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調味在烹飪中的重要性范文第1篇

中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強調烹調技術本身，重視通過理性分析認識和掌握技術，是對烹飪器具的理性使用和實施量化標準。這種不同形成了以經驗性為主的中式烹飪方式和以機械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運用；西式烹飪則注重對烹飪工具的演繹，即發揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發展路徑。

（一）刀法運用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態，并以美化原料的形態命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹飪依賴于對刀具的理性分析與運用，創造刀具，發展刀工技術，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據原料特點、性質以及不同成型規格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規格更加一致。現代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調加工器械，如切割機、攪拌機、榨汁機、打蛋機等。

（二）火候運用差異

中國烹飪是極為感性的，達到了藝術化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對用火已經有了很深的認識《。呂氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀，時疾時徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理。”[2]6-7隋唐時期，段成式在《酉陽雜俎酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個重要名詞，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術中，投放原料是非常講究程序的，是根據食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術之妙。[6]中國烹調藝術之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對食物原料的獨到認識和傳統文化的深厚積淀。西式烹飪對于火候的控制是理性的、精確的，表現在對溫度的掌控，是定時、定量的火工操作，為其向機械化批量生產提供了優越的條件，烹調技術也因此由傳統技術轉變為現代工藝，幾乎達到了每種烹調工序都可以依靠器具來實現的程度。為了控制食品質量，達到標準化，甚至還通過一系列的科學實驗得到最佳烹飪方式，發明了薯條機、炸爐、萬用蒸烤箱等定時定量的烹飪設備。

（三）烹飪方式運用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區別是依據火候不同，“焐”的火力最小，加熱時間最長。“燒”，需要經過旺火煮沸湯汁中小火加熱入味旺火勾芡三個不同加熱階段。根據湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調方法依據火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區分開來。“炸”，依據原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種。“熘”分為“炸熘、軟熘、滑熘”三種。“爆”和“炒”是原料入油鍋中發出的響聲大小區別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的應用，主要體現在選用調味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實驗為手段，注重量化分析，確立科學烹調的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法。“煎”用平地煎盤，原料受熱均勻，易于控制成熟。“炸”采用深底炸爐，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調方法。畜肉的成熟度，可以用它的內部蛋白質的凝固程度來表示，畜肉內部蛋白質凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測試方法常用接觸法和溫度計來測試，并且有專門的烹調術語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結締組織的成熟度來表示，當畜肉的結締組織完全成熟和酥爛時，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運用于飲食比較晚，直到中世紀，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時間。

二、中式烹飪對西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學習其他文化的長處，豐富和創新自身文化。西式烹飪在原料選用、調味運用、加工器具設備使用、烹飪定時定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習，開發利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進和使用西餐的各種原料，如西餐調香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運用于中式菜點制作，中西結合，創新菜點制作方法。

（二）在調味運用方面

首先，借鑒西菜分階段調味的方式，提前制作一些復合調味品，如糖醋鹵的調制，提前配量定制，正式烹調使用，既保證菜肴風味質量，又提高制作速度。餐飲企業還可根據企業經營品種的風味特點，開發獨特的復合調味品，使自己經營的菜點形成獨特的風格、配方和穩定的菜點品質。其次，借鑒西菜基礎調味汁、基礎湯的制作方式，科學歸納、總結調味汁、湯的制作規律，豐富調味類型，改革中餐調味程序與方法，提高菜肴品質和廚房工作效率。

（三）在加工器具設備使用方面

中餐烹飪器具設備較少，操作主要依賴廚師的經驗，加大了烹飪技術的難度，增加了廚師工作強度大。在當今烹飪加工現代化進程中，中式烹飪應向西式烹飪學習，大膽使用現代烹飪器具設備，加快烹飪器具與設備的機械化、現代化。在刀工器具設備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設備，改善工作環境，提高工作效率與加工衛生標準，降低烹飪技術難度與勞動強度。在加熱設備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調定時定量方面

中式烹飪應借鑒西式烹飪的科學制作方式。一是選用機械設備，提高菜點制作的可控性。二是改變重經驗、輕實驗的觀念，樹立科學烹調的觀念，大膽實驗，設計新的制作工藝與制作方法，改革傳統烹飪工藝，探索科學合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環節做到定時定量控制，避免中餐繁復的制作程序。三是加快標準菜譜的制定，改變經驗性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學規范的生產工藝水平和菜點制作的普及化水平。

