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1酒的起源和造酒說

1.1上天造酒說

上天造酒之說，古人有信之，如大詩人李白、李賀等人寫了不少有關詩句，除表明他們豐富的想象力外，也說明他們是相信上天造酒。但也有人表示懷疑，宋代酒譜作者竇蘋說過，星在天上，雖然天地開辟時就有了，但地上的事物人為地反映于天上，推驗天某一星象，這是隨著時世變化而呈現的。……太古之時沒有的事而天上都有這些星了，因此他不相信上天造酒之說。現代人更是不相信的，認為只是一種想象。但天文學家的發現，卻有點出乎人們的意外。1974年，美國天文學家用大型射電望遠鏡在人馬座B2一個星云中發現了酒的主要成分———乙醇分子，那里的乙醇量遠遠超過人類有史以來釀酒量的總和。隨后，英國天文學家又在宇宙深處發現了另一片酒精云，它位于天鷹座一顆叫G34.3的恒星周圍。這片酒精云的總質量達100萬億億噸。宇宙中的乙醇分子不會是發酵產生的，它是在我們還不知道的狀態下“造成”的，所以它不能稱之為“酒”。

1.2猿猴造酒說

這多見于前人的筆記中。明代李日華《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中也曾記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。當然，這里的“醞釀”是指自然變化養成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”并“醞釀成酒”。清末民初徐珂編撰《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒”。這些文章讀起來雖然饒有趣味，但多為一家之說。釀酒科技2013年第7期（總第229期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．7(Tol．229)1091.3儀狄始作酒醪，杜康作秫酒古代一些典籍，民間傳說有儀狄始作酒醪，杜康作秫酒的說法，《世本》一書就有記載。《世本·作篇》夏目條記載：“儀狄始作酒醪，辨五味。”(宋衷注：夏禹之臣。)《尚書·酒誥正義》。杜康造酒，《酒誥正義》；少康作秫酒。《書鈔·酒食部》、《初學記》、《御覽》；少康作箕箒。《御覽》。杜康、少康為同一人，為禹的六代玄孫，與禹相隔100多年，他不是禹的臣子。按《世本》所述，杜康造秫酒是用高粱釀酒，秫又有粘的意思，而粘高粱的空穗可做掃帚，因此有少康作箕箒之說。杜康造秫酒也見東漢許慎《說文解字》言：“杜康作秫酒”。秫酒有人認為是高粱酒。秫：從古文術，加禾。本義：谷物之有粘性者。秫，稷之黏者也。稷，北方謂之高粱。或謂之紅粱，其粘者黃白兩種。所謂秫也———《說文解字》。杜康造的秫酒與現在所說的高粱酒不是一回事，它應該是釀造酒。

1.3考古學證明

酒都宿遷的先民在龍山文化時期已在釀造酒了，并有專用的酒器。1961年冬季，南京博物院在淮陰地區考古調查時，曾在這一帶做了重點了解，發現古遺址10處。1962年4～6月，又發現古代遺址40多處。在所發現的遺址中，有的還包含著兩個以上時代的文化層。從遺存時代來分，有新石器時代的青蓮崗文化遺址4處，龍山文化遺址6處，就是泗陽縣宗墩，泗洪縣的李圩子、趙莊、龜礅、彌陀寺、駝龍寺廟臺子等6處。發現大量文物———黃陶鬶、黑陶杯、條紋罐、扁錐形砂陶鼎足。晚期有鬲、甗、小罐、大罐、盆、豆、罍、瓿，炊器多灰繩紋砂陶，容器多泥質黑皮磨光陶，小紅陶鬶鋬、深灰色繩紋泥質陶罍形器片、繩紋和弦紋；還有石錛、陶紡輪、陶網墜等。其中陶鬶、罍均為酒器[1]。龍山文化是中國新石器時代晚期的文化之一，存在于距今4900年至4600年（公元前2780±145年)。夏（禹）代，公元前2070～前1600年，距今4080～3600年，傳說中的“儀狄、杜康造酒”應在龍山文化之后。酒的發明不是一個人的功勞，是很多古人協同合作釀造成的，儀狄、杜康只是他們的杰出代表人物。

2蒸餾酒的起源

2.1漢代說上海博物館馬承源先生在1981年第3次考古學會上發表題為“漢代青銅蒸餾器的考察和實驗”的論文，文中說：該館收藏的出土東漢的蒸餾器用以模擬蒸酒的實驗。這次試驗的過程如下：……所用的蒸料是上海酒廠提供的釀造七寶大曲的酒醅，一次裝醅800g，在20min時間內出酒50mL，反復進行多次，蒸餾酒液的酒度為20.4%vol～26.6%vol，若出酒時間延長到30min，則含酒度降為15.5%vol～17.4%vol……我們用酒醅作蒸餾試驗，目的不是打算證明它是一具蒸酒器，由于儲料室容積僅有1900mL，雖然能順利蒸餾出含有一定濃度乙醇的酒，但是對飲酒者來說，這樣的蒸餾數量可能是不敷需要的，因此它應是藥物或者花露水之類的蒸餾器……[2]馬先生用“以今度古”的思維方式進行了固態酒醅蒸餾試驗確有新意，其結論是很謹慎的。盡管以后又進行了多次復制蒸餾器的實驗，是用燒酒作為蒸餾原料直接加熱蒸餾，燒酒原液酒精濃度是51.5%vol，蒸餾出的酒為79.4%vol，第二次是用紹興黃酒進行蒸餾，黃酒原液的濃度是15.5%vol，蒸餾出來達到42.5%vol。以上兩項實踐證明，直接用高度或低度酒液蒸餾的效果都是令人滿意的[3]。這種用酒來做蒸餾試驗，與用固態酒醅或用黃酒醪來蒸餾還是有很大的差異。酒為百藥之長（《漢書食·貨志》），拿酒當藥，如果是蒸餾酒恐怕是難以治病的。到現在為止，我們還沒有發現漢代有蒸餾酒的資料和實例。

