽，晚要吃少”，由此可見，一日的飲食搭配是有講究的，不是一概而論，更不能“三統一”。
早餐應以蛋白質含量高的食物和面食為主，并輔以小菜，如牛奶、面包加一份爽口小菜，有利于幼兒吸收，又便于入口；黑米粥、豆包加青菜等。早餐熱量應占全天總熱量的25%～30%。
午餐應以五谷為主，配合大量蔬菜、瓜果，適量肉類、蛋類及魚類食物，熱量占全天熱量的40%左右。
午點安排水果和谷類食物為佳，對全天營養素作為一個補充，占到全天熱量的5%。
晚餐應以蛋白質、粗纖維以及富含淀粉類的食物為宜，這樣有利于食物的消化和吸收，防止食物熱量的堆積。熱量應占全天的30%。
3.豐富品種、花樣翻新
幼兒正處于對事物的探索發現時期，對任何事物都充滿了好奇，因此，在食物的制作方法上要盡量做到品種豐富，花樣繁多，這樣可以激發孩子的食欲。如可把糕點做成孩子們喜歡的動畫片中的形象，如海綿寶寶、喜羊羊、熊大等；在烹飪食物時可以蒸、煮、煎、炸，真正讓幼兒吃的開心、吃的舒適。
四 健康飲食，教育為先
小學是為個人學習行為打基礎的階段，而幼兒園則是為個人行為習慣打基礎的階段。保教人員應從幼兒入園開始，結合游戲、故事、音樂等簡單重復的教學方法，教育幼兒養成良好的衛生和飲食習慣。
1.進餐習慣的培養
進餐前：培養孩子養成餐前洗手的習慣，并要教給幼兒正確的洗手步驟與方法。
進餐中：培養孩子養成在進餐時注意力集中，不說話、不打鬧，不看電視、不看書，細嚼慢咽的飲食習慣。
進餐后：培養孩子漱口、擦手擦嘴的衛生習慣。
2.糾正孩子的挑食與偏食
幼兒階段挑食、偏食現象及其普遍，因為幼兒年齡小，不懂得營養均衡的重要性，只會依據個人的口味和偏好來選擇食物，這樣很容易造成孩子營養不全或營養過剩，保教人員應適時進行教育，糾正孩子的挑食、偏食現象。
3.創建科學的就餐環境
良好的就餐環境可以增進孩子的飲食量，促進消化吸收。一個良好的就餐環境，能夠使人擁有一份好的心情，從而增加飲食量。就餐環境不只是主觀意義的環境條件，還包括客觀條件心理因素。心情是否愉悅，精神面貌是否良好，都可以直接影響孩子的飲食健康，因此，不但要保證飲食環境的整潔，還可以在孩子飲食過程中放一些悠揚、動聽的音樂，同時保證孩子在進餐時擁有愉悅的心情，不在進餐前及進餐中批評孩子，以促進孩子健康飲食、健康發展。
綜上所述，幼兒園全體工作人員都應時刻擁有一顆熱愛孩子、關心孩子，一切為了孩子健康發展而著想的責任心，同心同德，時刻把孩子的健康放在首位，把孩子的安全作為基礎，把孩子的成長定為目標，這樣才能確保幼兒膳食工作的科學化、系統化和完善化，確保幼兒健康茁壯成長。
參考文獻