三、結語

調味在烹飪中的重要性范文第2篇

對廚師業的認知：這個行業很有意思

從業年限：17年

菜系：滇

身份：茶馬古道出品總監

Q=天下美食

A=吳鼎立

Q：菌類菜品是滇菜的一大特色，你如何評價它在滇菜中的重要性？

A：雖然云貴川都產菌，但云南的菌類，可以用“天時地利人和”來形容。所謂物以稀為貴，在云南山區特殊的地理、地勢、水文生長環境下，野生菌類的藥用食補價值特別高，以蟲草為代表。真菌有抗癌的、有消炎能力高的、防衰老的、提高免疫力的，像雞樅、牛肝就是此中代表。如果是人工培育，那么食用價值根本不能與野生的同日而語。云南的野生菌類，在北京常見的，都能讓人接受、口感也好的大概有這幾種：牛肝菌、松茸、黑松露、雞樅。野生菌的生長很獨特，只要不“竭澤而漁”地采摘完，第二年去發現其長勢只會更好，像楚雄、麗江的環境就是這樣。至于昆明，已經工業化了，菌類都是從周邊地區運來，堪稱野生菌集散地。

Q：對于菌類菜品的制作，你有何心得？

A：牛肝、雞樅和松茸是我在茶馬古道烹飪得最多的菌類。這三種都是中上檔次的菌類，當然菌中女皇羊肚菌也是我烹飪的重點。一般的烹法就是家常炒，煲、蒸等方式都能保持其原味，湯品不是很多，像汽鍋雞中就會加入菌類，提煉雞肉的鮮味和菌類的香味。茶馬古道這條路，走的就是從古至今比較經典傳統的滇南民間飲食路線，軍類菜品亦然。

Q：你如何看待滇菜進京目前的發展？

A：云南菜上世紀九十年代才進入北京，時間較晚，但發展趨勢尚算不錯。北京人百分之七十接受云南菜，并非完全接受，是因為云南菜用油還是比較重，而且口感微辣，這也是因為西南地區氣候的原因，特別是香草香料的味道。在烹飪云南民族菜的時候，例如漢傣、水傣的菜中，香茅草這類香草香料尤為重要，都是亞熱帶植物，能賦予食物不同的味道，著重香味組合。吃當地的東西，最能直觀感受到這個民族的文化與風情。

Q：你是怎么進入了這個行業？

A：我是1994年在昆明入行。我學廚受到父母的影響，爸媽經常在家中請客，我跟著幫忙，順帶學廚。初中畢業后沒心思上學，就想考一個烹飪學校。教我們的老師都是老滇味派，這個派別保留了云南百年來吃的東西的一些口味，傳統的做法、工藝不能改變。口感酸甜、微辣，是滇味派最基本的味形，云貴川整體上有相似之處，但最大的區別是云南菜并不麻辣，重用滇味汁水來調味。也到過昆明周邊游歷從廚，2004年來到北京，做了老滇味派的一些創新工作，主要體現在裝盤、盛器上，本質上沒有改變。

調味在烹飪中的重要性范文第3篇

【關鍵詞】廚房英語 興趣 英語學習 高職

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2013）12-0077-02

西餐工藝專業為我校新開設的專業之一，開辦三年來培養了一百多名學生，其畢業后進入各大星級酒店西餐廳工作，在業內廣受好評。而同時，隨著廣大學生進入上海、北京等大城市高級酒店實習，擁有扎實的專業英語基礎就成為學生進一步拓展就業面，獲取更好的就業機會的必備能力。這對于烹飪專業的老師來說，又是一個新的挑戰。

一 存在的問題及觀念的改變

我校西餐工藝專業的學生為普高生源，有超過60%的學生來自農村。由于學生高中英語基礎薄弱，學生對于英語學習的興趣普遍不高。在與學生交流之后，發現學生中普遍存在著這樣的想法：“我是來學習烹飪的，為什么還要學習英語？”“把專業技能課學好就行了，英語學了也沒用。”“我的英語基礎很差，單詞認識我，我不認識它。高職高專英語都學不好，更不用說專業英語了。”

對此進行分析，可以了解到學生的這些想法來源于：（1）對于專業認識存在不足。由于我校西餐專業在課程設置時將廚房英語課程安排在大學一年級第二學期和二年級第一學期，此時學生的專業課程剛剛開始，尚未對本專業有深入的理解，也并未經歷過頂崗實習，因此還不能認識到專業英語的重要性。而一旦在二年級第二學期實習之后，意識到英語在工作當中的重要性時，再想學習已經來不及了。（2）學生對于英語課程存在偏見。由于我國在中學的英語教學中過分注重考試，讓學生留下了英語學習就是勾一勾選擇題，背一背語法知識，枯燥乏味的印象。而恰恰相反的是，廚房英語課程則側重于口語和聽力，注重交流。（3）學生對于人生規劃目光短淺，并未著眼于越來越加快的國際化進程以及餐飲業的發展。