2.2唐代說關于此學說的文章很多，持肯定和否定態度的論文篇數幾乎相等。論文涉及方方面面，有史料、民俗、詩歌、小說筆記、酒具、出土文物等。方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發展》一文中指出：唐代可能出現蒸餾酒。有的文章引用詩歌中提到“白酒”、“燒酒”等字樣，證明唐代有蒸餾酒。但也有文章認為唐詩中也屢屢提到“白酒”，但此“白酒”不是今天所說的蒸餾酒，而是濁酒的一種。所謂“白”，是指酒色渾濁偏白，并非指酒色透明。其實早在晉代張華《輕薄篇》里就有“宜城九醞醝”，醝字《康熙字典》解釋：[玉篇]白酒也。[周禮·天官·酒正·酇白釋文]：即今之白酒也。“九醞”即九“股”，分九次將酒飯投入曲液中。這在三國時曹操的《上九醞酒法奏》中不僅總結了“九醞春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈，說明九醞醝還是釀造酒，清淡，像白水，故稱白酒，并非無色透明的現代白酒。“……燒春則是在生春原醅的基礎上，再經過一道低溫加熱殺菌的工序，使酒液可以長期保存，這種加熱法，唐人稱之為‘燒’”。經過這道加熱工序的酒俗稱燒春或燒酒。必須強調的是，唐代的這種燒酒決不是蒸餾酒[4]。李時珍力主“燒酒非古法也，自元始創”（《本草綱目·谷部》燒酒條中之說，但他在這之后的葡萄酒條中寫道：有如燒酒者有大毒。……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法，時間應為貞觀14年(公元640年)。從這種情況看來是在釀造液態蒸餾酒，但酒紅色可愛，卻令人費解，蒸餾酒應該是無色透明的。“唐代說”的不足之處還在于唐代蒸餾裝置的發現很少有報道。

2.3宋代說“宋代（包括西夏和金）說”最大的實物證明是：1975年，河北省青龍縣出土的金代銅蒸餾器及有關遺物，……從露出的文化層中采得殘瓷碗和瓷片共14件。此外，挖土時從同一文化層灰土中出土的六鋬耳鐵鍋、曲把鐵鋤和小銅佛像各一件，以及銅錢一百多斤。林榮貴先生詳細論述了發掘過程，蒸餾器的構造、用途等，認為“加箅蒸酒的可能性最大，和同時代蒸餾流程路線表現為左右斜行走向的阿拉伯敘利亞式的玻璃蒸餾器，有著很大的不同”。這些根本性的差別，說明金元時期，我國已擁有臻于完善的自制蒸餾器，蒸餾技術始終沿著傳統的道路發展著[5]。

3白酒的起源

3.1中國白酒是一個龐大的體系，它的定義：2008年版《中華人民共和國國家標準GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工業術語》中“3.5.1白酒Chinesespirits”以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒”。白酒與蒸餾酒的區別，1994年版說明“是中國特有的一種蒸餾酒”，這樣說界定并不十分明確。如按此說，蒸餾酒的出現，也可以說是白酒的同時出現。小曲白酒據李大和先生介紹：“是由小曲黃酒演變而來，這是業內較一致的認同。但固態法小曲酒起源于何時，卻未見定論”[7]。

3.2大曲酒是白酒中一個極為重要的酒種，中國17個國家名白酒中，除董酒外，全是大曲酒。大曲酒的定義是什么？根據《GB中華人民共和國國家標準GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工業術語》（下簡稱《術語》）中所述“3.5.2大曲酒daquspirits以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒”。大曲根據《術語》“3.3.1.1大曲daqustarter釀酒用的糖化發酵劑，一般為磚形的塊狀物”。大曲酒的出現，首先應該說到大曲的生產和運用。大曲出現見于北魏賈思勰所著《齊民要術·曲并酒第六十六》之笨麹。就曲型講，笨曲體積較大，故名之為笨曲。其做法（草根賀的譯文）：大意是說，七月制曲，選用無蟲蛀小麥用火炒等到麥香，發黃取出，不必過于焦了。然后簸擇，整治干凈。磨麥粉不要求細；如果細了會使酒和酒糟分不開，難以過濾。做時要加艾。用水調和麥粉要硬，灑水要均勻。初用水調和時，調和到用手握時不能聚攏為好。調和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨搗到非常均勻。