因此，為了改變學生的學習觀念，重新樹立學好英語的信心，教研組對課程進行了一系列提升和改革。首先，在課程的時間安排上，將課程推后到二年級第一學期和三年級第一學期。學生通過二年級第一學期的學習，可以掌握基本的廚房及餐廳英語交流，為二年級第二學期的實習打好基礎。而同時，學生在經歷了實習之后，更加意識到英語在工作中的重要性，此時已經變“要我學”為“我要學”，在三年級的課程中進一步深化學習內容，熟練掌握更多的詞匯與對話。其次，在課程剛開始時就強調廚房英語課程與其他英語課的區別，在接下來的課程中注重聽力和口語的訓練，并改變考核內容，使學生意識到這是一門實用的英語課程，而并非古板的英語課。最后則是通過文化的滲入，整個專業的配合，使學生的思想具有前瞻性，意識到“要獲得更好的職位，英語是必不可少的”。

二 課程內容調整

針對西餐工藝專業對于學生的專業英語能力要求，以及市面上廚房英語教材內容并不完整的特點，教研組結合學生的實際情況，綜合了課程教學內容，主要分為三大塊，分別為：

1.西餐烹飪過程中常用的食材、調味品及菜肴名稱

這一部分最為基礎，要求學生能夠掌握大量的食品詞匯，醬汁以及菜肴名稱。通過這一部分的學習，學生能夠讀懂基本的英文菜譜配料表，并用英語描述菜肴的組成。同時，在這部分內容中也加入了中西菜點的翻譯，使學生今后在與外國客人進行飲食文化交流時游刃有余。

2.烹飪過程中所使用的廚房用品以及實際操作過程中用到的動詞

這一部分側重于學生能夠掌握廚房用具的英文，能夠閱讀菜譜中對于如何加工菜肴的描述，能夠與廚師長熟練地交流如何進行菜點的加工。

3.餐飲服務中所使用的詞匯與對話

這一部分為新加內容，由往屆學生在實習期間碰到的實際問題，即在自助餐服務中無法與外國客人交流食物如牛奶、雞蛋等加工方法而添加。通過這一部分的學習，學生能夠自如地與客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。

三 課堂學習興趣的激發

愛因斯坦曾說：“興趣是最好的老師。”為了改變英語課堂死氣沉沉的特點，教研組嘗試了多種多樣的教學方法，激發學生的學習興趣，活躍課堂氣氛，提高學習效率。

1.詞匯游戲

傳統的死記硬背方法效率低下，而學生也會因為枯燥乏味而放棄。在詞匯的學習中引入游戲則不失為一個提高效率的好方法。例如在學生學習烹飪過程中所使用的動詞時，讓學生以四人為一組。第一名學生根據所提供的英文單詞，以簡單的肢體動作表達給第二名學生，以此類推，第四名學生則要猜測這個動作所表示的單詞。而在學習食材類的詞匯時，也可以將學生分成小組，選派一名代表，根據提供的單詞，用英文進行描述，如顏色、大小、味道等，小組的其他同學則根據描述猜出單詞，在規定時間內猜出單詞多的小組獲勝。這些游戲都能加深學生對于詞匯的印象，方便他們記憶。

2.情境模擬

針對學生不愿意背誦、記憶課文的情況，在課堂上盡可能多地使用情境模擬的方法來提高學生的對話記憶效率。例如在講到飲料及酒類時，將學生帶到調酒實訓室中，讓學生仔細查看酒類標簽上的英文名稱，同時在記憶酒類服務的對話時，也要求學生和同伴扮演好客人與調酒師的角色，一邊動手操作，一邊進行對話，以加深印象，更快更好地掌握其中的對話。

3.影片導入

在涉及菜點名稱時，可以先用英文影片作為激發學生興趣的引子。如《料理鼠王》和《美食從天而降》就是兩部側重點不同，但都十分優秀的影片，前者主要包含了大量法式經典菜肴的英文表達，后者則涵蓋了現今流行的美式快餐的表達方式。這些都能夠讓學生在愉悅而輕松的情境中體驗英語學習的魅力。

四 總結

在現代教育中，越來越提倡以學生為本的教育模式，關注教學過程中學生情感、興趣、動機的發展規律，注重對學生內在心理世界的了解，以順應學生的興趣、需要、經驗及個性差異，開發學生潛能，激發其認知與情感的相互作用。通過以上教學方法的改良，希望在今后為學生的英語學習起到積極的作用。

參考文獻

[1]劉君.淺談烹飪專業英語的教學[J].職業，2011（12）

調味在烹飪中的重要性范文第4篇

[關鍵詞]中職教育 烹飪教育 五常法 應用

[中圖分類號]G427 [文獻標識碼]A [文章編號]1006-5962（2013）03（a）-0031-02

在烹飪專業教學中引入現代餐飲企業的優質管理方法一——“五常法”，是一種很好的教學模式，它能更好地培養學生的職業素質、增強學生的崗位適應能力，也能實現學生校內學習與實際工作的一致性，構建學校教學與實際工作的“零距離”。一個合格的烹調師必須嚴格要求自己按照五常法去處理烹飪開始前、過程中以及結束后的事情，是完善自我、邁向成功的必經之路。本文就五常法在中職烹飪教育中的應用進行探討。

1.“五常法”的概念

“五常法”是香港何廣明教授結合香港實際情況，在日本“5S”精細化管理的基礎上創建的規范化和精確化的管理方法，它適用于各行各業，尤其是餐飲業。“五常法”的精髓就是常自律、常規范、常清潔、常整頓、常組織，實際上也就是“人人常自律、事物常規范、環境常清潔、天天常整頓、工作常組織”。具體的含義為：

1.1常組織

“常組織”的精髓就是分層管理，按物品的低、中、高三個使用頻率將非必需物品與必需物品分開，在最大程度上降低必需品的數量，同時將其放置在容易拿的地方。

1.2常整頓

“常整頓”的精髓就在于將物品在最短的時間內放好或者取得，每件物品都應該有存放地點，有名稱，在仔細分析物品的重要程度和使用頻率之后，再分門別類地確定物品的儲存方法，務必要做到存放有明顯的標記、容易辨認、要整齊。

1.3常清潔

整個機構所有的人員，無論是總經理，還是執行董事，或者是普通職員、清潔工，每個人都應該有自己所負責清潔的區域，全體人員一起完成整個機構的清潔工作，務必做到整體環境和地面保持照人、明亮、整潔。

1.4常規范

以標準化、安全管理和視覺性為重點，利用全面視覺管理法和創意視覺管理來制定優良的理念標準化和工作方法，以此來來維持常清潔、常整頓、常組織的成效。

1.5常自律

創造具有良好氛圍的工作場所，養成遵守和制訂規章制度習慣，對于“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規范”的“四常”要求采取自律地、持續地執行，養成工作認真規范的習慣，改變“人的素質”。

2.五常法在餐飲企業管理中的意義及作用

我國飲食業行業近年從香港引進“五常法”，結合我國餐飲業實際，創建餐飲優質管理，很快就取得了顯著成效。以上海為例，上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓，于2003年9月開始引入“五常法”在所屬三家餐館實施，2004年初完成，成為上海實施餐館“五常法”的示范單位。上海飲食業行業協會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優質管理培訓班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業學習并實施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。五常法在餐飲企業管理中的意義及作用主要有以下幾條。

2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利潤只有10%，因為成本占90%，現在不同成本降低5個點，利潤提升100%，同時，改善繁鎖和凌亂管理，提高管理效率，物品不會找不到了，拿一個物品不要花10分鐘了，每次清潔衛生不要為洗不掉油脂煩惱，機器不要再經常要維修了。

2.2保證餐飲食品安全

五常法能夠杜絕使用變質食品，避免誤用和亂用物品，防止產生物品的交叉污染。加強現場實物化檢查所購置的物品（輔食品、調料品、肉類品、豆制品、水產品、農產品等），能夠盡可能地避免降低不合格品的產生率，在生產過程中減少差錯率，真正提高安全性，杜絕發生意外事故，確保廣大人民群眾的衛生健康。

2.3對餐飲企業而言，五常法易以操作，既是方法，也是標準，提高素質，人性管理，全員參與，定期檢查，明確任務，規范常態，不斷糾偏，群眾確認，堅持每人應用五常，不依靠規章制度的強制約束來做事，而是讓餐飲企業員工自覺遵守規章制度，形成人人常自律、餐飲企業良好自律的形式。餐飲企業為了更好地提高員工的素質，應該從一開始就不斷地向員工灌輸五常法，同時要落實到實處，讓餐飲企業管理實現制度化、標準化、規范化，提升企業形象，牢固樹立品牌強市、質量上市的經營策略。

3.中職烹飪教育中五常法的應用

將“五常法”這種優質管理方法引入到中職烹飪教育中，能夠更好地實現實際工作與學校教學的“零距離”，增強學生的崗位適應能力，培養學生的職業素質。

3.1決定

結果由行動產生，行動由思路來進行決定，思路又由意識來決定。在正式將五常法應用到中職烹飪教育之前，應該組織學生和教師走訪餐飲企業，進行相應的社會調查，邀請優秀餐飲企業負責人或者優秀畢業學生以視頻演示、圖片演示、演講等方式將“五常法”管理的效果給全體教師和學生展現出來，讓他們在心里明白推廣“五常法”的必要性、實施“五常法”的實際意義。在決定將五常法應用到中職烹飪教育之后，應該要像抓好教學質量一樣抓緊落實，防止走過場、雨點小、雷聲大，做好必要的組織保障和制度保障，建立長效管理機制，成立學生干部、骨干教師、教研組長參加，專業系負責人為首的“五常”活動領導小組來負責成果展示、監督評價、工作實施、組織宣傳、計劃制訂等工作，總是做到人人有責、分工明確。