3.3曲餅方一尺，厚二寸，壓實于中心刺個孔。豎起類似蠶架的曲床，密閉窗﹑門。過三個七天曲就成熟了。打破一個曲餅，看到餅內干燥，形成五色的花紋，便拿出去曝曬；如果餅內未干燥，沒有形成五色的花紋，須再停放三五日，然后取出來。要反復日曬，令曲餅極干，然后堆積在頂部高起的廚房頂上。此曲一斗，可以消化七斗米。從選料開始、擇日、拌料標準、制作方法、發酵、貯存等過程幾乎與現代制曲一樣，唯一不同的是，該法用熟料。接下來講了春酒的制作：曲餅要凈，剁曲要細，曬曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用來淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按這個比例加減。十七石的甕，只能夠釀十石米，多了醪液就會溢出來。用來作酒的甕隨其大小，要按上述比例加減用料。浸曲七八天，曲開始發酵，就下釀。以后，每隔一日就又投米，都和初次下釀的方法一樣。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合計投滿九石米后，停放三至五日。品嘗酒味，酒味足了就停止加米……。如此說來，用笨曲釀春酒，是九醞酒法，依然是釀造酒。在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期朱肱成書的《北山酒經》，是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典范，其中下卷釀酒過程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均為釀造酒生產過程，不是蒸餾酒生產過程。

3.4大曲發酵甑桶蒸餾技術可能始于宋元時期，明代大曲酒業已有較大的發展。明朝邱浚（1420～1495），為景泰五年（1454）進士，官至文淵閣大學士，撰《大學衍義補》中，記載淮安府制曲情況：若夫曲蘗之禁，民家自造不過斗者，請聽民自為之，但不許其以交易貨買。今天下造曲之處惟淮安一府靡麥為多，計其一年以石計者毋慮百萬。“一年以石計者毋慮百萬”，這在當時當地雖然不是天文數字，但也是龐大的數目，以20%的用曲量計，釀酒用糧在五百萬石以上，其規模之大在全國也是數一數二的。清朝中期大曲酒發展迅速，正如李映發先生所說：到19世紀中期以后，蒸餾技術的發展，釀酒工藝的改進，燒酒給人的口感逐變爽適，遂為廣大人們所飲用[6]。很多名酒如汾酒、茅臺酒、洋河大曲和四川諸多名酒蜚聲海內外。汾酒稱謂最早見“乾隆二年肅巡撫德沛為陳燒酒毋庸嚴禁以免國法紛紜事奏折”[8]。茅臺酒見于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物產篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱大麯”。同治13年（1847年）《徐州府志》卷第十輿地攷篇記載：“宿洋河鎮産大麯酒味美”。清末1910年（清愛新覺羅溥儀宣統二年）6月5日，由著名南洋華僑實業家張振勛倡議、慈禧太后批準、南洋通商大臣端方和南洋新兵督練陳琪籌辦的南洋勸業會在今南京市丁家橋至三牌樓一帶開幕。

3.5南洋勸業會為期約半年，參展品較多，可分為24部、440大類、100萬小類。江蘇產品有：揚州的刺繡、漆器，寶應的龍鳳花炮……泗陽的洋河大曲，泗洪的雙溝大曲(當時屬安徽省)，宿遷的各色玻璃器具……。會上參展的全國酒類很多，經過品評由張廣恩出具報告書《酒類審查報告》：江蘇以產酒著名，所產粱酒向以徐州府屬之洋河鎮為第一，糟酒以蘇州府屬之蠡墅鎮為第一，麥酒以蘇州府屬之橫涇鎮為第一。并將部分參展曲酒與洋河相比：惜香味不若洋河產……香味頗似洋河產，細別口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河產。并指出其原因：此制曲之勿良也，確系行家。可見當時洋河一帶制曲、釀酒之盛。1933年，實業部國際貿易局、實業部中國經濟年鑒編纂委員會編纂的《中國實業志———江蘇省》中記載：“洋河大曲行銷于大江南北者，已垂二百余年。厥后漸次推展，凡在泗陽城內所產之白酒，亦以洋河大曲名之。今則‘洋河’二字，已成白酒之代名詞，亦猶黃酒之稱‘紹興’”。

4小結

各類酒的起源和造酒學的探討是一個很大的課題，雖然多年來的研究取得了令人矚目的成績，并在很多方面達成了共識，但現在還難以定論。筆者認為酒起源于自然，人類發現了酒，并釀造了酒，這與猿猴造酒是有本質的區別，前者是創造性勞動，后者只是模仿行為，這是造酒學的內涵。對于這個課題的探討，其難點在于：酒易揮發，古代貯存設備十分簡陋很難挖掘到實物；生產工具易損難以保留；史書和志書記載又過于簡略。隨著科學技術的進步，考古的發現，關于“酒的起源”一定還會有新的進展，但只能在以后，不會是現在。

作者:滕抗陳杰邵海燕葛琪孫川杰單位:江蘇洋河酒廠股分有限公司