3.2培訓

通過板報宣傳、編印簡報、外出參觀、觀看錄像、舉辦演講等多種形式向全體師生開展一系列的五常理念、五常方法、五常知識的培訓，廣泛宣傳“五常法”的管理效果、工作要求、活動方法、活動含義，讓全體師生都樹立牢固的“五常法”思想。在具體的培訓過程中，我們通常會發生有很多新問題出現，也會感覺到無從下手或者事情較為棘手，那么我們可以通過個別分散、全體集中的方式來進行交流或者培訓，對于已經取得的成績應該給予表揚，通過一系列的培訓，讓每位師生做到人人參與五常、人人認識五常、人人理解五常、人人皆知五常。

3.3實施

（1）明確分區，物品放置整齊有序。學校烹飪實驗室貨架上的物品必須根據分量輕重、用量大小有序擺放。擱物板上每隔一段距離畫上一條紅線，每一排的物品都不能越線。滲透標準，實訓室整潔干凈。五常法是一種工具化的管理手段，但其中滲透著嚴格的衛生品質標準。實施五常法，有效改善了原來烹飪實訓室中厚黑膩滑的形象。五常法要求地面無水，廚房里的一切東西都在地面15厘米以上，確保廚房沒有衛生死角。分層管理，提高使用頻率。學校運用五常法判斷物品的重要性及使用頻率，要求將不需要的東西處理掉，判斷出完成工作所必需的物品并置于一個方便的地方，提高利用率。

（2）烹飪操作實驗室的所有設備上方都貼上了一張標簽，上面用簡潔干脆的語言記錄了操作步驟和設備的保管人聯系方式，任何人看了都會使用。倉庫架上一格格清晰地標明各種調味料的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽；實驗室里每塊區域都按“原料發放處”、“待洗配菜盤”、“工具存放處”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣東西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發現……這種“分層管理”，大大提高了效率。因此30秒，甚至少于30秒，任何一個學生都能找到他想找的任何東西。上課結束檢查工具的時候，發現墻上有掛件少了，不用想是什么，因為工具的名稱或圖片就貼在后壁上了。打開倉庫，里面整整齊齊，各就各位。特別是對冰箱的管理更加重視，生菜、生鮮和熟食分別放置，而且在庫門上用不同色卡加以標示，并說明它在第幾層。碗碟、刀具、調味品都有各個學生負責，每天下課前5分鐘，學生要自動行五常，檢查自己的區域。授課的專業教師和管理督導學生可以一目了然地進行現場管理，離開教室前，教師或學生填寫好實訓室使用記錄單，記錄設備使用以及原料節余情況，做好銜接工作。

（3）在五常法的實施過程中，應該通過數字、文字、錄像、照片等形式將五常活動中的各種成果、過程、經驗、方法、制度、決定記錄下來，同時進行篩選、整理，可以將五常法實施之前的舊貌和實施之后的新貌通過照片進行集中對比展示和宣傳，激勵士氣、鼓舞人心，還可以為下一步的考核工作、檢查工作、評估工作提供材料依據，也可以為以后的學生留下學習的榜樣和歷史的記載，建立起長效的五常活動機制，實現人人常自律。

（4）工作環境的優化

應該盡力保障烹飪實驗室的地面潔凈如新，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉；所有指示簡單明確；學生可以在操作室的地面上睡覺。北京勁松職高的烹飪實訓室就做到了這點，教室沒有一張凳子，學生席地而坐聽老師講解。

調味在烹飪中的重要性范文第5篇

Thai cuisine is a favorite of gourmet1） food aficionados2） around the world. It is well known for diversity of ingredients， complex spiciness and intricate flavors and aromas3）. Many Thai dishes are even prepared with a blend of herbal4） ingredients that are purported to have health benefits.

An important principle of Thai food is a balance of five flavors—spicy， salty， sweet， sour and bitter. The one indispensable ingredient which is used in seasoning5） many Thai dishes is fish sauce. Fish sauce is considered an essential ingredient in Thai cooking in much the same way as soy sauce6） is important to Chinese cooking. Thai food is eaten either as a single dish or with rice. Steamed rice is the staple food although sticky rice7） is more popular in the north and northeast of Thailand where special rice varieties are produced for their sticky starch qualities.

There is such a broad range of favorite Thai food dishes available that many people will come to Thailand and wonder where to begin； and so， I have prepared this article to present a list of my top 10 favorite Thai dishes.

Gai Pad Met Mamuang （Stir-Fried Chicken with Cashew Nuts8））

Even though Gai Pad Met Mamuang does not represent an overview of Thai food， it is still a very nice treat to your taste buds. Since it is by no means spicy or hot， this slightly sweet and salty chicken fried with crunchy cashew nuts is aptly satiating9） for children or beginners who are not used to spices.

Por Pia Tord （Fried Spring Roll）

Fried spring roll is one of the most popular appetizers10） for foreigners because it is not spicy and comes with sweet and sour dip11）. Spring rolls are crispy pastries with fried vegetable fillings. Though spring rolls are commonplace in many Southeast Asian countries， Thai Por Pia is different in flavor with a special dip prepared from Japanese apricots12）.

Panaeng （Meat in Spicy Coconut13） Cream）

Panaeng can be cooked using either pork， chicken or beef. Panaeng tastes like Thai red curry14）， but the coconut milk sauce is thicker and richer. Compared to Thai red curry， Panaeng is mildly spicy and sweet. Paneang is best served with warm steamed rice. There is nothing to dislike about Panaeng except the fact that it can be too meaty for some people that prefer vegetables with their dishes.

Som Tam （Spicy Papaya15） Salad）

Som Tam is one of the most popular foods among Thai people for its fiercely spicy and sour flavors. Som Tam， which literally means “Sour Pounded，” is a spicy salad made from a mix of fresh vegetables including shredded unripened papaya， yardlong beans and tomato. Som Tam is unique in that the spicy dressing16） and salad vegetables are pounded and mixed in the mortar17） using a pestle18）. Som Tam is usually served with grilled chicken and sticky rice. Som Tam is good for your health for it contains no fat， is low in calorie and high in vitamins. Its strong spiciness might leave your tongue burned and swollen19）. Just say “mai phed” （not spicy） to your waiter if you want less chili pepper.

Moo Sa-Te （Grilled Pork Sticks with Turmeric20））

These tantalizing21） sweet-flavored grilled pork sticks are refined with rich， juicy sauce made of turmeric and curry powder. Moo Sa-Te makes a savory hors d’oeuvres22） that will appease any taste buds. These juicy grilled pork sticks are usually served with two saucy dips—one is a mildly spicy thick sauce with ground peanuts， coconut milk and curry powder and another one is a sweet and sour vinegar sauce with chopped shallot， pepper and cucumber to mitigate its oiliness.

Tom Yam Gai （Spicy Chicken Soup）

Chicken soup is very good to eat when you have a cold but Tom Yam Gai or spicy chicken soup is a yummy23） treat that you will fall in love with at your first sip. Tom Yam Kai is a clear chicken soup seasoned with a blend of chili， lime and fish sauce. The broth24） is simmered with Thai herbs like lemon grass， shallot and galangal which give it a unique aroma.

Tom Kha Kai （Chicken in Coconut Milk Soup）

Although Tom Kha Kai is another variation of chicken soup， it deserves a place in the Top 10 list because of its unparalleled taste and popularity. Similar to Tom Yam Kai， the broth is prepared with many types of Thai herbs with the special addition of coconut milk that makes this soup unique. Though the soup is seasoned with chili， lime and fish sauce just like Tom Kha Kai， thanks to the coconut milk the broth is milder and less spicy. This is usually more preferred by non-spicy eaters.

Kang Keaw Wan Gai （Green Chicken Curry）

Chicken is one of the popular meats used in Thai cuisine； it is usually available in most curry and soup. Kang Keaw Wan， literally translated as “Sweet Green Curry，” is nicely sweet and slightly spicy and tastes very delightful with a proper blend of the spiciness from green curry chili paste， blandness from coconut milk， sweetness of sugar and saltiness of fish sauce. It is usually eaten with steamed rice or served as a sauce to rice noodle25）.

Pad Thai （Fried Noodle）

This national dish prides itself on its long history traced back to previous centuries. Pad Thai flaunts26） the authenticity of Thai culinary arts in using only the best fresh ingredients and balancing the five fundamental flavors. The stir-fried noodle has become popular because it tastes yummy and is served with a variety of seasonings to suit your tastes. Pad Thai has two different styles： the classic and the variation. The classic Pad Thai is a stir-fried noodle with eggs， fish sauce， tamarind27） juice， red chili pepper plus bean sprouts， shrimp and tofu and garnished28） with crushed peanuts and coriander while another style is relatively dry and lightly-flavored. The latter is easily found among street vendors and dominant in Thai restaurants in the West.

Tom Yam Goong （Spicy Shrimp Soup）

No other dishes can defeat the renowned Tom Yam Goong as the optimal representative of Thai gourmet. Tom Yam Goong is truly one of a kind29） with its fierce spiciness and sourness and a blatant use of fragrant herbs including galangal， lemon grass， kaffir lime leaves， shallot， tamarind and chili pepper. There are two styles of Tom Yam： the clear spicy soup and the thick spicy soup. The latter is cooked by adding coconut milk or milk to the broth in order to thicken the stock and give the dish a milder flavor. Tom Yam is very versatile and can be made with prawns， chicken， fish， a mix of seafood and mushroom. Tom Yam Goong is definitely a signature dish of Thailand.

泰國菜是世界各地美食發燒友的最愛。眾所周知，泰國菜配料多樣、調料豐富、口味多變、香味馥郁。許多泰國菜甚至含有多種據說有益于健康的藥草成份。

泰國菜的一條重要原則是辣、咸、甜、酸、苦五種味道的平衡。許多泰國菜里都會用到一種不可或缺的配料來調味，這種配料就是魚露。魚露被認為是泰式烹飪的必要成分，它的重要性就好比中式烹飪中不可或缺的醬油一樣。泰國菜可以單獨吃，也可以與米飯一起吃。蒸米飯是主食，不過在泰國北部和東北部，更受歡迎的是糯米，這些地區會種植一些帶有粘性、富含淀粉的特殊水稻品種。

泰國擁有如此多深受喜愛的菜肴，許多人來到這里會不知道該從哪道菜開始下口。因此我寫了這篇文章，為大家列出我最喜愛的十道泰國菜。

腰果雞丁

腰果雞丁雖不能代表泰國菜的全貌，但對你的味蕾來說卻是一道絕佳的美食。這道菜完全沒有辛辣味，略帶甜咸的雞丁和脆腰果爆炒，正好能讓孩子們和那些剛接觸泰國菜的不習慣吃辣的人吃得飽腹又滿足。

泰式炸春卷

泰式炸春卷是外國人最喜愛的一道開胃菜，因為它不辣，還可以蘸上甜酸醬吃。炸春卷的外皮酥脆，內里填充的是炒熟的蔬菜。炸春卷在東南亞很多國家都比較常見，但泰式炸春卷因佐以梅子制成的獨特蘸料而別具風味。

辣椰汁肉

辣椰汁肉可以用豬肉、雞肉或牛肉烹飪而成。這道菜吃起來像泰式紅咖喱，但它的椰奶醬汁比泰式紅咖喱更濃郁。比起泰式紅咖喱，辣椰汁肉略有些辣和甜，和著一碗熱騰騰的米飯最好吃。這道菜沒什么可挑剔的，只是對喜歡餐里有蔬菜的人來說，它里面的肉多了一些。

青木瓜沙拉

青木瓜沙拉的味道極酸、極辣，因此成為泰國人最愛的一道菜。“Som Tam”的字面意思為“酸打”，是一種辣味沙拉，由各種新鮮蔬菜混合制成，這些蔬菜包括青木瓜絲、豇豆和西紅柿。將辣味調料和做沙拉用的蔬菜放在研缽里用杵敲打、攪拌，就制成了風味獨特的青木瓜沙拉。這道菜通常與烤雞肉和糯米一起吃，由于其不含脂肪、卡路里低，而且維生素含量高，對人們的健康十分有益。青木瓜沙拉非常辣，吃完后你會覺得舌頭火燒火燎，跟腫了一樣。如果你不想要那么多辣椒，就和服務生說聲“Mai phed”，就是“不辣”的意思。

姜黃烤豬肉串

這道誘人的甜味烤豬肉串佐以姜黃和咖喱粉制成的濃郁的醬料，味道更好。烤豬肉串是美味的餐前點心，能夠讓所有的味蕾得以滿足。這種的烤豬肉串通常佐以兩種蘸醬：一種是微辣的濃醬，里面含碎花生、椰奶和咖喱粉；另一種是酸甜味的醋醬汁，里面有蔥末、辣椒和黃瓜來消除油膩感。

冬陰功湯

雞湯在感冒時喝是極好的，但是冬陰功湯（或辣雞湯）這道美味，你喝頭一口就會愛上它。冬陰功湯是一道雞肉清湯，其調料混合了辣椒、青檸和魚露。煨湯時，將檸檬香茅、青蔥、姜根等泰國藥草放入湯中用文火燉，這些藥草賦予了它獨特的香味。

椰奶雞湯

雖然椰奶雞湯不過是另一種形式的雞湯，但它無與倫比的美味與受歡迎程度使它完全有理由在這十大名單中享有一席之地。這道湯和冬陰功湯一樣，也用多種泰國藥草一起慢燉，其中還特別添加了椰奶，這賦予了它獨特的口味。雖然椰奶雞湯也像冬陰功湯一樣用辣椒、青檸和魚露調味，但多虧其中添加了椰奶，這使它的味道更溫和，也不那么辛辣。不吃辣的人通常更喜歡這道菜。

青咖喱雞

雞肉是泰國菜中常用的肉類，在大多數的咖喱菜肴和湯中都會有。“Kang Keaw Wan”的字面意思是“甜綠咖喱”，甘甜怡人，味道微辣，恰到好處地融合了青咖喱辣椒醬的辛辣、椰奶的清淡、糖的甜和魚露的咸，十分可口。這道菜通常配上蒸米飯吃，或者作為米線的醬料。

炒河粉

這道“國菜”因擁有悠久的歷史而自豪，其歷史可以追溯到幾個世紀以前。炒河粉只用上好新鮮的原料，調和了五種基本口味，彰顯了正宗的泰國烹飪藝術。炒河粉深受人們的喜愛，因為它味道可口，而且還配有各種調味品來迎合不同的口味。炒河粉有兩種不同的風格：傳統炒河粉和變異的炒河粉。傳統炒河粉將米粉條和雞蛋、魚露、羅望子汁、辣椒、豆芽、蝦、豆腐一起炒制，再加上碎花生和香菜作為配菜。而變異的炒河粉相對來說較干，味道也較淡。后者在街道小攤上很容易看到，在西方國家的泰式飯店里占據著主導地位。

泰式酸辣蝦湯

沒有什么美食能夠和這道聞名遐邇的泰式酸辣蝦湯媲美，這是泰國美食的最佳代表。泰式酸辣蝦湯是一道獨一無二的美食，味道極辣、極酸，其中大量添加了姜根、檸檬香茅、泰國青檸葉、青蔥、羅望子、辣椒等香味撲鼻的藥草。酸辣蝦湯有兩種口味：辣清湯和辣濃湯。其中辣濃湯是在原湯中加入了椰奶或牛奶，這樣湯更濃，口味也更溫和。酸辣蝦湯制作方式多種多樣，可以和明蝦、雞肉、魚、各種海鮮以及蘑菇等一起煨制。毫無疑問，泰式酸辣蝦湯是泰國的一道招牌菜。

1. gourmet [g???me?] adj. 珍饈的；美味佳肴的

2. aficionado [??f??i??nɑ?d??] n. 酷愛……者，……迷

3. aroma [??r??m?] n. 芳香，香味

4. herbal [?h??x（r）b（?）l] adj. 藥草的

5. season [?si?z（?）n] vt. 調味

6. soy sauce：醬油

7. sticky rice：糯米

8. cashew nut：腰果

9. satiate [?se??ie?t] vt. 使飽足

10. appetizer [??p??ta?z?] n. 開胃品

11. dip [dip] n. 蘸醬，調味醬，果醬

12. Japanese apricot：梅子

13. coconut [?k?uk?n?t] n. 椰子，椰肉

14. Thai red curry：泰式紅咖喱，一種以湯菜形式出現的佳肴，以雞肉、牛肉或羊肉中的任意一種配以各色青菜制成。

15. papaya [p??pai?] n. 番木瓜，木瓜

16. dressing [?dresi?] n. （用油、醋、香料等制成的，拌色拉用的）調料

17. mortar [?m??（r）t?（r）] n. 研缽

18. pestle [?pes?l] n. （搗碎或碾磨用的）杵

19. swollen [?sw??l?n] adj. 腫起的

20. turmeric [?t??（r）m?r?k] n. 姜黃，姜黃根粉

21. tantalizing [?t?nt?la?z??] adj. 逗人的；撩人的

22. hors d’oeuvres：開胃小菜

23. yummy [?j?mi] adj. 美味的

24. broth [br?θ] n. 肉湯

25. rice noodle：米線

26. flaunt [fl??nt] vt. 夸耀，炫耀

27. tamarind [?t?m??r?nd] n. 羅望子，一種常綠喬木

28. garnish [?ɡɑ?（r）n??] vt. 給……加配菜

29. one of a kind：獨一無二

Tom Yam Gai Recipe （冬陰功湯做法）

Ingredients （原料）

① 8 oz chicken breast， cut into 1 1/2 inch pieces （with or without bone） ② 4～5 kaffir lime leaves ③ 2～3 pieces galangal， slices ④ 1 1/2 cup straw mushroom， halved ⑤ 4 Tablespoons Thai fish sauce ⑥ 3 cups water ⑦ 1 stalk lemon grass， cut into two-inch long pieces ⑧ 2 Tablespoons lime juice ⑨ 1 Tablespoon Thai chili pepper， chopped

Directions （步驟）

Bring water to boil in a medium-sized pot over high heat. Add kaffir lime leaves， galangal and lemon grass. Cook for 2 minutes.